La ricetta degli spaghetti all’amatriciana secondo il Talismano della Felicità: c’è la cipolla
Il Talismano della Felicità di Ada Boni è una delle raccolte di ricette più diffuse in Italia, tanto che il volto del ‘Mangiatore di fagioli' ritratto nel dipinto di Annibale Carracci che occupa fin dalla prima edizione tutta la copertina, è un'immagine familiare per tutti noi. Pubblicato nel 1927, e poi sottoposto a nuove edizioni e aggiornamenti, è uno dei primi manuali di cucina che raccoglie piatti e preparazioni diffuse dal Nord al Sud dello stivale, fissando una sorta di canone della cucina casalinga.
Amatriciana: per la tradizione è senza aglio né cipolla
Nel lungo elenco di ricette che compone il Talismano, non mancano i piatti romani, tra cui gli spaghetti all'amatriciana e, sorpresa, per Ada Boni con guanciale, pecorino e pomodoro ci va anche la cipolla. Anni fa lo chef stellato e star della tv Carlo Cracco, aveva preparato l'amatriciana soffriggendo uno spicchio d'aglio e scatenando un putiferio, e anche la cipolla per i puristi non fa che snaturare l'originale ricetta di una delle salse più famose al mondo e che prevede di soffriggere da solo il guanciale, per poi aggiungervi il pomodoro, pepe e pecorino.
La preparazione dell'amatriciana di Ada Boni
"Questi spaghetti, malgrado il nome provinciale, sono un piatto caratteristico della cucina romana, specialità ricercata di molte trattorie di Roma", ecco la ricetta del Talismano della Felicità che così presentata dall'autrice:
Tagliuzzate sul tagliere la cipolla col guanciale e mettete il trito in un tegame con una cucchiaiata di strutto; quando sarà rosolato ma non troppo, unite nel tegame i pomodori spellati, tagliati a pezzi e privati dei semi.
Condite con sale e pepe abbondante – regolatevi col sale, ché il guanciale è alquanto salato – e conducete la cottura a fuoco brillante, durante pochi minuti, fino a che il pomodoro sarà cotto, ma non sfatto.
Fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata e, appena arrivati di cottura, conditeli con la salsa preparata e il pecorino romano grattato.
