Francesco Franzese, chef del ristorante Rear di Nola: “Ecco com’è vincere la Stella Michelin”
È ancora emozionato Francesco Franzese – originario di Saviano, nel Napoletano, classe 1989 – giovane chef del ristorante Rear di Nola, nella provincia partenopea, che ieri ha ottenuto una Stella Michelin. Alla presentazione della Guida Michelin 2022, che si è tenuta nel pomeriggio del 23 novembre al Relais Franciacorta di Corte Franca, in Franciacorta appunto, nella provincia di Brescia, Francesco Franzese è stato tra i cinque chef, di altrettanti ristoranti in Campania, che hanno guadagnato una Stella Michelin. Già inserito nella "rossa" nel 2021, per il nuovo anno chef Franzese e Rear hanno ottenuto anche l'ambito riconoscimento stellato: a Fanpage.it, il giovane chef ha spiegato cosa si prova.
Chef, com'è guadagnare una Stella Michelin?
È un'emozione indescrivibile. Non è la mia prima Stella: al Casa del Nonno 13 (ristorante nel Salernitano, ndr) l'avevo confermato, ma qui a Rear è stata la prima volta che l'ho vinta partendo da zero: è diverso, è una soddisfazione ancora più grande, anche perché è stata la prima volta che sono salito sul palco, ero molto emozionato. Una esperienza mai provata: mi hanno chiamato tutti, tutti mi hanno fatto i complimenti. Parte del merito va alla mia brigata e alla proprietà che è alle spalle di Rear e che supporta e crede nel progetto. Sono orgoglioso perché il ristorante ha aperto a febbraio 2020, poco prima del lockdown dovuto al Covid-19 e quindi questo riconoscimento è ancora più importante.
Qual è stato il piatto più apprezzato dagli ispettori Michelin?
Non posso dirlo con esattezza: noi non sappiamo chi siano gli ispettori, né quando verranno. Secondo me, però, hanno apprezzato molto il mio "Spicchio d'autore": si tratta di uno spicchio di pizza lievitato 48 ore con tartare di pomodoro San Marzano, gamberi rossi, stracciata di bufala e caviale. Un altro piatto che ho nel cuore è la zuppa di tonno fredda, con il pesce marinato agli agrumi. Credo che questi due piatti abbiano colpito gli ispettori della Guida Michelin.
Francesco, quali sono i progetti dopo la Stella Michelin?
La Stella Michelin è stata soltanto la fiamma che ci serviva per continuare a lavorare ancora più duramente e fare sempre meglio. Abbiamo i mezzi per continuare a crescere, sempre lavorando in cucina con umiltà e senza presunzione, e raggiungere ancora risultati importanti. La location non ha niente da invidiare agli altri ristoranti stellati e probabilmente diminuiremo il numero dei coperti per offrire un servizio ancora più attento.
