Chi decide le Stelle Michelin: “Qualsiasi ristorante di qualsiasi stile può ottenerla”
La prima pubblicazione della guida Guida Michelin risale al 1900: conteneva informazioni pratiche sul mondo automobilistico, che iniziava la sua espansione. All'interno si potevano trovare nozioni sul cambio delle ruote, sulle stazioni di servizio, ma c'erano anche consigli su alberghi dove pernottare e ristoranti dove mangiare. Solo nel 1926 la guida iniziò ad assegnare la Stella, una sola, ai locali di alta cucina, passando poi nel 1931 alla scala di tre Stelle, attualmente ancora in vigore. Questo riconoscimento per chi opera nel mondo della ristorazione è un onore: va a segnalare il valore dell'operato dello chef, sottolinea la qualità del servizio offerto. La celebre guida rossa viene pubblicata annualmente. In quella del 2025 spiccano un totale di 393 ristoranti stellati in tutta Italia, di cui 14 premiati con Tre Stelle, dunque il massimo. Ma chi decide quali locali inserire in guida? Chi assegna queste famigerate Stelle e su quali criteri? Gli ispettori svolgono il loro lavoro protetti dall'anonimato, un requisito importantissimo per garantire una valutazione equa e oggettiva, senza corsia preferenziale dovuta al ruolo: l'esperienza dell'ispettore deve essere la stessa che potrebbe fare un cliente qualsiasi, come ha chiarito Sergio Lovrinovich. A Fanpage.it il Direttore Guida Michelin Italia ha spiegato l'intero processo di selezione.
Come si ottengono le stelle Michelin?
Ogni ristorante viene visitato da diversi ispettori – sempre in forma anonima – che, in seguito, discutono e confrontano le rispettive esperienze per prendere una decisione finale. La Stella Michelin viene assegnata ai ristoranti che offrono una cucina d’eccellenza. Per assegnare il riconoscimento, teniamo conto di 5 criteri che applichiamo ovunque: la qualità degli ingredienti, l’armonia dei sapori, la padronanza delle tecniche, la personalità dello chef espressa nella sua cucina e, cosa altrettanto importante, la coerenza nel tempo e dell’intero menù.
Ci sono standard prestabiliti a cui attenersi?
No, non esistono standard prestabiliti. Ogni ristorante è libero di proporre lo stile di cucina che preferisce. Cerchiamo solo una cucina davvero eccellente. Alcune Stelle sono innovative, altre tradizionali; alcune offrono menù fissi, altre una scelta à la carte; alcune sono ristoranti informali, altri formali. Qualsiasi ristorante di qualsiasi stile e cucina può ottenere una Stella.
Ci si "candida" per entrare nella guida ed essere presi in considerazione dagli ispettori?
Se il ristorante è attualmente presente nella Guida, non è necessario richiedere una Stella: tutti i ristoranti della Guida vengono rivalutati regolarmente dai nostri ispettori. Naturalmente, i ristoranti possono chiederci di essere presi in considerazione per l’inserimento nella Guida, così come è possibile per i clienti inviare segnalazioni di ristoranti che ritengono meritevoli. Siamo sempre lieti di ricevere segnalazioni di luoghi degni di nota dai nostri lettori e utenti, che poi verranno visitati dai nostri ispettori, sempre in forma anonima.
Cosa premia maggiormente?
Le Stelle Michelin vengono assegnate esclusivamente per la proposta gastronomica, nient’altro. Lo stile di un ristorante o il suo ambiente formale o informale non hanno alcuna influenza sul riconoscimento.
Uno chef può rifiutare una stella?
È un riconoscimento che viene assegnato dagli ispettori per segnalare ai viaggiatori i migliori ristoranti. Oggi, il lavoro degli ispettori è ancora quello di fornire ai lettori una fotografia sempre attuale della ristorazione in un dato territorio. Non si può rinunciare.
La stella si assegna allo chef o al ristorante?
Le Stelle vengono assegnate al ristorante e non allo chef. Quando uno chef lascia un ristorante stellato, non "porta con sé" la stella. Al contrario, il ristorante rimane stellato e vengono effettuate nuove prove tavola per verificare il livello della sua cucina a seguito del cambio chef. Le stelle sono infatti riconoscimenti annuali, che vanno confermati di anno in anno.
Perché ci si impegna tanto nel mantenere l’anonimato sulla figura dell’ispettore Michelin?
Lo scopo degli ispettori è di effettuare le stesse esperienze che può fare un cliente comune. In tal senso, l’anonimato e l’indipendenza sono elementi fondamentali. Inoltre, ciò evita di mettere sotto pressione sala e cucina.
Come si diventa ispettore Michelin? Ci sono scuole per diventare ispettore?
Per diventare ispettore è fondamentale una formazione in scuola alberghiera e/o una laurea in Scienze dell’alimentazione, oltre ad una formazione professionale in ambito ristorazione o alberghiero, in Italia e, possibilmente, anche all’estero. È inoltre necessaria una conoscenza fluente dell’inglese e disponibilità ad effettuare trasferte in Italia ed all’estero, fino a tre settimane consecutive. Se si pensa di avere i requisiti necessari, è possibile in qualsiasi momento candidarsi spontaneamente.
Che succede se viene scoperta l’identità di un ispettore Michelin?
Gli ispettori svolgono il loro lavoro in forma anonima, senza presentarsi ai ristoratori. Le aree di lavoro sono organizzate a macchia di leopardo e modificate annualmente. Altri accorgimenti vengono utilizzati per evitare che possano essere identificati. Qualora un ispettore dovesse essere identificato, agirà come qualsiasi cliente ordinando, degustando, pagando il conto e lasciando il ristorante. In seguito, farà una relazione a riguardo.
Uno chef può diventare ispettore?
Come detto precedentemente, tra le caratteristiche necessarie per diventare ispettore vi è la formazione professionale in ambito ristorazione. Pertanto, non vi sono preclusioni nei confronti degli chef.
Qual è la differenza tra critico gastronomico e ispettore Michelin?
L’ispettore ha l’obiettivo di individuare i migliori ristoranti di un territorio a fine di segnalarli ai viaggiatori. Non fa recensioni negative. Se un ristorante non è stato inserito nella selezione non significa che vi si mangi male, ma che, secondo i nostri criteri, la proposta gastronomica non raggiunge il livello d’eccellenza necessario.
Nello specifico qual è il lavoro di un ispettore?
Dopo ogni prova tavola – sempre attentamente pianificata in anticipo – l’ispettore compila un report su un nostro portale, in cui valuta la qualità di ogni portata degustata. Si va da un minimo di 3 portate, fino al menu degustazione più completo. Ciò avviene sia ai fini dell’ingresso in selezione, sia per l’attribuzione delle Stelle. dossier delle Stelle vengono tutti discussi in una sessione collegiale, a cui partecipano tutti gli ispettori che hanno provato il ristorante nell’anno in corso e in quelli precedenti. Per dare ulteriori elementi ai lettori, l’ispettore valuta e inserisce nel portale informazioni sulla carta dei vini, l’accoglienza, il servizio e la location.
