Iginio Massari si racconta a Fanpage.it: “Mi sveglio ogni notte alle due e mezza, sto ancora imparando”
La pasticceria è quasi nascosta. Si trova sotto un piccolo portico di botteghe, incastonato in uno dei quartieri residenziali a nord di Brescia. Accanto ci sono una macelleria, una libreria con i testi scolastici in saldo tutto l’anno e un negozio di scarpe ortopediche. È lì sotto che, per tutto il mese di dicembre, la gente si accalca in fila dalle 6 del mattino per acquistare "il panettone del miglior pasticcere d’Italia", le cui vendite, online, vengono in genere chiuse già dalla fine di novembre. E lui, il miglior pasticcere d’Italia, Iginio Massari, raggiunto da Fanpage.it per un'intervista siede a un tavolo in un angolo della pasticceria Veneto, aperta in quegli stessi spazi nel 1971, prendendo in prestito il nome da un grande viale alberato poco distante. Anche se in tv è un volto noto, la chioma canuta e il completo blu scuro si perdono nel carnevale di forme e colori dall’alto tasso glicemico: le vetrine della Veneto al mattino sono un tripudio di paste – rigorosamente mignon -, torte, cioccolatini e dolci monoporzione. Ma già nel tardo pomeriggio è raro trovare ancora qualche frittella alla crema e ancor meno i maritozzi strabordanti panna montata.
Quando è iniziato tutto?
"Molto presto. Ero giovanissimo – la mia età non ve la dico, perché mia moglie non vuole – quando ho capito che avrei fatto il pasticcere, perché era il lavoro cucito su misura per me. Ognuno ha il suo abito, io ho quello della pasticceria".
Il primo dolce che ha fatto?
"È passato così tanto tempo e ne ho fatti talmente tanti, che non me lo ricordo più. Ma posso assicurarvi che c’era lo zucchero".
E il suo dolce preferito?
"Quello dei sentimenti. Una millefoglie alla crema bavarese, la faceva sempre mia mamma, che rimane la mia più grande concorrente: in tutti questi decenni non sono mai riuscito a fare una crema come la sua".
Però è riuscito a fare molto altro…
"Ho solo imparato un mestiere, anche se normalmente dico che il mestiere è la più grande ricchezza dell’uomo. Ma quando lo impari sei solo all’inizio, io non ho ancora finito".
Oltre alla storica pasticceria Veneto, alla presenza in diversi programmi tv e alle collaborazioni internazionali, il maestro Massari ha portato le sue dolcezze in tutta Italia, creando vere e proprie boutique di dolci a Milano, Torino, Verona e Firenze.
Come mai ha deciso di rimanere in provincia?
"Qui ho radici profonde, amo la mia città, anche se mi sento cittadino del mondo. Brescia è un luogo sperimentale, che ha vissuto e sta vivendo una grande evoluzione".
E proprio a Brescia, nel 1997, Iginio Massari ha fondato insieme a Vittorio Santoro Cast Alimenti, la “scuola del gusto” che ogni anno accoglie circa 2500 allievi e 6000 professionisti da tutto il mondo.
Che cosa insegna ai suoi allievi?
"Prima di tutto la passione, perché se sei appassionato del tuo lavoro non lavori mai, anche se in questo settore non devi avere paura della fatica. Io mi sveglio ogni mattina alle 2.30, la ‘tiro lunga' per un’ora, poi mi metto davanti al computer e organizzo la giornata dei miei collaboratori, che arrivano per le 7. Un altro insegnamento è l’umiltà di imparare da chi ha più esperienza".
A questo proposito Denis Dal Lago, allievo storico e ora collaboratore di Iginio Massari, ci racconta un aneddoto: "Lavoro con il maestro da 22 anni, quando sono arrivato nella sua pasticceria ne avevo 26. La prima volta che mi ha rimproverato? Me la ricordo bene! Stavamo facendo insieme alcune chiavi di violino e mi aveva appena mostrato il metodo per ricoprirle di cioccolato. Io però avevo fatto un po’ a modo mio e quindi la sua reazione indispettita: ‘Ragazzino, se pensi di fare di testa tua, qui non vai bene!'. Non è un tipo che fa complimenti, ma quando mi sorride per me è già una soddisfazione".
Invece a lei, Massari, fa sorridere qualcos’altro…
"Quando vedo la gente che mangia un mio dolce e dice ‘che buono!' io sorrido, anche per questo passo spesso in negozio, sebbene sia il regno di mia moglie. E, siccome ho capito che le donne hanno sempre ragione, non invado lo spazio altrui e resto nel mio laboratorio". Durante l’intervista due ragazze si alzano dal tavolino in cui stanno consumando una treccia con l’uvetta glassata e una semisfera al cioccolato, ci interrompono e chiedono al maestro di farsi un selfie insieme. Lui accetta.
Le piace il contatto con la gente?
"Sì, soprattutto con i bambini. Quando vengono qui mi toccano e mi dicono: ma sei proprio tu? Sei quello che ho visto ieri sera in televisione? E io rispondo loro: ‘Sì, infatti se venivi ieri sera non mi trovavi'. Mi portano disegni e dolcetti fatti da loro e mi lasciano il loro numero di telefono dicendomi: ‘Chiamami, perché certe volte ho proprio bisogno di parlare con te'".
Accanto a Massari ci sono i figli, Debora e Nicola, che hanno seguito le orme del padre e lavorano nell’azienda di famiglia. A loro Iginio ha insegnato la disciplina, la cultura del buon cibo e anche la generosità. Un altro insegnamento lo rivela anche a noi. "Normalmente dico che il mestiere è la più grande ricchezza che l'uomo ha. Quando uno ha imparato qualcosa è però solo all'inizio: sto imparando ancora anch'io".
