Perché non sappiamo dire di no al dolce, la nutrizionista: “Gli zuccheri creano dipendenza”

La scena è sempre la stessa: al ristorante, dopo un pasto abbondante, arriva il fatidico momento della scelta del dessert. È come se lo stomaco ci dicesse di no, perché si fa avanti una certa sensazione di sazietà, ma di contro la golosità e il piacere ci portano a sfogliare il menu con l'acquolina in bocca, desiderosi di una fetta di torta o un gelato. Si dice che per il dessert ci sia uno stomaco a parte. In sostanza, la portata finale va oltre il senso di sazietà: stimola emozioni positive e uno stato d’animo di felicità a cui non si riesce a rinunciare. Ha ben spiegato cosa succede al nostro corpo la dott.ssa Alice Cancellato, biologa nutrizionista del Centro Scienze Natalità dell'IRCCS Ospedale San Raffaele.

Perché non sappiamo rinunciare al dessert

L'esperta ha spiegato che per alcuni la porzione di dolce a fine pasto è una consuetudine: "C'è chi cerca un biscotto con il caffè o il pezzo di cioccolato: è un po' un piacere a cui non possono rinunciare. Dipende sempre da persona a persona, dallo stato di salute, dall'attività fisica: ma si può fare in una dieta sana. Anche perché il cibo è anche fonte di gratificazione: un regime di privazioni troppo restrittivo non è sostenibile nel lungo periodo. Poi ovviamente gli zuccheri stimolano gli ormoni del buon umore, quindi la serotonina e le endorfine, che danno il piacere sì, ma anche una sorta proprio di dipendenza".

Quello che chiamiamo stomaco da dessert è una cosa diversa e si fa avanti quando c'è la cosiddetta occasione: "Appunto perché, essendo occasionale quella volta a settimana che vado al ristorante, mi concedo il dolce a fine pasto indipendentemente dal fatto che sia sazio". In quel caso difficilmente riusciamo a rinunciare: "Il dolce comunque è qualcosa che difficilmente riempie tanto, è qualcosa che ha zucchero e calorie concentrati in poco volume. Poi spesso non necessita anche di tanta masticazione e ci dà immediato piacere stimolando la produzione di endorfine e serotonina. E poi è buono: il piacere legato al sapore dolce è primordiale nella natura umana e quindi è molto difficile dire di no, soprattutto se si è golosi o se si è in un momento di convivialità, come il ristorante. Noi siamo degli animali molto razionali e intelligenti: non ci alimentiamo solamente per la sazietà e l'energia che ci dà il cibo, ma il cibo è legato a un discorso di convivialità e di piacere. I dolci contengono grassi e zuccheri, i due elementi presenti nel cibo che danno più soddisfazioni. Quindi se possiamo amplificare il piacere del pasto facciamo fatica a dire di no".

Come gestire grassi e zuccheri nella dieta

Zuccheri e grassi sono le componenti principali quando si parla di dessert e sono anche gli ingredienti più demonizzati quando si parla di dieta e regimi alimentari. Per l'esperta non sono da eliminare del tutto, ma da controllare assolutamente sì e da consumare il meno possibile. Per quanto riguarda i grassi: "Quelli derivanti dall'olio extravergine d'oliva e dalla frutta secca sono consigliabili quotidianamente anche ad ogni pasto in una dieta sana. Ovviamente diversi sono i grassi saturi, che vanno più controllati". Per quanto riguarda gli zuccheri: "Dipende dall'attività fisica e dallo stato di salute della persona, però sono proprio l'elemento a cui bisogna davvero prestare attenzione, consumarne il meno possibile. I dolci veri con gli zuccheri aggiunti, non la torta tradizionale fatta in casa con poco zucchero o dolcificata solo con la frutta, andrebbero consumati sporadicamente, 1-2 volte alla settimana e non di più.

Assolutamente no allo zucchero nel caffè: "Non ha senso: meglio un goccio di latte o ancora meglio amaro. Un cucchiaino di zucchero moltiplicato per una media di 2-3 caffè al giorno significa 10 gr di zucchero al giorno, 70 gr a settimana: è quasi lo zucchero di una torta intera". Gli zuccheri sono tutti uguali, le calorie che forniscono sono sempre le stesse. Differisce il miele per quanto riguarda i prodotti usati per dolcificare: "È un alimento più completo, perché contiene anche sali minerali e vitamine, però comunque sono zuccheri semplici. Se devo scegliere qualcosa da usare per forza meglio lo zucchero integrale o il miele". Attenzione ai dolcificanti: "Io li sconsiglio per vari motivi. Molti dolcificanti stimolano comunque il pancreas a produrre insulina, anche in assenza di aumento della glicemia e questo può portare anche una richiesta ulteriore di dolce da parte del cervello. Si alterano proprio i meccanismi di fame-sazietà-ricerca di zucchero a livello ipotalamico. Poi possono predisporre al diabete proprio perché si altera la funzionalità pancreatica. Poi alterano la flora batterica intestinale causando gonfiore, diarrea e alcuni come l'aspartame possono avere effetti cancerogeni".

Oltre a grassi e zuccheri, a essere demonizzati sono tanto anche i carboidrati: "I carboidrati sono la nostra principale fonte energetica. Demonizzarli significa privarci della nostra benzina. Adesso vanno tanto di moda le diete low carb per perdere peso velocemente. Ma se li riduciamo troppo il nostro cervello quando cerca energia immediata, cercherà zuccheri semplici". I carboidrati hanno una relazione con gli zuccheri consumati a fine pasto: "Se non si mangiano pane, pasta riso, cereali ai pasti poi dopo il pasto si mangiano più dolci, non ci si riesce a fermare, proprio perché manca quella componente energetica. Mangiando carboidrati viene molto meno la voglia di dolce".

Perché preferire il cioccolato fondente

L'esperta ha spiegato: "Gli zuccheri semplici creano dipendenza: è come essere sulle montagne russe. Fanno aumentare la glicemia dando tanta energia, che poi si riduce e fa sentire quasi più stanchi di prima: questo fa tornare la voglia di dolce, per sperimentare ancora quel benessere. Io faccio fare un esperimento ai miei pazienti. Tenete in bocca un pezzetto di cioccolato al latte. Questo si scioglie velocemente dando una sensazione di piacere, ma poi lascia una sensazione di amaro e la prima cosa che viene da fare è prenderne un altro pezzo. Il quadratino di cioccolato fondente almeno al 70%, invece, intanto si scioglie molto più lentamente: all'inizio può sembrare un pochino più  amaro, però poi piano piano si scioglie dando una sensazione anche in questo caso di piacere, ma che dura molto più a lungo anche quando abbiamo finito di consumarlo. Quindi non viene subito l'istinto di prenderne ancora".