Pizza napoletana con farina di grilli, la provocazione di Sorbillo fa arrabbiare il food influencer Biagiarelli
Discutere di pizza napoletana stg e di varianti (dal prosciutto di patanegra alla cottura croccante) significa iniziare una lunga diatriba con chi chiede che nella realizzazione venga rispettato il disciplinare e la tradizione. È ovvio, dunque, che associare al piatto italiano più noto al mondo la famigerata farina di grillo (Acheta domesticus), uno degli ingredienti a base di insetti per il quale l’Unione Europea potrebbe dare il via libera per l'uso umano, significa iniziare una battaglia infinita.
Gino Sorbillo, il pizzaiuolo napoletano più noto d'Italia, ci ha messo il carico da cento. Qualche giorno fa, come raccontato da Fanpage.it, Sorbillo ha diffuso un video stile candid camera, cuocendo una pizza impastata con farina di grillo e servendola a ignari avventori, poi sorpresi – alcuni disgustati – dal sapere l'amara verità.
Il video era costruito per dimostrare la tesi di Sorbillo: i napoletani – ma non solo i napoletani – non gradirebbero per nulla un piatto del genere. Il pizzaiuolo ha poi esteso il ragionamento parlandone con Fanpage.it, definendo la pizza con farina di grillo «una porcheria»:
Mi auguro che in futuro nessuna pizzeria possa mai considerare questa farina come ingrediente, sarebbe la fine della pizza napoletana e italiana nel mondo. Io sono ovviamente per le innovazioni, di ogni tipo.
Ci sta e mi sono sempre piaciute anche le varianti che ci permettono di spingerci oltre, e la pizza consente tante di queste cose, ma la farina di grillo è inaccettabile: si tratta di una porcheria, una trappola di chi non sa cosa inventarsi.
Come si suol dire, "apriti cielo". Sorbillo produce una eccellenza culinaria ed è da anni esposto mediaticamente e nel suo settore sul fronte della selezione e della ricerca delle farine di grano eccellenti.
Ma c'è però chi non condivide il suo massimalismo su questo fronte: è il food influencer Lorenzo Biagiarelli, volto noto della tv e dei social. Biagiarelli a mezzo social contesta e confuta – o quanto meno espone la sua posizione – l'opinione dell'imprenditore napoletano sulla farina d'insetti. La prima bocciatura è sul video-provocazione:
Sorbillo è contro, ma non sa spiegare perché. Non adduce motivazioni logiche, ma si trincera dietro a una bruta irrazionalità che non può, per sua natura, ammettere repliche.
È contro e basta, il cimitero della ragione (che, va detto, in Italia va di moda, altrimenti…).
Tra l’altro, se c’è un tipo di locale in cui da sempre si mangiano gli insetti, quello è proprio la pizzeria: farina e passate di pomodoro sono infatti gli alimenti in cui vengono sempre riscontrate tracce di insetti, anche in quantità cospicue.
Poi la questione tecnica. Gino Sorbillo mostra quanto costa di un chilo di farina di grillo: 75 euro. Un fattore che ovviamente renderebbe antieconomica la pizza, piatto tradizionalmente dal prezzo contenuto (tranne quelle gourmet). Biagiarelli replica:
La farina di grillo non può essere usata in purezza in panificazione perché, come molte altre farine non di grano tenero, non contiene glutine, non incorda e non lievita.
Va quindi tagliata, come lui stesso avrà fatto, con farine di grano in un rapporto di almeno 1 a 9: una parte di grillo, nove di grano.
Infine, la stoccata: «Mi viene da dire meno male che non tutti gli antenati di Sorbillo sono stati pizzaioli, perché altrimenti il pomodoro sulla margherita ce lo scordavamo».
Oggi, ‘calda calda', arriva la contro-replica del pizzaiuolo e imprenditore partenopeo. Che pare di pacificazione e invece non è:
Ciao Biagiarelli, ognuno è libero di seguire la dieta che vuole (basta che non sia a base di carne umana), io per mio gusto personale non mangerei mai una preparazione alimentare a base di farina di insetti.
Comunque aspetto te e la tua compagna nei miei locali per farvele assaggiare visto che a voi probabilmente piace così tanto, posso farvele recapitare anche al vostro domicilio le pizze con l’impasto “al grillo”.
Dimmi pure la percentuale di farina di grillo che vorresti nell’impasto. Ciao.
E così Sorbillo tira in ballo la giornalista Selvaggia Lucarelli, compagna del food influencer. Ed è dunque possibile che il botta-risposta-controreplica non si esaurisca qui.
