Un profumo che sa di tradizione: il caseificio alla terza generazione
Nel caseificio di famiglia che produce formaggio da più di sessant'anni, Giovanni ha visto produrre fin da bambino migliaia di forme cilindriche così caratteristiche. La sua passione, come quella di tanti coetanei alla terza generazione o più, nasce da qui e dal profumo tipico della stagionatura. Questo processo dona al formaggio il suo tipico aroma e trasforma la pasta in gusto e consistenza: si parte da un minimo di 9 mesi – dai 9 ai 16 mesi il gusto è delicato, con sentori di latte e panna – fino ad arrivare a oltre 20 mesi, dopo i quali i sentori predominanti di Grana Padano DOP Riserva Oltre 20 mesi sono quelli di frutta secca, burro e brodo di carne.
Nei magazzini di stagionatura dei caseifici umidità, temperatura e aerazione vengono controllate seguendo le indicazioni del disciplinare di produzione; camminare tra i corridoi dove riposano in fila e fino al soffitto tutte le forme di Grana Padano è un orgoglio che le famiglie produttrici custodiscono gelosamente. Le forme arrivano qui appena asciugate, aspettando lentamente che il processo di stagionatura faccia il suo corso. Durante questa fase finale tutti i profumi e le proprietà si accentuano e giungono a maturazione: anche l'ultimo residuo di lattosio – già via via eliminato naturalmente durante la produzione – si degrada, dando vita a un formaggio digeribile da tutti.
La destinazione finale di tutta la produzione è il marchio a fuoco a sancirne la qualità DOP (denominazione di origine protetta), per garantire al consumatore un prodotto salubre da gustare in ogni momento della giornata. Per fregiarsi di questo invidiabile riconoscimento ogni forma viene analizzata attentamente dal Consorzio di tutela e da un ente certificatore terzo, il CSQA, basandosi su molteplici caratteristiche: da forma, peso e bombatura fino a consistenza della pasta e della crosta esterna.
I caseifici come quelli di Giovanni, infatti, sottoscrivono un disciplinare che parte dall'alimentazione delle vacche che danno origine al latte utilizzato e alla freschezza dello stesso, che deve essere utilizzato entro 24 ore dalla mungitura. Il risultato è un formaggio che profuma di tradizione, che per tutti sa di casa e che si rinnova ogni giorno nelle storie di chi lo produce, generazione dopo generazione.
