La differenza tra casatiello e tortano nella cultura napoletana
Pasqua, nella tradizione della cucina napoletana, fa rima con casatiello. Provolone, salame, pecorino e pepe nero, sono solo alcuni dei numerosi ingredienti del casatiello, che rendono questa pizza rustica un piatto tipico delle festività pasquali, immancabile sulla tavola dei partenopei sia a pranzo il sabato precedente la Risurrezione di Gesù sia il Lunedì dell'Angelo per picnic e gite fuori porta. Spesso lo si confonde con il tortano, altro rustico pasquale molto amato nella città all'ombra del Vesuvio. C'è, addirittura, chi utilizza questi due termini come sinonimi, per indicare la stessa prelibata pietanza. In verità, ci sono delle differenze sostanziali tra le due preparazioni da tenere sempre presenti.
Casatiello vs Tortano: questione di storia e uova
Entrambe queste ricette affondano le radici in tempi antichissimi. Molti scrittori, anche di un certo livello, ne scrivevano già nei secoli passati per celebrare queste pietanze ricche di ingredienti e molto sostanziose. È Raffaele D'Ambra nel suo vocabolario Napolitano-Italiano del 1873 a dare una delle prime definizioni di "casatiello": si tratta di un pane condito con sugna, o strutto, e pepe, avvolto in forma di grossa ciambella, con uova intere, mezzo incavate nell'impasto e ricoperte in cima da fettucce sistemate a croce. Il termine deriverebbe da "caso", che significa in dialetto "formaggio", riferendosi all'abbondante presenza di pecorino al suo interno, perché fatto del latte di pecora di cui si nutre l'agnello, creatura pura ed innocente simbolo della Pasqua cristiana.
Il tortano, invece, è sì fatto con la sugna ma la sua forma a ciambella nasce da più cordoni di pasta attorcigliati tra di loro per simboleggiare la corona di spine indossata da Gesù in croce e quindi la sua passione. Dunque, i prodotti utilizzati per realizzare i due rustici sono pressoché gli stessi, tra farina, strutto, salame, pepe e lievito, a cambiare è un solo elemento: le uova. È tutta qui la differenza tra le due preparazioni. Mentre nel casatiello sono aggiunte uova sode nell'impasto e uova crude e intere in superficie, dove sono tenute ben salde da pezzi di pasta disposti a croce, nel tortano queste si inseriscono già sode a spicchi solo nell'impasto. Si ricorda che proprio le uova sono uno degli emblemi di questa festività, rappresentando la rinascita primordiale del mondo, proprio come il cristiano rinasce a vita eterna con la Resurrezione del Figlio di Dio.
Altre ricette pasquali napoletane
Casatiello e tortano sono solo alcune delle ricette più famose della cucina napoletana e campana in generale per il periodo pasquale.
Esiste, per esempio, anche una versione dolce del casatiello, chiamato in alcune zone della regione, soprattutto del Casertano, "palomme" o "pigna": si tratta di un impasto, realizzato sia con lievito madre che senza criscito, soffice e ricoperto da una glassa di zucchero e zuccherini, chiamati diavolilli, e piccole uova di cioccolato.
Impossibile, poi, non annoverare tra i piatti tipici partenopei la pastiera, a base di grano, ricotta e uova, la cui lavorazione è lunga e complessa, ma a cui i napoletani non rinuncerebbero per nulla al mondo. Anche in questo caso, la storia del dolce è antichissima, richiamando addirittura il mito pagano della primavera, celebrata attraverso il frumento, oltre che la religione cristiana.
