Farina di grilli: l’esperto spiega le caratteristiche nutrizionali e come riconoscerla sulle etichette

Di solito tutto quello che è esotico esercita sempre un certo fascino. Cibo compreso. Adoriamo il sushi, il formaggio coi vermi, se siamo a Parigi assaggiamo le escargots perché fa chic e se facciamo un viaggio in Thailandia, per sentirci più local, una cavalletta fritta al mercato la mangiamo ben volentieri. Ma ora che la farina di grilli è diventata una realtà in Unione Europea (dal 26 gennaio scorso è stato dato il via libera alla sua commercializzazione) tutta la nostra esterofilia gastronomica è andata a farsi benedire. Eppure la farina di grilli e i prodotti derivati da altri insetti potrebbero essere una svolta anche dal punto di vista ecologico: si tratta di alimenti ad alto contenuto proteico e a basso impatto ambientale. "Il tema degli insetti come alimento è fortemente divisivo. – ha spiegato a Fanpage.it il professor Antonello Paparella, ordinario di Microbiologia degli alimenti presso l'Università di Teramo – Ogni notizia diventa motivo per scatenare reazioni contrastanti, dovute soprattutto al fatto che gli insetti non appartengono alla nostra cultura alimentare". 

Siamo abituati al formaggio coi vermi ma l’idea della farina di grilli è ancora indigesta. Secondo lei perché?
Nei nostri territori, abbiamo da sempre fatto affidamento su risorse alimentari differenti e quindi è assolutamente normale che molti consumatori manifestino diffidenza o disgusto all’idea di utilizzare come alimento degli animali che sono stati tradizionalmente considerati potenziale veicolo di malattia. Nella storia dell’uomo, molte volte si è ripetuto questo atteggiamento ostativo nei confronti di nuove risorse alimentari. Lo stesso pomodoro, importato dall’America in Europa, fino al Settecento è tato considerato una pianta velenosa, chiamata dagli inglesi mela velenosa (poison apple). 

Ma che sapore ha la farina di grilli?
Come per molti altri insetti, il sapore della farina di grilli è gradevole, dolce, simile a quello delle nocciole o, più in generale, della frutta secca. Per questo motivo, questa farina si presta potenzialmente a essere introdotta in varie ricette, in piatti sia dolci sia salati.

Dal punto di vista nutrizionale che caratteristiche ha? Si tratta di un alimento ricco di proteine?
Il profilo nutrizionale della farina di grilli è altamente interessante. Infatti, si tratta di un ingrediente ad alto tenore proteico, che contiene dal 65 al 70% di proteine di alto valore biologico, oltre a minerali, vitamine e antiossidanti, importanti per la nostra salute. Basti pensare che contiene più vitamina B12 del salmone, più ferro degli spinaci, più antiossidanti del succo di arancia.

Che uso ne viene fatto in cucina?
Allo stato attuale, è improbabile pensare che la farina di grilli possa trovare un ampio impiego come ingrediente principale nella formulazione dei prodotti alimentari. È molto più probabile che sia utilizzata, miscelata ad altri ingredienti, per fortificare il profilo nutrizionale della ricetta, come avviene per altri alimenti ad alta densità nutrizionale, come i semi di chia. Per esempio, l’aggiunta di questa farina potrebbe essere interessante per migliorare il profilo nutrizionale di prodotti a base di farine setacciate, non integrali, come la farina 00, per esempio biscotti e merendine.

Quali sono gli altri novel food a base di insetti autorizzati dall'Unione Europea?
Attualmente, nell’Unione Europea è autorizzata la commercializzazione di farina parzialmente sgrassata di grillo domestico (Acheta domesticus); larve di verme della farina minore (Alphitobius diaperinus) in pasta, essiccate o polvere; Locusta migratoria; larva gialla della farina (Tenebrio molitor). Ma diverse altre domande sono in fase di valutazione e pertanto, nei prossimi anni, la lista degli insetti autorizzati come novel food è destinata ad allungarsi.

A cosa dobbiamo stare attenti sull'etichetta? 
Quando la farina di grilli è utilizzata nella formulazione di un prodotto alimentare, è obbligatorio riportare nella lista degli ingredienti la denominazione del nuovo ingrediente, per esempio: “polvere parzialmente sgrassata di Acheta domesticus (grillo domestico)”. Accanto all’elenco degli ingredienti, è inoltre obbligatorio indicare che tale ingrediente può provocare reazioni allergiche nei consumatori con allergie note ai crostacei e ai prodotti a base di crostacei, ai molluschi e ai prodotti a base di molluschi e agli acari della polvere.

C’è il rischio che alimenti che normalmente portiamo in tavola siano preparati con la farina di grillo?
Assolutamente no. L’impiego di questi ingredienti prevede norme stringenti e requisiti particolari in materia di etichettatura. Nell’opinione pubblica, si è diffusa l’idea che la farina di grillo possa essere uno strumento per frodi alimentari, una farina con cui “tagliare” ingredienti più pregiati. Tuttavia, questa opinione non ha fondamento, anche perché le farine di insetti non hanno le stesse proprietà tecnologiche, per esempio la panificabilità, degli ingredienti tradizionali.

Oggi in Italia è possibile consumare questo tipo di alimenti in tutta sicurezza? 
L’iter autorizzativo degli insetti come novel food è complesso e prevede una serie di garanzie per il consumatore. Si tratta di insetti allevati in condizioni igieniche, nutriti con mangimi e sottoposti a tutti i controlli previsti per l’industria primaria. È comunque evidente che, come accade per ogni nuovo ingrediente, non si esclude che la scienza possa successivamente raccogliere nuove acquisizioni, tali da indurre a ritirare le autorizzazioni. Ciò potrebbe accadere, per esempio, nel caso in cui si scoprisse che gli insetti allevati possono veicolare microrganismi patogeni non ancora riconosciuti oppure microrganismi multiresistenti, cioè resistenti all’azione di molteplici antibiotici.