Mozzarella di Bufala, mai nel frigo, mai tagliata col coltello, mai condita: ecco le regole per gustarla
Ci sono due cose fondamentali che chi mangia mozzarella di bufala deve sapere: la prima è che non deve mai conservarla in frigorifero se vuole gustarla al cento percento del suo gusto. La seconda è che non dovrebbe mai tagliarla a metà col coltello ma addentarla a piccoli morsi. Siccome il consumo di Mozzarella di Bufala Campana Dop aumenta in maniera esponenziale durante l’estate – merito della caprese, il piatto classico col pomodoro fresco e il basilico – o la fresella, il Consorzio di Tutela lancia le istruzioni per l’uso, un vademecum utile per scegliere e gustare al meglio la Bufala Campana, con un occhio attento ai tentativi di frode. Ecco i quattro “no” che aiutano ad accrescere la consapevolezza dei consumatori.
Una delle prime regole del Consorzio è non comprare mai sfusa la mozzarella di bufala.
La mozzarella di bufala campana Dop deve essere, per legge, posta in vendita solo se pre-confezionata all’origine (buste termosaldate, vaschette, bicchieri). La confezione, inoltre, deve riportare i marchi del Consorzio di Tutela e della Dop, la denominazione “Mozzarella di Bufala Campana”, il numero di autorizzazione del caseificio (sul portale Mozzarelladop.it sono riportati tutti i produttori certificati. Solo così si può essere certi che si tratti di un prodotto autentico. Inoltre devono essere riportati gli estremi di legge nazionali e comunitari. Se la confezione è una busta annodata, deve essere presente, sopra il nodo, un sigillo di garanzia apposto dal produttore. Tutte le mozzarelle poste in commercio con la confezione riportante la denominazione «Mozzarella di Bufala», «Mozzarella bufalina», non sono certificate Dop e sono denominazioni non consentite per legge.
La mozzarella non va consumata fredda. La temperatura ideale è di circa 18-20 gradi. Se ne deduce che va conservata in un ambiente fresco, sempre immersa nel suo liquido di governo. È consigliabile non metterla in frigo, se consumata subito. Qualcuno obietta di volerla mangiare due-tre giorni dopo l’acquisto. Ma in questo caso estremo occorre lasciarla a temperatura ambiente per almeno un’ora. In alternativa potete immergere la confezione, per circa 5 minuti, in acqua calda (35/40°C).
La mozzarella di bufala – ammonisce il Consorzio – «va mangiata a morsi, senza utilizzare forchetta e coltello. È il modo migliore per assaporare l’esplosione di gusto che garantisce questo incredibile prodotto». Perché a morsi? Perché la pasta della mozzarella DOP è caratterizzata da un aspetto spugnoso in grado di incamerare umidità che verrà rilasciata nel corso della masticazione. Se proprio si vuole tagliarla va utilizzato un coltello con lama sottile e fine, senza strapparne la pasta che provocherebbe non solo fuoriuscita del latte ma anche la perdita di quella caratteristica spugnosa.
«Non condirla», scrive il Consorzio di Tutela. È ovviamente un consiglio, quello di gustarla al naturale, visto che in molti amano utilizzare olio extra vergine di oliva, pepe o addirittura limone. Ma avvertono gli esperti – aggiungendo dei condimenti si rischia di perdere la possibilità di gustare al meglio tutte le caratteristiche della bufala Dop. I condimenti, infatti, impediscono di valutare l’intensità delle fragranze e dei descrittori tipici del terzo formaggio Dop italiano.
Ci sono infatti sensazioni olfattive che cambiano in base alla pezzatura. Nel bocconcino di mozzarella di bufala, ad esempio, si avvertono descrittori come la nota di burro, di yogurt e la caratteristica nota muschiata tipica del latte di bufala. Nella mozzarella più grande (la cosiddetta ‘zizzona‘), naturalmente, i descrittori sono maggiormente marcati ed è possibile avvertire anche una componente vegetale più espressa, quasi nocciola fresca che a va a caratterizzare olfattivamente il prodotto.
