Come nasce Grana Padano? Il racconto dell’aiuto casaro
Fiore all'occhiello della gastronomia italiana, questo formaggio ricco di gusto deve tutto alla sua lunga tradizione: lo sanno bene i casari affezionatissimi ai territori di produzione del Grana Padano, dove vivono e lavorano da generazioni. L'alimentazione controllata delle bovine segue un disciplinare attentissimo che dà così origine a un latte di qualità: ricco di caseina e dal sapore pieno, che verrà poi esclusivamente lavorato a crudo in caldaie di rame.
Alle prime luci del mattino i casari e i loro aiutanti iniziano il lavoro in caseificio, con quei gesti metodici ma ricchi di passione che si tramandano di mano in mano. Si inizia con il latte parzialmente decremato per affioramento naturale che viene scaldato e fatto cagliare, infine si rompe la cagliata aspettando che la "magia si compia". Dopo circa un'ora, i casari muniti di pale in legno e teli sollevano quelle che diventeranno due forme gemelle: un lavoro duro e certosino che gli aiuti casari come Paolo imparano dai più anziani.
Impossibile non amare un processo pregno di storia che si compie con lentezza, ancora come tanti anni fa, ma con qualche aiuto tecnologico in più. Serve un altro giorno intero prima di procedere alla forma definitiva e a questo punto il formaggio è pronto per la salatura e dopo qualche settimana si procede all'asciugatura e infine alla stagionatura. Durante questo periodo le forme continuano ad essere pulite e girate ogni 15 giorni: un tempo in modo completamente manuale, mentre oggi le macchine spazzolatrici e rivoltatrici agevolano il processo. Arrivati al nono mese di stagionatura, si procede alla fase di controllo: dopo controlli e verifiche scrupolose effettuate sia dal Consorzio che da un ente terzo, il CSQA, le forme che superano i test ricevono il marchio a fuoco che attesta la qualità del formaggio e la legittimità della definizione "Grana Padano DOP".
Di certo, ogni mattina, Paolo e i casari insieme a lui iniziano un nuovo giorno con la consapevolezza di star producendo un formaggio di qualità, il più consumato al mondo, anche grazie alle loro mani.
