Sai distinguere un cibo fatto di soia dalla carne? Lo abbiamo fatto assaggiare a dieci persone bendate
"Mischia il pangrattato con uova, succo di limone e noci, unisci poi una zuppa a base di fagiolini e panna", spiega Henrietta Latham Dwight nel suo libro di cucina Golden Age Cook-Book. È 1898 e questa è la ricetta del "Finto pollo". Non è una novità cercare di sostituire la carne o il pesce con alimenti vegetali che ricordino forma e sapore. Nel Medioevo, durante la Quaresima, la carne trita veniva sostituita con un impasto di noci e uva, e nel terzo secolo d.C., Ateneo, nella sua opera Deipnosophistae descrisse la preparazione di una finta acciuga. Non dovrebbe stupire trovare nei supermercati nel XXI secolo "filetti di salmone affumicato" ma a base di lenticchie.
I cibi plant based sono alternative che cercano imitare il sapore, l'aspetto e le proprietà di carne e pesce. Sono composti però da proteine vegetali, come legumi, tofu, o glutine di grano, a cui vengono aggiunti oli vegetali e aromi. Non sono pensati solo per vegetariani o vegani, ma anche per chi vuole ridurre il consumo di carne senza eliminarla completamente dalla dieta. La domanda globale di diete sostenibili è infatti aumentata negli anni, anche per ridurre l’impatto ambientale degli allevamenti intensivi. Abbiamo così deciso di fare un esperimento per capire se i cibi plant based possono essere davvero un'alternativa. Ci è bastata qualche pentola, una benda nera e dieci assaggiatori.
L'esperimento di Fanpage.it
L'idea alla base è quella di un assaggio al buio, una sorta di blind test. Per prima cosa abbiamo comprato gli alimenti in un negozio specializzato. Tra questi: sashimi di salmone, gamberi, anelli di calamaro, salsicce e un filetto stampato in 3D. Ovviamente tutti sono a base vegetale, come specificato nell'etichetta. Abbiamo speso in totale 60 euro, non poco, ma le porzioni sono abbondanti e facendo una stima il prezzo non sarebbe stato più basso se avessimo comprato la stessa quantità di carne e pesce.
Abbiamo cucinato gli alimenti plant based in diversi modi. I gamberi sono stati fritti, gli anelli di calamari in pastella li abbiamo invece conditi con un olio al prezzemolo, le salsicce sono state cotte nella birra, e la carne è stata trattata come un arrosto. Abbiamo cercato di realizzare dei veri e propri piatti. Solo il sashimi è stato servito senza nessuna preparazione, semplicemente accompagnato da salsa di soia e wasabi.
Una volta preparati i piatti arriva il momento del blind test. Abbiamo chiesto a dieci giornalisti di Fanpage.it di assaggiarli, con gli occhi bendati, per capire se si trattasse di carne e pesce o alimenti plant based. In realtà tutti i piatti erano a base di proteine vegetali, ma questo l'hanno scoperto solo quando l'esperimento è terminato. Le reazioni sono state varie, c'è chi ha capito subito di aver assaggiato un cibo plant based, e chi invece l'ha scambiato per una fetta di cane o un filetto di pesce. Cambia anche in base al piatto assaggiato. Per esempio, il sashimi di salmone è risultato credibile, altri piatti, come la salsiccia sono riusciti a restituire i sapore, ma non la consistenza. Trovate tutti i risultati nel video in evidenza.
Come sono fatti i cibi plant based
Gli alimenti plant based sono realizzati estraendo le proteine da alimenti vegetali, spesso piselli, soia, proteine del grano e funghi. Per restituire il sapore e la consistenza della carne e del pesce sono necessari additivi e olii. Per esempio l'olio di cocco e l'olio di palma per imitare la morbidezza della carne. Spesso vengono aggiunti anche agenti coloranti, come gli estratti di barbabietola rossa, utilizzati per esempio nell'hamburger "crudo" di Beyond Meat per imitare il cambiamento di colore che avviene quando la carne viene cotta.
Non tutti i prodotti a base vegetale sono uguali. Quindi è difficile stabilire se sono più sani rispetto alle proteine animali, anche perché dipende poi cambia a seconda della carne (per esempio se viene prodotta o meno in un allevamento intensivo). E infatti, secondo uno studio pubblicato sulla rivista scientifica Multidisciplinary Digital Publishing Institute, il contenuto di grassi saturi degli hamburger a base vegetale varia da 0,2 a 8,5 grammi per 100 grammi.
La carne finta è più sostenibile?
L'aziende che producono alimenti plant based affermano di utilizzare il 99% in meno di acqua, il 93% in meno di terra e di produrre il 90% in meno di emissioni di gas serra rispetto a un tradizionale taglio di manzo. Uno studio pubblicato su The Lancet Planetary Health ha mostrato come il passaggio ai prodotti a base vegetale ridurrebbe l’impronta di carbonio della produzione alimentare statunitense del 2,5-13,5%, il numero di animali necessari per la produzione di carne bovina diminuirebbe, dai 2 ai 12 milioni. Ci sono ancora studi in corso per capire l'impatto a livello ambientale, e al momento gli alimenti plant based possono essere una buona alternativa per contrastare gli allevamenti intensivi e ridurre le emissioni di carbonio.
