“Ai genitori servono etichette chiare sui formaggi, che sconsiglino quelli da latte crudo ai bimbi”: l’esperto
È di qualche giorno fa la notizia di un bambino di 9 anni che, dopo aver ingerito un formaggio tipico acquistato in Trentino, il cosiddetto Puzzone di Moena, ottenuto senza i trattamenti termici che lo renderebbero esente da germi patogeni, è rimasto intossicato dallo stesso.
Abbiamo chiesto al dottor Gianluigi Ardissino, Referente del Centro per la Cura e lo Studio della Sindrome Emolitica Uremica, specialista della Nefrologia e Dialisi Pediatrica – Trapianti di Rene del Policlinico di Milano, di spiegarci cosa siano i formaggi ottenuti dal latte crudo, quali siano i rischi per i bambini e a cosa devono fare attenzione ai genitori nell'acquisto dei prodotti caseari per i più piccoli.
Cosa si intende per formaggi da latte a crudo?
Normalmente i formaggi in commercio vengono prodotti con latte sottoposto a trattamento termico, che si chiama pastorizzazione. Questo processo garantisce l'eliminazione di batteri potenzialmente responsabili di malattia dal latte, e di conseguenza dei derivati. Per sua natura il latte contiene sostanze che possono servire al battere escherichia coli shigatossino-produttore, che vive nell'intestino degli erbivori produttori di latte, per sopravvivere e moltiplicarsi. Ci sono alcuni formaggi, circa il 10-15% del consumo, per l'esattezza, che nonostante ciò vengono prodotti senza il processo di pastorizzazione. Tra questi ce ne sono alcuni che sono comunque sicuri per i bambini, come il Parmigiano e il Grana Padano, prodotti con latte crudo ma sottoposti a un processo di produzione e ad una lunga stagionatura, anche fino ai 3 anni, che porta il prodotto a una sorta di autosterilizzazione. I formaggi potenzialmente fonte di infezione sono soprattutto i formaggi artigianali, di alpeggio o di malga, prodotti con latte non pastorizzato, con stagionature che non superano i 90 giorni, e che non essendo stati sottoposti alla termizzazione possono albergare al loro interno il batterio dell'escherichia coli con una frequenza che va dal 2 al 7%. Si tratta dunque di formaggi non idonei ai bambini, perché quest'ultimi sono particolarmente suscettibili alle infezioni, e possono manifestare sintomi molto gravi connessi ad una malattia che si chiama sindrome emolitica uremica.
Fino a che età sarebbe meglio che i bambini evitassero il latte a crudo e i formaggi derivati?
Noi abbiamo posto come limite i 10 anni, considerando che il 90% dei pazienti pediatrici che vengono ricoverati con la sindrome emolitico uremica, ha meno di 10 anni. Sappiamo però che si registrano anche casi di infezione a seguito dell'assunzione di formaggio a latte crudo anche in età adulta ma con frequenza nettamente inferiore.
La sindrome emolitico uremica deriva solo dall'assunzione del latte a crudo?
È importante sottolineare che il formaggio a latte non pastorizzato è fonte di sindrome emolitico uremica nel 15-20% dei casi, ma che il 70% delle infezioni ha un'origine diversa e spesso ignota. Per esempio, nel 2023, il 23% dei bambini infettati da questo battere ha contratto la malattia in Egitto, durante una breve vacanza di una settimana, quindi mi sento di sconsigliare anche una vacanza in Egitto per bambini piccoli.
Quali sono i sintomi che il bimbo inizia a manifestare dopo aver ingerito del formaggio a latte crudo o qualsiasi altro alimento infetto dall’escherichia coli shigatossino-produttore?
La complicanza dell'infezione da escherichia coli più comune, quando si tratta di assunzione di formaggi a latte crudo contaminati, è la sindrome emolitico uremica, che rimane una malattia rara, con un massimo di 100 casi ogni anno in Italia. La malattia inizia con una diarrea semplice, disturbo diffuso tra i bambini piccoli, in questo caso però dopo le prime 24-48 ore si arricchisce di un elemento preoccupante e inusuale: il sangue nelle feci, a cui si aggiungono dolore addominale intenso, a volte febbre e vomito. I genitori dunque a questo punto richiedono assistenza medica e il bimbo ospedalizzato viene sottoposto ad accertamenti per indagare l'origine dell'infezione. Dopo 4-5 giorni dall'inizio della diarrea, un bambino che sviluppa la sindrome emolitico uremica, va incontro alla coagulazione del sangue nel sistema vascolare, il bimbo dunque impallidisce, diventa soporoso, poco reattivo, sta visibilmente male, presenta insufficienza renale che lo porterà a non riuscire a fare pipì. In alcuni casi il bimbo può andare in contro a morte o a danni di tipo neurologico e permanenti come un'insufficienza renale cronica, con bisogno di dialisi o di trapianto. Possiamo dire che il 50% dei bambini guarisce, al 30% rimangono danni non gravi, il 15% può avere danni permanenti e nel 2-3% dei casi incorrere nella morte.
Quali sono gli elementi a cui i genitori devono stare attenti nella scelta del formaggio, o sulle etichette o tra le domande da fare ai rivenditori?
È importante innanzitutto che venga fatta informazione capillare sulla possibile pericolosità dei latticini prodotti con latte non pastorizzato. Questa informazione è la ritaratura di una disinformazione che serpeggia tra i genitori, dal momento che nessuno darebbe mai a un bambino molto piccolo della carne cruda, ma molti sono coloro che ritengono che un prodotto alimentare come il latte non pastorizzato, meno lavorato sia più sano dal punto di vista nutrizionale anche per i bambini, di quello pastorizzato, può anche essere che il prodotto non lavorato sia nutrizionalmente migliore, ma è certamente più pericoloso sul piano microbiologico. I genitori devono sapere che i bambini non possono mangiare formaggi con latte non pastorizzato. Ma va aggiunto che è complesso per i genitori comprendere se un prodotto è fatto con latte crudo o pastorizzato, perché non viene espresso chiaramente sull'etichetta, per questo noi abbiamo chiesto al Ministro della Salute di indicare questo aspetto sulle etichette, come già avviene in Francia. Avere scritto nero su bianco che certi formaggi non sono indicati per bimbi sotto i 10 anni di età diventa così una tutela per i bambini e anche per i produttori di prodotti caseari.
