Con la Settimana Santa e il suggestivo rito dei Sepolcri, a Napoli il periodo d'attesa che porta alla Pasqua di Resurrezione si accompagna a un rituale culinario molto particolare. Prima del classico pranzo pasquale con agnello, casatiello e pastiera, i partenopei rispettano infatti un'usanza antica che rende speciale il Giovedì Santo: la zuppa di cozze. Ma com’è nata questa tradizione, e perché proprio in questa serata si porta in tavola questo piatto di mare?

L’origine della zuppa di cozze: re Ferdinando e la “conversione”

La versione più diffusa fa risalire la nascita della zuppa di cozze a Ferdinando I di Borbone, sovrano del Regno di Napoli tra il 1759 e il 1799 e poi, dopo l’unione dei due regni, re delle Due Sicilie dal 1816 al 1825. Primo Borbone nato nel capoluogo partenopeo, Ferdinando era celebre per il suo spirito popolare, la passione per la pesca e per la buona tavola. Tra le sue invenzioni culinarie più note spiccano le “cozze nella culla”: grossi pomodori scavati e farciti con cozze, aglio, origano, capperi, sale e pepe.

L’influenza del frate e la nascita del piatto penitenziale

Proprio questo amore per i piaceri del palato non fu ben visto da Gregorio Maria Rocco, frate domenicano assai influente a corte. Fu lui a suggerire al re di adottare uno stile di vita più sobrio almeno durante la Settimana Santa, invitandolo a rinunciare agli eccessi. Ferdinando, pur accogliendo il consiglio, non volle comunque rinunciare del tutto ai suoi amati frutti di mare. Ordinò quindi ai cuochi di corte di preparare una versione più semplice e meno lussuriosa del suo piatto: una zuppa a base di cozze, con olio piccante e pomodoro. Nasce così quella che diventerà la celebre zuppa di cozze del Giovedì Santo.

Zuppa di cozze napoletana: da piatto regale a ricetta popolare

Da quella ricetta di corte del Settecento si arriva alla versione attuale della zuppa di cozze napoletana, ormai un must anche per i turisti che affollano la città in questo periodo. Oggi, il piatto è preparato con una base di salsa di pomodoro e olio piccante – il famoso ‘o russ – su cui si adagiano cozze, maruzzielli (ovvero le lumachine di mare), tentacoli di polpo (le "ranfe") e pane o freselle, rigorosamente fritti. Col tempo, la ricetta si è arricchita di varianti: c’è chi aggiunge gamberi, scampi, vongole, oppure chi preferisce una versione “in bianco”, senza pomodoro.

Una cosa è certa: da piatto nobiliare, la zuppa di cozze è diventata un classico popolare, al punto che oggi, nella serata del Giovedì Santo, è praticamente introvabile un ristorante napoletano che non la proponga nel menù. Molti la definiscono un rito collettivo unisce sacro e profano, penitenza e gusto.

Ricetta tradizionale della zuppa di cozze napoletana

Per preparare la zuppa di cozze secondo la tradizione, gli ingredienti per sei persone sono i seguenti:

• 2 kg di cozze
• 1,5 kg di polpo verace
• 18 freselle piccole
• 0,5 l di olio extravergine d’oliva
• 3 spicchi d’aglio
• 250 g di concentrato di pomodoro
• peperoncino q.b.

Procedimento:

La preparazione prevede la realizzazione di una salsa con olio, aglio e concentrato di pomodoro, insaporita con il peperoncino e cotta per una decina di minuti.
Il polpo va bollito a parte per circa 20 minuti.
Le cozze, una volta pulite, vanno aperte e sgusciate, lasciandone qualcuna intera per guarnire il piatto.
Infine, il tutto viene adagiato su freselle fritte, che assorbono il condimento e danno alla zuppa il suo caratteristico sapore robusto e deciso.