Carbonara Day 2023: la ricetta originale romana tra storie, leggende e qualche polemica
Guanciale o pancetta? Pecorino o parmigiano? E l'olio? Ci va nella padella? Aglio o cipolla o nessuno dei due? Tuorlo e albume o solo tuorlo? Le antiche origini e la prima ricetta della Carbonara, la più famosa pasta italiana, sono avvolte nel mistero da secoli. C'è chi dice che il nome faccia riferimento al mito dei pastori o carbonai, che riempivano la gavetta di spaghetti conditi con uova, guanciale e pecorino, ma non si eslcude che possa essere nata anche con l'arrivo dei soldati americani a Roma. Le battaglie tra ricette rivali si combattono, spesso, all'interno delle famiglie romane, tra nonni e nipoti, figli e fratelli. Il dibattito è ancora aperto e ogni 6 aprile è al centro del Carbonara Day, l'evento ideato da Ipo (International Pasta Organization) e Aidepi (Associazione delle industrie del dolce e della pasta) per celebrare la ricetta della pasta italiana più amata e più copiata in tutto il mondo. Vediamo qual è la vera ricetta originale.
Dov'è stata inventata la carbonara? Le origini della ricetta
Qual è la vera ricetta della carbonara? Difficile da dire. Quello che sappiamo è che è ormai un grande classico della cucina romana, non risale poi a troppo tempo addietro. Il condimento della pasta così celebre sarebbe infatti nato con l'arrivo dei soldati americani a Roma nel 1944 che, dopo aver assaggiato la pasta "cacio e ova" preparata spesso e volentieri dai migranti dell'Abruzzo nella capitale che di mestiere facevano i carbonai, e l'avrebbero riprodotta con l'aggiunta di pancetta affumicata (bacon). Per altri la carbonara sarebbe nata a Napoli, quando i soldati statunitensi hanno aggiunto uova in polvere e bacon agli spaghetti cacio e pepe.
Per dare dei riferimenti letterari invece la prima volta che troviamo l'accoppiata uova e pasta in un'opera dobbiamo andare a "Il cuoco elegante" di Vincenzo Corrado (del 1793), e poi alla "Cucina teorico pratica" di Ippolito Cavalcanti, edito la prima volta nel 1847. Francesco Palma parla di "Maccheroni cacio e uova" ne "Il Principe dei cuochi" nel 1881. La consacrazione a ricetta nazionale avviene con la pubblicazione nel ricettario di Luigi Carnacina “La grande cucina” del 1960, dove per la prima volta viene introdotto il guanciale. Ma la nascita vera e propria del piatto come lo consociamo oggi sarebbe da attribuire a Renato Gualandi. Lo chef bolognese l'ha realizzato improvvisando una ricetta con gli ingredienti che gli erano rimasti in frigo, in occasione di una cena per celebrare la liberazione a Riccione il 22 settembre del 1944.
Come preparare una perfetta Pasta alla Carbonara
Secondo Ada Boni, gastronoma romana e autrice, nel 1929, del Talismano della Felicità, gli ingredienti per la carbonara sono questi: pancetta, uova intere, cipolla, burro e pepe. Niente guanciale e niente pecorino. Secondo Max Mariola, chef del canale del Gambero Rosso, sono spaghetti, uova, guanciale, pecorino e parmigiano. Per Angelo Troiani, chef romano stellato, il parmigiano non serve. Concorda Anna Dente, storica oste dell'Osteria di San Cesario, che però aggiunge un po' di vino per sfumare il guanciale e un po' di olio. Luciano Monosilio, giovane chef romano, mette solo i tuorli dell'uovo e un mix di parmigiano e pecorino.
Gli errori da non commettere e i consigli utili
Gli italiani concordano su alcuni errori da non fare assolutamente: no alla panna e no all'uovo cotto in padella sul fuoco. In Inghilterra sostituiscono l'uovo con la besciamella, un sacrilegio per i puristi, mentre in Giappone aggiungono la panna. Come in Francia, dove una video ricetta della Carbonara, con la pasta buttata in padella a crudo insieme al condimento, ha scatenato le ire della Barilla. A Roma è stato aperto un ristorante dedicato interamente alla Carbonara, presente nel menù in otto varianti.
Dove mangiare la migliore Carbonara a Roma
Questa la classifica di Fanpage.it sui dieci posti dove mangiare la migliore Carbonara a Roma, indirizzi tra in più in voga e certificati, ma ognuno al suo indirizzo preferito, e nuovi classici nascono in ogni dove. Tra questi ci sono la Salumeria Roscioli a Campo de' fiori in via dei Giubbonari, Pipero a Campo de' Fiori in via Vittorio Emanuele II e Felice a Testaccio in via Mastrogiorgio.
La carbonara vegana del Rifugio Romano a Termini
In via dei Volsci a Termini il Rifugio Romano propone una versione vegana della carbonara. Un'ottima alternativa per chi è allergico alle uova o ai latticini, oppure per chi abbia fatto una scelta alimentare che esclude il consumo di animali e derivati. Il gusto è sorprendente: molto simile all'originale con uova e guanciale, per assaggiarla le persone arrivano da ogni parte d'Italia. Provare per credere. Oltre alla carbonara al Rifugio Romano trovarete i piatti della tradizione romana e italiana – supplì, amatriciana, pizza, affettati, formaggi, tagliate e dolci – tutti in versione vegana. Il consiglio è prenotare in anticipo, soprattutto a ridosso del weekend. Il costo è di 8,50 euro.
