“La carbonara originale è con groviera e aglio”: e lo chef viene insultato e minacciato

Nessuno tocchi la Carbonara, la cui ricetta è sacra per i romani. Uova, pecorino (con dubbi sull'aggiunta di parmigiano), pepe e guanciale. Nient'altro. Chi propone altre versioni, anche storicamente accertate, viene messo (simbolicamente) al rogo.

Cesari e la ricetta ‘originale' della carbonara

Luca Cesari è uno storico della gastronomia e si occupa di ricette storiche e storia della cucina. Ha proposto, sul canale Instagram del Gambero Rosso, una versione della Carbonara trovata su un numero della rivista ‘La Cucina Italiana' che risale al 1954. Ebbene, in quella versione comparivano tra gli ingredienti pancetta, aglio e addirittura groviera. In più l'uovo veniva ripassato in padella e quindi veniva cotto. Presentava, quindi, una consistenza simile a quella dell'uovo strapazzato e lontana dalla crema a cui siamo abituati.

Insulti e minacce allo storico per la versione con aglio e groviera

"Sapevate che la ricetta della prima carbonara risale al 1954? E, udite udite…si faceva con la pancetta e l’uovo era cotto", la didascalia con cui è stato presentato il video. Risultato? Insulti, minacce di morte, sedicenti esperti, persone che giurano sulla loro nonna sulla ricetta originale: "È sempre stata con uovo, pecorino e guanciale".

La storia della ricetta del 1954

Facciamo chiarezza: intanto la ricetta della Cucina Italiana è comparsa più volte, negli anni scorsi, in articoli di giornale. Riportava, per esempio, il sito della Cucina Italiana, rivista ancora in edicola: il titolo dell'articolo apparso nel 1954

era Spaghetti alla carbonara e la formula proposta prevedeva l’utilizzo del “groviera”, (un’italianizzazione dell’emmental) e della pancetta, che veniva soffritta addirittura con l’aglio. Certo nel 1954 questo piatto stava ancora conquistando la sua fama in Italia, dopo essere diventato famoso in America, e la “formula” poteva essere ancora un po’ lontana dalle salde radici territoriali che conquisterà più tardi.

La misteriosa storia della carbonara

Si tratta certamente di una ricetta della carbonara, ma forse non della ‘ricetta originale', come si legge nella didascalia del video pubblicato del Gambero Rosso. Ricostruire la storia della carbonara è impegnativo e nessuno, ad oggi, ha ancora accertato le origini di questo simbolo della romanità. Va ricordato, però, che proprio Luca Cesari è uno tra quelli che hanno studiato l'argomento e compiuto ricerche in merito.

Sul suo sito ha dedicato pagine e pagine alla storia di questo piatto così amato in tutto il mondo. Le prime attestazioni scritte della ricetta, tra l'altro, arrivano dall'estero, una dagli Stati Uniti, nel 1952, e una da Londra, nel 1954.

Ebbene, sul proprio sito lo storico Cesari spiega bene la vicenda della ricetta del 1954 apparsa sulla Cucina Italiana:

Il titolo reca l’annotazione tra parentesi “ricetta richiesta” a testimonianza che qualche lettore dovesse avere sollecitato la redazione alla pubblicazione. L’autore sembra non trovarsi a proprio agio con la preparazione di questo piatto e suggerisce l’utilizzo di un tipico formaggio da ristorazione internazionale, più adatto a un grande albergo che non alle origini popolari della carbonara, come suggerisce giustamente Alberto Capatti nella sua Storia della cucina italiana. Rispetto alla ricetta statunitense del 1952 e a quella londinese del 1954, questa appare fortemente in controtendenza.

Rimane il fatto che la prima ricetta italiana prevede tra gli ingredienti la pancetta, il gruviera e l’aglio, con buona pace dei gastropuristi nostrani che reclamano a gran voce il ritorno alla tradizione e alle origini ogni volta che compare una minima variante di questa preparazione.

Insomma, la prima ricetta apparsa sulla stampa italiana della pasta alla carbonare riporta pancetta, aglio e gruviera. Questo è il punto. Del resto anche negli anni '60 e negli anni '80 troviamo ricette molto differenti da quella a cui siamo abituati oggi. Il grande chef Gualtiero Marchesi, un'istituzione della cucina italiana, riporta nel suo volume ‘La cucina regionale italiana' una ricetta della carbonara che prevede la panna. Un ingrediente bandito dalla versione che propongono oggi i ristoranti.