Bere latte crudo è pericoloso? L’intervento del professor Burioni e l’opinione del dietista

"Si sta diffondendo questa mania di consumare il latte crudo, non solo per un fatto di gusto ma anche per una questione di salubrità. Ma invece non è affatto vero. Il latte crudo è molto pericoloso (…) Dal punto di vista medico il latte crudo è un rischio, il fatto che sia permesso o no, è una scelta politica. C'è un modo per rendere sicuro il latte, che conosciamo da molto tempo, è la pastorizzazione. Se il latte viene pastorizzato gli agenti patogeni vengono uccisi e non c'è possibilità che si replichino". Questo è uno stralcio dell'audizione del professor Roberto Burioni, virologo dell'Università San Raffaele, alla Commissione Affari Speciali della Camera, nell'ambito di una discussione su una proposta di modifica normativa in materia di etichettatura dei prodotti caseari a base di latte crudo. Il latte crudo, e i formaggi che non sono sottoposti a trattamenti, costituiscono secondo il virologo una fonte di rischio per la salute: oggi siamo abituati a pensare che meno trattamenti ci sono meglio è (pensiamo agli alimenti ultraprocessati) ma questo è uno di quei casi in cui il trattamento (la pastorizzazione) è fondamentale per una questione di sicurezza. "È vero che nel latte crudo si conservano inalterate alcune proprietà nutrizionali come la vitamina B12, alcune persone parlano di un gusto diverso, più vero più autentico e poi c'è il fattore psicologico: è visto come un prodotto più puro e meno manipolato. Ma se mettiamo sulla bilancia i pro e i contro, non c'è partita. – spiega a Fanpage.it il dottor Loreto Nemi, dietista – Non ci sono benefici supportati da basi scientifiche, soprattutto se confrontati con i rischi a cui si va incontro consumando latte crudo o formaggi preparati con latte crudo". 

I rischi del consumo di latte crudo

Il rischio principale del consumo di latte crudo è la contaminazione microbiologica. "Salmonella, escherichia coli, listeria: sono solo alcuni dei patogeni che si possono contrarre consumando latte crudo – prosegue Nemi – Microrganismi che possono causare delle infezioni gravi, soprattutto in soggetti immuno compromessi (anziani, donne in gravidanza) o nei bambini. Inoltre il latte crudo non essendo sottoposto ad alcun trattamento termico si deteriora molto più facilmente e rapidamente. E anche se viene prodotto in allevamenti controllati il rischio biologico non è mai completamente azzerato". Gli stessi rischi ci sono quando si consumano formaggi prodotti con latte crudo: "Questo è vero soprattutto per i formaggi che non sono sottoposti ad alcun tipo di trattamento, come una lunga stagionatura ad esempio".

Le regole da seguire per il consumo di latte crudo

Se si sceglie di consumare, nonostante i rischi e gli avvertimenti degli esperti, il latte crudo, è bene allora seguire alcune regole. "Sulle etichette è sempre indicato infatti di bollire il latte per almeno 2 o 3 minuti. Il calore infatti distrugge la maggior parte dei batteri patogeni. L'altra regola riguarda la conservazione: deve essere riposto in frigo (non deve essere interrotta la catena del freddo) e consumato entro 24/48 ore dall'acquisto" conclude Nemi.

Differenza tra latte crudo e pastorizzato

Far bollire il latte crudo è un processo però diverso dalla pastorizzazione: "Il latte crudo non è sottoposto ad alcun processo meccanizzato, è venduto così come è munto dalla mucca. E per questo motivo, per abbassare il rischio di proliferazione batterica, è consigliabile bollirlo. Il latte pastorizzato (intero, parzialmente o totalmente scremato) subisce invece un trattamento termico ad elevate temperature (70-75 gradi), di pochi minuti, che consente l'eliminazione dei batteri patogeni: la differenza tra intero e non riguarda la quantità dei lipidi, dei grassi, che nel latte intero resta invariato nonostante la pastorizzazione, mentre nel parzialmente scremato diventa la metà e nella scrematura totale vengono invece eliminati totalmente".