Pasta alla genovese, la vera ricetta risale al 1200: preparata alla corte di Federico II
"La cucina italiana è nata al Sud". Molte ricette attuali trovano origine alla Corte dell'Imperatore Federico II di Svevia, nel Milleduecento, in pieno Medioevo. E "nel ricettario di Federico, spicca la ricetta della tria alla genovese. Si tratta della sessantaseiesima ricetta, intitolata De tria ianuensi, letteralmente Della tria genovese, cioè pasta cotta in un sugo di cipolla soffritta a lungo nell’olio". Ingredienti dell'attuale pasta alla genovese, una specialità identitaria della gastronomia partenopea. Ma anche di altri tipici della cucina partenopea e italiana, come le lasagne.
Lo rivela, attraverso una rigorosa analisi storica, antropologica e gastronomica, il volume ‘Le origini della cucina italiana, da Federico II a oggi', a cura di Paola Adamo, Valentina Della Corte, Francesca Marino ed Elisabetta Moro, presentato oggi lunedì 10 giugno nell'Aula del Senato Accademico dell’Università degli Studi di Napoli Federico II.
L’imperatore svevo Federico II, la sua corte e la sua epoca, secondo lo studio, "influenzarono lo sviluppo della cucina italiana. "La Cucina Italiana – si legge nel libro – per la quale viene proposto il riconoscimento di patrimonio immateriale dell’umanità, sarebbe dunque nata al Sud, o meglio in un Sud che esprimeva una sintesi delle culture più evolute dell’epoca, un Sud dove le tradizioni gastronomiche arabe, normanne, occidentali e orientali, nordiche e meridionali si confrontavano, si fondevano, venivano tradotte per la prima volta in ricettari utili a realizzare piatti sempre più elaborati".
Attraverso un'analisi storica e la rielaborazione in chiave moderna del Liber de coquina, trattato di gastronomia di epoca medievale che raccoglie all'incirca 170 ricette e che rappresenta una delle più importanti testimonianze sulle abitudini alimentari presso le corti italiane ed europee, pone l'attenzione sul contributo che l'epoca e la corte di Federico II hanno avuto nello sviluppo della cucina italiana e della dieta mediterranea. La pubblicazione riporta anche una selezione di ricette del Liber de coquina e un ricettario con piatti realizzati da chef. La dimostrazione che i principi riportati nel Liber si ritrovano oggi nell’alta cucina.
La ricetta medievale della pasta alla genovese
Nel ricettario di Federico, spicca la ricetta della tria alla genovese. Si tratta della sessantaseiesima ricetta, intitolata De tria ianuensi, letteralmente Della tria genovese, cioè pasta cotta in un sugo di cipolla soffritta a lungo nell’olio.
Di seguito il testo riportato nel libro, prima in latino medievale e poi in italiano:
De tria Ianuensi
Ad triam Ianuenssem suffrige cipolas cum oleo et mite in aqua bullienti, decoque et super pone species, et colora et assapora sicut vis. Cum istis potes ponere caseum gractatum vel incisum et da. Quandocumque placet cum caponibus et cum ovis vel quibuscumque carnibus.
Vermicelli alla genovese
Per i vermicelli alla genovese soffriggi le cipolle nell’olio e gettale in acqua bollente, aggiungi quindi spezie e colora e insaporisci come vuoi. Potrai aggiungere formaggio grattato. Se ti piace, servili con capponi, uova o qualunque tipo di carne.
La spiegazione del nome
La tipologia degli ingredienti, si legge nello studio, "attesta che la genovese, destinata a diventare una specialità identitaria della gastronomia partenopea, è in origine un piatto vegetariano". "Lo dimostra anche il fatto che per insaporirla l’anonimo estensore proponga null’altro che del formaggio grattugiato oppure a pezzetti. E solo in seguito compare l’accenno alla possibilità di aggiungere della carne: servile ogni qual volta ti piaccia insieme con capponi o con uova o con qualunque carne". Non una portata da primo piatto, come si intende oggi, quindi, ma come accompagnamento alle carni, come si usa anche in Francia.
Per quanto riguarda il termine "genovese", nel libro viene spiegato che in principio la denominazione di origine "è dovuta al fatto che la Repubblica marinara ianuense (genovese), produceva e commercializzava tria in tutto il Mediterraneo. Ma, col passar del tempo, la genovesità del piatto, all’inizio identificata con la sola pasta, è stata a poco a poco identificata con il suo condimento".
Il volume offre una interessante finestra sul passato e sullo sviluppo di uno dei patrimoni materiali della nostra civiltà e porta in un viaggio che attraversa i precetti e i gusti dell'epoca medievale. Il lavoro, frutto di ricerca, sarà anche a sostegno della candidatura della cucina italiana a patrimonio immateriale dell'Unesco. Il libro raccoglie interventi di Fulvio Delle Donne, Gianni Cicia, Massimo Ricciardi, Marino Niola, Luciano Pignataro, Raffaele Sacchi, Francesca Marino ed Elisabetta Moro e le ricette degli chef Corrado Assenza, Domenico Candela, Moreno Cedroni, Caterina Ceraudo, Enzo Coccia, Vitantonio Lombardo, Angelo Sabatelli, Mauro Uliassi.
