Ristorazione: quando genuinità fa rima con sostenibilità
Quando si parla di sostenibilità, si pensa all’inquinamento, alla plastica ed ai versamenti illegali che deturpano i mari. Ma anche una pesca eccessiva o mal condotta può far danni: la pesca a strascico, per esempio, può catturare pesci sotto taglia, pesci appena nati, ed una quantità di altri pesci poco commerciabili. Si stima che circa il 70% dei pesci pescati nel Mediterraneo venga scartato perché non commercializzabile. Il risultato è che si sfruttano eccessivamente certe risorse, scartandone altre catturate accidentalmente: due danni in uno.
Diventare consumatori consapevoli
Il consumatore gioca un ruolo importante. Scegliere sempre determinate specie marine anziché lasciarsi incuriosire da altre, non è una scelta sostenibile. C’è bisogno di rieducarsi a consumare con uno stile green, di conoscere meglio le risorse del mare, diventando protagonisti di un cambiamento possibile. A questo ci pensano anche coraggiosi imprenditori, con la loro passione per il mare e per la sostenibilità.
Un nuovo concept
Da qualche anno, infatti, esiste un nuovo concept enogastronomico, Pescaria, nato dalla creatività e competenza di tre italiani che si sono incontrati sotto il cielo della Puglia: Bartolo L’Abbate, imprenditore di successo e, ora, anche Amministratore Delegato di Pescaria, Domingo Iudice, fondatore dell’agenzia di marketing Brainpull e tra i 100 direttori marketing italiani di maggior successo secondo Forbes (cofondatore e CMO di Pescaria), e Lucio Mele, Bib Gourmand nel 2012 a soli 32 anni. Pescaria è un fast food del pesce che sta spopolando in Italia e ha già visto le aperture in grandi città come Milano, Torino, Roma e Bologna e, nel 2021, anche Napoli e Verona. Ma altre aperture sono già in cantiere, tra cui quelle appena annunciate di Trento e Padova.
Un incontro tra maestri
Quando Bartolo L’Abbate e Domingo Iudice si sono incontrati, hanno pensato di unire la passione per il mare del primo con quella per il marketing e il fast food del secondo. Da questa idea è nata Pescaria, un format che già nel nome dà l’idea del Made in Italy, della qualità e della freschezza del pescato. Freschezza, appunto. Infatti, non si tratta del fast food che siamo soliti conoscere, dove il concetto (errato, ovviamente!) di “fast” viene associato a “cibo spazzatura”. Con Pescaria, il concetto di “fast” cambia completamente e viene associato alla qualità e a un servizio veloce: la maestria dello chef Mele in questi anni ha creato panini di pesce, crudo o cotto, diventati ormai iconici nel campo della ristorazione. Il risultato è la creazione di un nuovo stile di fast food molto apprezzato, nel quale il panino di pesce ricopre un ruolo centrale.
Una storia di successo
La storia del successo di Pescaria sta proprio nella qualità del prodotto che attraverso i social ha generato un continuo passaparola (del resto è la prima azienda italiana a essere inserita negli Earnings Call di Facebook e a essere stata nominata da Forbes nel 2019 tra le 50 aziende italiane più influenti su Facebook). Ma il successo deriva anche dalla passione per il mare che si evidenzia nelle scelte sostenibili del brand.
La scelta di una pesca sostenibile
Essere dalla parte della pesca sostenibile ha fatto ottenere a questo brand anche la certificazione “Friend of the Sea”, che prevede la promozione di buone pratiche di consumo ecosostenibile del prodotto ittico. Questo significa che l’intera filiera è certificata: Pescaria si impegna ad avere almeno il 60% di pesce da filiere sostenibili. “Spigole e orate – interviene L’Abbate – provengono da allevamenti sostenibili così come la ricciola, che in base alla disponibilità può anche essere locale, e ancora il salmone e il tonno. Scegliamo prodotti che ci consentono di avere alti standard di qualità tutto l’anno”.
Tutte le soluzioni green a favore del mare e dell’eccellenza
La sostenibilità è anche ambientale. “Grazie a una gestione ottimizzata della logistica e dei magazzini – afferma Iudice -, Pescaria ha un tasso di spreco degli alimenti inferiore al 5%. Riteniamo che evitare gli sprechi di prodotto tramite una gestione mirata degli acquisti e delle consegne sia un fattore competitivo determinante, capace di coniugare le nuove esigenze dei consumatori con quelle della produzione e della distribuzione in modo sostenibile. È un processo impegnativo, ma è anche il nostro punto di forza. Dalla fine del 2018, poi, utilizziamo solo posate, bicchieri e cannucce in PLA, materiale derivato dal mais, biodegradabile e compostabile. Una scelta che ci ha permesso di essere il primo fast food italiano completamente plastic free.” Un altro tipo di sostenibilità a cui tiene questo brand è quella culturale, andando in controtendenza ed esplorando nuovi territori del gusto. Le tendenze insistono su determinati prodotti come tonno, salmone, spada e gamberone. Pescaria, invece, ha introdotto anche altre specie, sia attraverso il banco del crudo che attraverso il menù stagionale per promuovere prodotti locali meno conosciuti, come l’ombrina rossa del Gargano, l’orata del Golfo di Manfredonia, le ostriche francesi e le ostriche del Gargano.
Obiettivi chiari: genuinità e qualità
Altri punti di forza sono la cucina centrale con il laboratorio centrale. Centralizzare la cucina per Pescaria significa garantire qualità e corretta conservazione del prodotto ittico pur mantenendo un approccio artigianale e non industriale. Il laboratorio centrale dell’azienda si trova sempre in Puglia ed è costituito solo da figure professionali specializzate: qui il prodotto da loro pescato viene controllato e analizzato; dopo la lavorazione, viene imbustato singolarmente per assicurarne al qualità. Tra i progetti in realizzazione c’è anche un altro laboratorio dedicato alla lavorazione delle verdure e delle salse. Queste provengono da campi coltivati vicini alle strutture di Pescaria: la filiera è, quindi, cortissima e permette di ottenere prodotti genuini a chilometro zero tutto l’anno.
