La ricetta della pastiera napoletana di chef Cannavacciuolo
La pastiera napoletana, dolce tipico del periodo di Pasqua (si inizia a prepararlo di solito dopo la Domenica delle Palme) ha mille ricette e mille accorgimenti diversi. Di "ricette originali della pastiera" ce ne sono decine: quella di Scaturchio è la più nota, poi quella di Gambrinus, di Carraturo, di Moccia, di Poppella per citare alcune delle pasticcerie più note di Napoli. Tra i maestri pasticceri spicca ovviamente Sal De Riso.
E tra gli chef Antonino Cannavacciuolo, il re di Masterchef, chef pluristellato Michelin, è fra coloro che si sono cimentati con dolce ‘sacro' della tradizione partenopea. "Associo – racconta Chef Cannavacciuolo – la pastiera ai profumi della Pasqua e dei campi primaverili in fiore. In quel periodo dell’anno, tra le case e i giardini di Ticciano aleggiava il profumo della pastiera cotta nei forni, una dolce fragranza di canditi, fiori d’arancio e cannella".
Ticciano è la frazione di Vico Equense, perla della Costiera Sorrentina, in cui è nato Tonino e dove ha un ristorante-resort "L'Aqua". "Ogni volta che lavoro gli ingredienti della pastiera, il ricordo vola alla felicità", spiega lo chef che illustra quindi la sua ricetta, porzioni per una pastiera da 12 (il minimo…).
La ricetta della pastiera di Cannavacciuolo
Ci sono due procedimenti necessari. Il procedimento A :
- 300 g di grano cotto
- 200 ml di latte
- 1 cucchiaio di strutto (possibile sostituirlo con il burro)
- la scorza di 1 limone non trattato
- la scorza di un’arancia
Il procedimento B:
- 350 g di ricotta di bufala fresca, se non la trovate di bufala potrete usare ricotta vaccina
- 300 g di zucchero
- 4 uova intere
- 3 tuorli
- un pizzico di cannella in polvere
- 150 g di canditi, meglio se arancia e cedro, a cubetti
- 5 gocce di aroma di fiori d’arancio
- Pasta frolla
Per la pasta frolla ecco la ricetta di Cannavacciuolo:
- 390 g di farina 00
- 55 g di farina di mandorle
- 135 g di zucchero a velo
- 75 g di uova
- 220 g di burro in pomata
- 1 stecca di vaniglia
- 2 g di sale naturale
Procedimento pastiera di Cannavacciuolo
Procedimento ricetta pasta frolla
In una planetaria utilizzando il gancio a foglia mescolare per pochi secondi il burro con la farina di mandorle, lo zucchero a velo, la vaniglia e il sale. In caso non abbiate la planetaria potrete amalgamante gli ingredienti lavorandoli energicamente con le mani. Incorporare poco per volta le uova (a temperatura ambiente) e la farina bianca fino a che il composto acquista consistenza. Formare una palla e avvolgerla nella pellicola. Riporla in frigorifero per qualche ora.
Procedimento ripieno della pastiera
In una pentola cuocere a fuoco bassissimo gli ingredienti del procedimento A come una crema, mescolando di tanto in tanto per circa 30 minuti. Spegnere e conservare a temperatura ambiente eliminando le scorze degli agrumi. Montare gli ingredienti del procedimento B in una planetaria o con lo sbattitore elettrico; unite i due composti aggiungendo anche i canditi e l’aroma di fiori d’arancio.
Foderare una tortiera con la pasta frolla, lasciandone un po’ da parte, e riempire con il composto ottenuto. Con la pasta frolla rimasta formare delle strisce e intrecciarle sulla superficie della torta; cuocere in forno a 190° per circa un’ora. Controllare con uno stecchino di legno la cottura interna della pastiera.
A cottura ultimata, spegnete il forno e lasciate rassodare a forno socchiuso per almeno un’ora e 30 minuti. Quando la torta è raffreddata, sformatela con attenzione e servite a temperatura ambiente.La ricetta originale della pastiera napoletana varia a seconda dei gusti e dei maestri pasticcieri.
