La ricetta antica della lasagna napoletana: così si cucinava nel Medioevo

La lasagna, piatto tipico napoletano preparato soprattutto nel periodo di Carnevale, veniva cucinata già nel Medioevo. Lo svelano i ricettari dei maestri cuochi alla corte dell'Imperatore del Sacro Romano Impero, Federico II di Svevia, nel Milleduecento, che aveva la sua residenza proprio a Napoli. La lasagna medievale però, a differenza di quella attuale, non veniva cotta al forno, anche se in alcune varianti poteva essere fritta, e, ovviamente, era bianca, in quanto il pomodoro sarebbe arrivato solo con la scoperta dell'America. Ma alcune caratteristiche dell'antica ricetta sembrano molto simili.

È quanto emerge dal libro ‘Le origini della cucina italiana, da Federico II a oggi', a cura di Paola Adamo, Valentina Della Corte, Francesca Marino ed Elisabetta Moro, prodotto dall’Università degli Studi di Napoli Federico II, che raccoglie gli studi sulle antiche ricette medievali italiane, attraverso una rigorosa analisi storica, antropologica e gastronomica. All'interno del volume sono descritte minuziosamente anche una trentina di ricette contenute nel Liber de coquina, un trattato di gastronomia di epoca medievale che raccoglie all'incirca 170 ricette e che rappresenta una delle più importanti testimonianze sulle abitudini alimentari presso le corti italiane ed europee.

Tra queste, figurano le lasagne ("De lasanis") e la pasta alla genovese ("De tria ianuensi"), molto simile al piatto tipico partenopeo attuale, a base di cipolle. "Queste lasagne – si legge nel libro – sono esattamente come le nostre; ma l’imbottitura? Solo formaggio grattato e, se si vuole, spezie. Certo che la mancanza del pomodoro, soprattutto se si intende una lasagna napoletana, si sente!". E, ancora, "anche se non vengono infornate, di queste sfoglie se ne fanno più strati fino a riempire il contenitore". Infine, come ulteriore dettaglio, "senz’altro da segnalare, sia pure riportata in un solo caso, è la frittura di una parte delle lasagne".

L'antica ricetta medievale delle lasagne napoletane

Ecco di seguito l'antica ricetta napoletana delle lasagne come riportata nel Liber de coquina (in versione latina):

4. De lasanis

(Martellotti, A iii 10 pag. 253; Fig. 4)

Ad lasanas accipe pastam fermentatam et fac tortellum ita tenuem sicut poteris, deinde <divide> eum per partes quadratas ad quantitatem trium digitorum. Postea habeas aquam bullientem salsatam et pone ibi ad coquendum predictas lasanas et, quando erunt fortiter decocte, accipe caseum gractatum et, si volueris, potes simul ponere bonas species pulverizatas, et pulveriza cum istis super cissorium. Postea fac desuper unum <le>ctum de lasanis et iterum pulveriza et desuper alium lectum et pulveriza, et sic fac usque cissorium vel scutella sit plena. Postea comede cum uno punctorio ligneo accipiendo.

Di seguito la traduzione italiana:

Lasagne

Per le lasagne prendi della pasta lievitata, tirala il più sottile possibile e dividila in quadrati larghi tre dita. Porta a ebollizione una pentola di acqua salata e cala le lasagne e quando saranno cotte scolale. Sul fondo di un tegame spargi uno strato di formaggio grattato al quale potrai aggiungere delle spezie. Fai quindi un primo strato di lasagne, cospargilo di formaggio grattato e di spezie e continua ad alternare lasagne e condimento fino a quando il tegame sar. pieno. Per mangiarle serviti di uno spiedino di legno.

La variante dei croseti

Con lo stesso impasto della lasagna veniva preparato anche un altro piatto di pasta, i "croseti". Ecco di cosa si trattava:

5. <De crosetis>

(Martellotti, A iii 11 pag. 254; Fig. 5)

Eodem modo fiunt croseti et de eadem pasta nisi quod sint formati rotundi et oblungi ad quantitatem unius pollicis et cum digito sunt concavati Est tamen sciendum quod tam in lasanis quam in crosetis debet poni magna quantitas casei gractati.

Di seguito la traduzione italiana:

Croseti

Allo stesso modo si fanno i croseti, con lo stesso impasto, ma sono tondeggianti e oblunghi, della grandezza di un pollice, e sono incavati con un dito. Bisogna sapere che sia nelle lasagne che nei croseti si deve mettere una gran quantità di formaggio grattato.