La ricetta della pastiera napoletana del pasticciere Sal De Riso
Perché casalinghe e cuochi amatoriali cercano le ricette dei grandi chef o dei grandi pasticcieri? Il motivo è semplice: chi ha prassi ed esperienza su grandi numeri di preparazioni quotidiane ha affinato tecniche rapide, efficaci per la preparazione dei piatti o dei dolci.
E poi c'è una ragione di non poco conto: la gente vuole riprodurre a casa ciò che ha gustato durante una cena particolare, un evento da ricordare, un viaggio particolarmente romantico. Per questo, ad esempio per quello che riguarda la pastiera napoletana molti cercano la ricetta tradizionale di Sal De Riso, il pasticciere della Costiera Amalfitana noto in tutto il mondo per i suoi dolci della tradizione.
Sal De Riso, insieme a Scaturchio, al caffè Gambrinus, allo chef Antonino Cannavacciuolo, a Carraturo, Moccia e ad altri ‘mostri sacri' della gastronomia partenopea e dei dolci della tradizione rappresenta una eccellenza quando si tratta di pastiera napoletana di Pasqua. La ricetta della pastiera di Sal De Riso non è un segreto: si basa su una tecnica consolidata, che non ammette deroghe sulla qualità del prodotto, sulle tecniche di lavorazione e sui tempi di preparazione.
L'optimum sarebbe usare ricotta fresca di Tramonti, piccolissimo comune a vocazione agricola sui Monti Lattari, 4.100 abitanti della provincia di Salerno in Campania, perla tra le perle della Costiera Amalfitana, regno della pasticceria De Riso.
Ovviamente non tutti possono accedere alla ricotta della zona, quindi tocca accontentarsi senza mai rinunciare alla qualità degli ingredienti base: grano cotto, bucce candite di agrumi, pasta frolla e ovviamente gli aromi, usati nella quantità giusta. Passiamo dunque alla lavorazione della pastiera napoletana.
Procedimento ricetta della pastiera di Sal De Riso
Procedimento per la pasta frolla
- 200 grammi di zucchero
- 500 grammi di farina 00 (oppure 375 di farina 00 più 125 di fecola di patate)
- 20 grammi di sale
- 3 tuorli d'uovo
- 1 uovo intero
- 1 bacca di vaniglia Bourbon
Procedimento per il ripieno
- fiori d'arancio, cannella e sale
- 180 millilitri di latte
- 3 uova intere
- 150 grammi di buccia di arancia candita
- 130 grammi di crema pasticcera
- 310 grammi di grano cotto
- 230 grammi di zucchero
- 260 grammi di ricotta vaccina
- scorza di arancia (se la preferite)
- scorza di limone (se la preferite)
- bacca di vaniglia Bourbon quanto basta
Preparazione e cottura della pastiera
La pastiera di Sal De Riso prevede una preparazione standard, simile a quella che siamo abituati a conoscere: miscelare la farina con la fecola di patate se si è scelta la formula mista. Poi la classica "fontana" con zucchero, sale, tuorlo, uova intere, burro, vaniglia e scorza di limone, l'inizio della lavorazione per l'amalgama e la lenta incorporazione della farina (sempre che non si decida di usare il Bimby o un'altra planetaria, tipo Kenwood e affini). L'impasto della frolla va avvolto in pellicola e lasciato riposare in frigorifero per qualche ora.
Successivamente va stesa la pasta frolla col mattarello freddo per ricoprire e la tortiera in alluminio. La pasta in eccesso non va buttata: servirà per la parte superiore.
Il ripieno della pastiera si prepara così: grano cotto 10 minuti nel pentolino con latte e burro, successivo raffreddamento a temperatura ambiente. Contestualmente in un contenitore va unito zucchero, ricotta, zucchero, crema pasticcera (la new entry della ricetta di Sal De Riso), arancia candita, grano cotto, uova sbattute. E infine: cannella, fiori d'arancio e scorza d'arancia e limone e un po' di vaniglia a piacere. La tortiera va riempita e decorata con le strisce di pasta frolla a rombo. Cottura in forno a 170°C per 60 minuti.
Trucco di Sal De Riso svelato qualche volta in tv: se ricotta e grano sono troppo densi e pastosi, anziché aggiungere uova meglio allungare col latte per evitare la cottura con effetto frittata che renderebbe immangiabile la pastiera.
La pastiera soffiata di Sal De Riso
Il grande maestro di pasticceria campana realizza anche una pastiera soffiata. Cos'è la pastiera soffiata di Sal De Riso? Presto detto aggiunge panna montata e colla di pesce su disco di frolla e un altro disco di Pan di Spagna bagnato di succo di arancia, crema e copertura di della gelatina di arance e arance candite.
