Perché si usa il martelletto per controllare la qualità del formaggio?
Dopo minimo 9 mesi di cura e stagionatura, prima che ogni forma possa arrivare nelle case di chi lo ama, c'è un ultimo passaggio che il Grana Padano deve rispettare: quella dei controlli, in primis il martelletto. Non ce n'è uno uguale all'altro, tanto che ogni battitore ha il suo che custodisce e tramanda al successore. Questo strumento di metallo piccolo nella forma è in realtà un grande aiuto per permettere all'esperto battitore di controllare la perfezione del formaggio senza aprirla o assaggiarla. Ma non è solo il martelletto a fare del battitore un vero esperto!
Il più giovane si chiama Federico Giberti e ha 22 anni. Come ogni battitore ha affiancato un altro esperto fino a diventare a sua volta un abile “auscultatore”. Il bravo battitore, infatti, sfodera tutti i sensi per accertarsi che le forme arrivate al nono mese di stagionatura non abbiano difetti. Si inizia dall'esame visivo, con gli occhi valuta il colore e la forma della crosta che non deve presentare irregolarità. Con una mano batte il martelletto e intanto recepisce le vibrazioni prodotte, l'orecchio sull'attenti capta invece il rumore sordo e preciso. Questo gesto che i battitori si tramandano da generazioni serve a capire se la pasta è omogenea o si sono formati all'interno difetti.
Non è semplice come sembra, tanto che l'esperienza è una parte fondamentale per poter diventare un battitore esperto e arrivare a valutare più di duemila forme al giorno senza errori. A campione, Federico, effettua infine la prova olfattiva con l’ago: anche il profumo del formaggio arrivato a giusta stagionatura può dirgli se la forma è pronta a ricevere la marchiatura a fuoco, quello che la farà diventare effettivamente Grana Padano DOP. A supervisionare questo processo così speciale è un ente terzo, il CSQA, che garantisce ulteriormente la sicurezza e la qualità del formaggio più consumato al mondo.
