Perché quando un ristorante riceve le stelle Michelin ha più probabilità di chiudere

Come si ottengono le ambitissime stelle Michelin? Un'apposita squadra di ispettori visita in forma anonima i ristoranti selezionati e valuta diversi aspetti, dalla qualità dei piatti all'originalità del menù, fino ad arrivare all'esecuzione tecnica, all'atmosfera del locale e alla cura dell'ospitalità. Ne possono essere assegnate da una a 3 e in tutti i casi sono simbolo di alta qualità ed esperienza culinaria. Sebbene si tratti di un riconoscimento importante sia per un ristorante che per uno chef, non tutti aspirano a ottenerlo, basti pensare che proprio di recente ha fatto non poco discutere la scelta del ristorante I Gigli, a Lucca, che ha preferito rifiutare la stella conquistata per il quinto anno consecutivo. Cosa succede davvero a un locale quando entra nella leggendaria guida Michelin?

Come cambia un ristorante quando riceve una stella Michelin

Perché guadagnare almeno una stella Michelin viene considerato tra i traguardi più ambiti del mondo della cucina? È un segno di prestigio, il simbolo della propria eccellenza nel settore che permette di passare alla storia. Riceverla porta una certa notorietà al ristorante, cosa che fa aumentare all'istante sia i clienti che i prezzi. Dall'altro lato non mancano delle "conseguenze negative", prima tra tutte le rinuncia alla propria libertà creativa. Dovendosi adeguare a dei precisi standard, gli chef stellati devono plasmare il menù sulle richieste dei clienti, mantenere sempre di alto livello la propria offerta e puntare solo su ingredienti al top. La cosa genera non poche pressioni sull'intero staff e non sorprende che siano moltissimi coloro che rifiutano la stella, preferendo un approccio più informale alla cucina, un ambiente meno competitivo e una maggiore libertà nelle creazioni.

Perché i ristoranti stellati sono quelli col maggior rischio di chiusura

Una ricerca pubblicata lo scorso agosto sulla rivista Strategic Management Journal ha addirittura dimostrato che i ristoranti stellati sono anche quelli maggiormente a rischio chiusura. Stando ai dati raccolti, ben il 40% di quelli aperti tra il 2005 e il 2014 hanno chiuso i battenti entro la fine del 2019. Certo, lo studio ha analizzato solo i locali newyorkesi (dove esiste una guida Michelin apposita dal 2005), ma è chiaro che i risultati sono stati impressionanti: ottenere una stella significa dover affrontare maggiori pressioni finanziare, soddisfare aspettative più elevate e andare sempre incontro alle richieste dei clienti (anche a costo di sacrificare la propria creatività). Insomma, le stelle Michelin non sempre vengono viste di buon occhio dagli chef più talentuosi del momento: per sostenerne le conseguenze è necessario essere disposti a vivere costantemente sotto pressione.