Ernst Knam: “Volevo fare lo 007. A Cracco facevo pulire le piastrelle in cucina, con Oldani ho sfiorato la rissa”

È uno dei volti più noti della tv nell'ambito della cucina, precisamente della pasticceria, dove non smette mai di sperimentare, ed è così che Ernst Knam ha deciso di tornare al gusto delle cose semplici, come racconta in un'intervista rilasciata a La Stampa. Ormai in Italia da più di vent'anni, prima di accettare un lavoro in tv ha detto svariati no e negli anni della formazione in ristoranti stellati, come quello di Gualtiero Marchesi, ha dato filo da torcere anche a grandi chef come Carlo Cracco e Davide Oldani.

Da 007 a pasticciere e gli incontri con Cracco e Oldani

I più lo conoscono come "Il re del Cioccolato", ovvero il nome del programma che lo ha reso famoso sul piccolo schermo eppure la pasticceria non era la sua prima scelta, fu sua madre ad indirizzarlo verso il mondo dei dolci:

Da piccolo amavo la pesca, i volatili e il calcio. Sono sempre stato molto goloso, ma prima di iniziare a fare dolci provai a fare lo 007. Superai l’esame per entrare nella polizia criminale, ma mi dissero: “Siamo strapieni, torna fra due anni e intanto fai l’apprendistato". Mamma mi indirizzò verso la pasticceria.

Dopo le prime esperienze, lo chef per il quale lavorava gli disse che il talento c'era, ma per diventare qualcuno avrebbe dovuto viaggiare e andare all'estero, così mandò più di venti curriculum. È così che all'inizio degli Anni Novanta arrivò in Italia da Gualtiero Marchesi, al quale chiese "2000 franchi svizzeri netti al mese, un posto dove dormire, mangiare e lavare i vestiti gratis". Dopo un primo rifiuto, lo richiamarono e iniziò a lavorare per lo chef stellato, per il quale sono passati professionisti della cucina, ai quali era proprio Knam ad assegnare dei compiti:

Tutti restavano con me da uno a tre mesi: Marchesi voleva che imparassero anche la pasticceria. A Cracco, visto che la cucina andava tirata a lucido prima delle vacanze, chiesi di pulire tutte le fughe delle piastrelle con uno spazzolino. Oldani adesso è un grande amico, ma all’inizio rischiammo di venire alle mani: ogni tanto veniva in pasticceria, mi prendeva l’attrezzatura portandola al piano di sotto in cucina.

Ernst Knam, fonte Instagram

L'arrivo in tv e il ritorno ad una pasticceria semplice

La popolarità vera e propria, però, arrivò con la televisione, ma non fu un percorso facile: "Prima di accettare ho detto di no undici volte". Poi, alla fine, decise di darsi questa chance e accettò il primo show in tv:

Mi convinsi solo a una condizione: girare in laboratorio. Io sono un pasticciere, per me la tv è un contorno che aiuta». «Ancora oggi, con il programma Bake off, per tre mesi sono ogni giorno sul set, dalle otto di mattina a mezzanotte. Ma per la tv in realtà lavoro solo due ore: tutto il resto del tempo ho una cucina a disposizione, dove sperimento, scrivo libri e resto in contatto con la pasticceria

E a proposito di sperimentare e stare a contatto con la sua passione, Knam ha spiegato che adesso, dopo aver ideato e realizzato dolci sofisticati è arrivato il momento di fare un passo indietro:

Amo la pasticceria, è la mia passione, ma alla fine è pur sempre un’attività commerciale: per questo, deve produrre utile. Se, a parità di materie prime eccellenti, per fare un dolce impiego il triplo del tempo e la commessa spende dieci minuti per spiegare ogni preparazione ai clienti, ci rimetto. Con un’ottima torta di mele o un’ottima crostata riesco invece a risparmiare sia in produzione sia in vendita, e la gente torna