La differenza tra casatiello e tortano nella tradizione napoletana

Casatiello e tortano

Sebbene un celebre modo di dire napoletano «sì nu casatiello!» venga usato per identificare persone non proprio gradevoli, anzi grevi, "pesanti", il prodotto da forno cui si riferisce è uno dei capolavori delle ricette pasquali napoletane. Il casatiello, insieme al tortano occupano un posto speciale. In primis, per la loro ricchezza di ingredienti, poi per il significato simbolico che custodiscono e per la storia che raccontano: è la storia della cucina napoletana nei giorni di Pasqua.

Le origini di queste preparazioni rustiche affondano nella notte dei tempi. Numerosi autori, anche di rilievo, le hanno celebrate in passato come esempio di cucina sostanziosa, popolare e profondamente legata ai riti della tradizione. Una delle prime definizioni del casatiello si trova nel "Vocabolario Napolitano-Italiano" redatto da Raffaele D’Ambra e pubblicato nel 1873 (lo si trova ancora in vendita): trattasi d'un pane condito con sugna (strutto) e pepe, avvolto a forma di grossa ciambella, con uova intere incastonate nell'impasto, poi coperte da fettucce disposte a croce.

Casatiello e tortano, qual è la differenza?

Il nome “casatiello” dovrebbe effettivamente derivare da “caso”, ovvero formaggio nel dialetto napoletano, in riferimento all’abbondante quantità di pecorino presente nell’impasto. Un dettaglio non secondario, visto che il pecorino proviene dal latte di pecora, animale che nutre l’agnello, figura innocente e simbolo centrale della Pasqua cristiana.

Il tortano, invece, pur condividendo gran parte degli ingredienti col casatiello – vale a dire farina, strutto, salame, pepe, lievito (c'è gente che nel casatiello mette anche vari tipi di formaggio, ci sono ricette che variano da famiglia a famiglia) – si distingue per la forma e il simbolismo: l’impasto viene intrecciato a cordoni e disposto ad anello per richiamare la corona di spine indossata da Gesù durante la crocifissione, evocando così la sua Passione.

Casatiello e tortano: la vera differenza sta nelle uova

Gli ingredienti si somigliano, ricetta, preparazione e tempi di cottura pure. Ma dunque qual è la differenza tra casatiello e tortano? Primo indizio: si gioca tutta su un ingrediente chiave: le uova.

Nel casatiello, le uova di gallina vengono utilizzate in due modi: alcune vengono inserite sode nell’impasto, altre, intere e crude con il guscio, sono sistemate in superficie e fissate da strisce di pasta incrociate. Questo gesto non è solo decorativo, ma profondamente simbolico. Le uova, infatti, rappresentano da sempre la rinascita, e nel contesto pasquale assumono un valore spirituale legato alla Resurrezione del Figlio di Dio. Nel tortano, invece – ed è questa la vera, grande differenza – le uova vengono bollite in anticipo, tagliate a spicchi e incorporate solo all’interno dell’impasto, senza comparire in superficie. Un dettaglio apparentemente minore, ma che segna la distinzione più netta tra le due preparazioni.

Altre ricette pasquali napoletane: dolci e riti della tradizione

Il casatiello e il tortano sono solo una parte del pantagruelico pranzo della Domenica di Pasqua (e del Lunedì dell'Angelo, la cosiddetta Pasquetta, spesso passata in gira fuori porta) della tradizione napoletana. Curiosità per gli amanti dello zucchero: anche una versione dolce del casatiello; è diffusa soprattutto nel Casertano (ma si trova anche in alcune zone del Cilento) ed è nota come “palomme” o “pigna”. È un dolce lievitato, soffice, realizzato con o senza criscito (così viene definito il lievito madre), decorato con una glassa di zucchero e zuccherini colorati, i cosiddetti "diavolilli", insieme a piccole uova di cioccolato.

Merita un capitolo a parte la pastiera napoletana, altro pilastro irrinunciabile della Pasqua in Campania. A base di grano, ricotta e uova, richiede una preparazione lunga e paziente, ma è considerata un vero e proprio rito. Le sue origini si intrecciano sia con il simbolismo cristiano che con antichi miti pagani legati alla primavera e alla fertilità del grano.