Le idee dei ristoratori che innovano il mondo del vino
Come è cambiato il mondo del vino e della ristorazione? Se solo si guarda a sessant'anni fa, al primo dopoguerra, le fotografie in bianco e nero ci raccontano di pranzi agresti che sembrano pura archeologia, fatti di tovaglie a quadretti bianchi e rossi e fiaschi di vino sfuso portati da qualche amico in sella alla propria bicicletta. Il mondo è completamente cambiato. Palati raffinati, studi approfonditi e chef esperti cresciuti nelle cucine stellate del mondo hanno preso il posto del vecchio oste mantenendo simpatia e accoglienza ma guadagnando in ciò che oggi viene chiamata professionalità. Il futuro infatti punta sulla passione, sulla tecnica e anche sulla condivisione di esperienze e saperi senza improvvisazione. Anche la tecnologia ha apportato grandi cambiamenti soprattutto l'avvento di Internet e del web che hanno radicalmente modificato il modo di diffondere informazioni, di comunicare e anche di commerciare. Poi è sempre la natura che comanda e le persone che fanno la differenza. Per questo è importante chiedere alle persone giuste cosa sta accadendo.
I nuovi ristoratori: mattatori e filosofi
Se si parla di ristorazione e di carta dei vini, non si può non nominare Alessandro Pipero, famosissimo ristoratore romano, classe 1974, che da uomo di sala è diventato uno degli imprenditori più intuitivi e istrionici del momento. Tanto che il suo modello di ristorazione, vivace e concreto, che unisce l'eleganza alla pura convivialità e le sue scelte in campo enogastronomico l'hanno portato a ottenere una stella Michelin per il suo ristorante Pipero. Cultore dell’ospitalità in sala e acuto sommelier (pluripremiato dal 2005 in avanti), la sua visione della cucina e della sala del futuro (di lui si dice che ha una gran fiuto nello scovare veri talenti da coltivare) è diventata una vera filosofia per food lover, per sommelier e maître che lui distilla attraverso i social più conosciuti per la "meditazione" quotidiana, attraverso i cosiddetti "piperismi" (le massime di Pipero). Una persona che fa della ristorazione un modo per pensare, crescere e condividere. Un modello evidentemente vincente.
Questione di abbinamenti: classici o arditi?
Quando tocca a lui dissertare sul vino, però, parla con autorevolezza e decisione. Racconta del suo approccio classico negli abbinamenti tra piatti e vini (alla Carbonara "stellata" abbina un vino Frascati, per esempio), ma apre spiragli interessanti sugli abbinamenti arditi di cui lui stesso è stato creatore e vittima felice: avete mai provato l'abbinamento Champagne e porchetta? Il futuro lo vede in bianco: il vino bianco è uno dei trend da cavalcare, e riesce ad abbinarsi anche alle cucine più sperimentali dalle consistenze diverse come quella molecolare o sottovuoto (purché in genere si scelga telegraficamente un "vino-minerale-bianco-bollicina-senza legno").
Identikit di una cantina
La cantina per un ristorante è molto importante. Perché dà il senso di una cucina, indica un'identità e una direzione precisa. Se si tratta di ristoranti Gourmet la scelta deve indubbiamente ricadere su vini importanti, vini di punta di ogni azienda, ma questo non significa perdere la propria identità. In generale per un ristorante italiano la regola vuole una selezione del 60% di vini italiani e un 40% dal mondo (con 28-30% di vini francesi). Andrea Gori, il sommelier informatico, è della stessa opinione. Un sommelier deve saper raccontare la storia della propria cantina: è inutile assemblare una quantità enorme di vini favolosi se non si accordano con il gusto e la storia di quella cucina. Le storie sono importanti, soprattutto sul web dove è facile incontrarsi e parlare. Alla gente piace incontrare il produttore, piccolo o grande che sia, piace il racconto di ciò che sta dietro a un vino, a una famiglia, a una cantina. Vince la storia raccontata da chi il vino lo produce o lo beve, vince la community. Così in questi tempi è ritornata la dimensione sociale del vino grazie allo storytelling perché apre alla discussione e alla condivisione: e se non si disserta di vino, di cosa si deve dissertare? In vino veritas, appunto, nel bene e nel male. Il web e anche le nuove App che stanno spopolando sono una vetrina per tutti anche per i ristoratori: è importante avere una pagina dedicata alla carta dei vini ma spesso questo non accade.
La carta dei vini più fotografata d'Italia
Sul tema comunicazione Pipero concorda con Luca Gardini, premiato miglior sommelier nel mondo nel 2010: investire nella comunicazione è sempre vincente, ad ogni modo, alla lunga, la qualità la spunta sempre. Infatti, pur avendo un ristorante stellato, di comunicazione ne fa tanta e spesso sbaraglia con le sue scelte. Una su tutte? Nella sua carta dei vini, tra i vini vip compare anche il Tavernello. Perché? Perché Tavernello, insieme al Gruppo Caviro di cui fa parte, è un fenomeno assoluto e bisogna riconoscerne il gran valore. Spesso i clienti, soprattutto stranieri, entrano nel suo ristorante quasi solo per immortalare la presenza del Tavernello nella carta dei vini. Sarà anche questo il segreto del suo successo? Anche quando la cucina è preziosa e raffinata, il messaggio di una carta dei vini è fondamentale: il vino va gustato, nella sua immediatezza è semplicità. Tutto il resto viene dopo.
