Cosa succede se mangiamo cibo ammuffito: i rischi legati al consumo di alimenti contaminati

Buttarlo o non buttarlo? Questo è il problema. Lo spreco alimentare è un peccato originale. Buttare del cibo perché scaduto o perché è andato a male ci fa sempre sentire (giustamente) in colpa. Ma quali sono in casi in cui possiamo salvare un cibo dalla muffa? Spesso succede infatti che compriamo qualcosa al supermercato, un esempio di stagione, le fragole, ce le dimentichiamo lì nel ripiano basso del frigo, e quando finalmente ce ne ricordiamo ne troviamo una o due ammuffite nella confezione. Come ci comportiamo? "Nel caso delle fragole il nemico è la muffa grigia, la Botrytis cinerea che oltre all'elevata umidità ha una crescita favorita dalla temperatura ambientale. In questo caso c'è poco da fare: l'unica soluzione è buttare tutto. Le muffe della frutta sono tossigene e contaminano tutta la confezione con tossine come la patulina" ha spiegato a Fanpage.it il biologo Dario Vista.

La muffa sugli alimenti

Partiamo però dal principio. Sì, la storia della penicillina la conosciamo tutti, una muffa talmente "buona" da essere utilizzata come antibiotico. Ma che cosa è la muffa? "Partiamo dal presupposto che le muffe sono forme viventi, appartengono al regno dei funghi, ma non tutte della stessa razza. Esistono svariati ceppi di muffe che hanno processi metabolici comuni, ma anche tante differenze. In primis possono essere commestibili o tossiche a seconda della specie e possono svilupparsi su diverse matrici alimentari. L'elemento comune è che crescono in presenza di un'elevata attività dell'acqua quindi in presenza di umidità". In particolare le muffe alimentari prediligono i cibi acquosi ricchi di zuccheri e proteine, con valori di pH compresi tra 4 e 8 e proliferano in posti dove la temperatura tra i 15 e i 30 gradi e un tasso di umidità superiore al 65%. Le principali muffe alimentari (pericolose) appartengono a tre generi: aspergillus, la troviamo potenzialmente in cereali, latte e frutta secca, produce delle micotossine che vanno sotto il nome di aflatossine; la penicillium da cui si sviluppano le ocratossine e le patuline (rispettivamente presenti nei cereali e nella frutta). E infine la fusarium che produce le zearalenoni e le fumonisine (entrambe potenzialmente presenti soprattutto nel mais), oltre alle micotossine tricoteceni (che possono riscontrarsi nel frumento, orzo, avena, segale e mais).

Cosa fare se gli alimenti si contaminano con la muffa

Chi è più audace e meno impressionabile quando trova un alimento ammuffito si limita a eliminare la parte contaminata e salva la restante parte del cibo. Ma come abbiamo visto con le fragole non si tratta di un comportamento sicuro. "Tranne che si tratti di una muffa tecnologica come quella del Gorgonzola o del Taleggio, evitiamo questa bravata. Ci sono alimenti solidi dalla consistenza dura dove è possibile eliminare le parti superficiali ammuffite e mangiare il resto, come ad esempio un formaggio stagionato; mentre è suggerito buttare via tutto in caso di pane, frutta e frutta secca. In caso di formazione superficiale di muffe sulle confetture, questa può essere rimossa e il resto consumato perché l'alta concentrazione di zucchero ha un effetto protettivo". 

I rischi se mangiamo alimenti ammuffiti

L'indicazione dell'esperto è chiara: un alimento ammuffito non va mangiato. I rischi infatti ci sono. "Dalla dissenteria in caso di ingestione di muffe di alcune specie del genere Penicillium, come quelle del pane, a effetti molto più gravi come il caso di muffe che provengono da altre specie di Penicillium o Aspergillus, come quelle della frutta, che possono produrre la patulina che è molto dannosa per i reni. Ci sono muffe del genere Aspergillus presenti nella frutta secca e nelle spezie che producono aflatossine, molto pericolose per la salute del fegato e per di più anche genotossiche". Se ci accorgiamo della muffa dunque meglio evitare di correre pericoli. "Un altro esempio è la marmellata light: in questo caso la quantità di zucchero è minore e rimpiazzata da edulcoranti che non hanno le stesse proprietà dello zucchero in termini di conservante, per questo se ammuffisce dobbiamo buttarla. Anche il pane se ammuffisce va buttato per intero ed è bene anche ripulire il porta pane, mentre nel caso di carne e pesce solitamente arrivano prima i batteri putrefattivi delle muffe. In entrambi i casi il prodotto è da buttare".

Prevenire le muffe alimentari

Per evitare di incorrere in inutili sprechi di cibo ci sono alcune abitudini che possiamo adottare per prevenire la formazione della muffa. "La cosa più importante è il mantenimento dell'igiene delle dispense e del frigorifero per evitare la contaminazione crociata tra i cibi e porre quindi l'attenzione maggiormente agli alimenti soggetti allo sviluppo di muffe. In caso di formaggi è bene usare contenitori aerati specifici o avvolgerli in carta oleata. Per la frutta invece è suggerito lavarla solo poco prima dell'uso ed evitare di conservarla in contenitori ermetici. Stessa raccomandazione vale per i contenitori usati per il pane e la frutta: meglio utilizzare sacchetti di carta per contenere l'aumento di umidità tanto gradito alle muffe".