Intendiamoci: la cosa più facile (e tutto sommato migliore) da fare è comprarne una da loro. Del resto, ogni volta che si parla della ricetta originale della pastiera napoletana, la Pasticceria Scaturchio in piazza San Domenico è un caposaldo, un punto irrinunciabile sulla mappa. Qui il tipico dolce di Pasqua viene preparato ancora secondo il metodo ideato da Giovanni Scaturchio nel 1905, mantenendo intatto il profilo gustativo e gli aromi tipici di questa tradizione partenopea.

A differenza di quella del celebre "ministeriale al cioccolato", custodita gelosamente come un segreto di famiglia, la ricetta della pastiera Scaturchio è completamente a vista: «È sostanzialmente quella tramandata di generazione in generazione dalle massaie napoletane», spiegano gli esperti pasticcieri. Però ci vuole attenzione ad ogni passaggio. Stesa della frolla, preparazione del ripieno, cottura.

Per una pastiera perfetta  – non dimentichiamolo mai – ingredienti freschi e di altissima qualità: grano cotto, farina “00” e ricotta di pecora in primo piano, insieme a vaniglia, cannella e acqua millefiori. Senza questi elementi selezionati, l’equilibrio tra dolcezza e cremosità si compromette.

La pasta frolla di Scaturchio dev’essere soffice, ma abbastanza robusta da sostenere il ripieno. Una volta impastata, riposa per almeno 24 ore in frigorifero, così da sviluppare fragranza e compattezza.

Ingredienti per la pasta frolla

• 500 g di farina “00”
• 200 g di strutto
• 200 g di zucchero
• 1 uovo intero
• Un pizzico di sale

Ripieno della pastiera: gli ingredienti

Ma il vero cuore della pastiera tradizionale è il ripieno, ottenuto mescolando a freddo due tipologie di ricotta di pecora:

• Ricotta romana, dal sapore lattico e delicato, ottenuta dal siero di diverse razze ovine
• Ricotta sarda, più fiocca e cremosa, con un profumo tenue

A questi si unisce il grano cotto, aromatizzato in cottura con un filo di strutto per renderlo più avvolgente, e poi amalgamato a:

• 400 g di zucchero
• 400 g di grano precotto
• 100 g di frutta candita (a fettine o dadini)
• 6 uova
• Mezzo cucchiaino di cannella
• Una bustina di vanillina
• Una fialetta di acqua millefiori

Il segreto della pastiera di Scaturchio

«L’ingrediente chiave? Far insaporire il grano con un po’ di strutto, quindi unirlo alle ricotte solo quando è completamente freddo», raccomandano i maestri di Scaturchio. La cottura avviene in forno statico per circa un’ora a 160 °C, fino a che la superficie non assume una leggera doratura.

In sostanza, la pastiera Scaturchio 1905 resta fedele alla sua origine: pasta frolla compatta, ripieno cremoso di grano e ricotte selezionate, canditi, miele millefiori e un pizzico di vaniglia e cannella. C'è chi vuole mettere alla prova le sue capacità, usando la ricetta per farla in casa. Ma ci sono anche molti che si coccolano acquistandone una , magari da viaggio, per portarla lontano (attenzione alla conservazione!) facendo viaggiare un pizzico di Napoli nel mondo.