Il rischio Listeria non riguarda solo l’insalata, come eliminare il batterio dal cibo che compriamo

Dopo le disposizioni del Ministero della Salute, ieri, giovedì 12 settembre, sono stati ritirati dagli scaffali dei supermercati di tutta Italia le confezioni di insalata in busta di 19 marchi diversi per rischio microbiologico. Il motivo: la possibile presenza nell'insalata pronta al consumo di un particolare batterio, la Listeria monocytogenes, che qualora ingerito dall'uomo potrebbe causare listeriosi. Parliamo di un'infezione che sebbene nei soggetti sani si manifesti soprattutto con sintomi simili a quelli di un'influenza intestinale, in particolari condizioni può anche dare luogo a forme più gravi. In casi estremi può perfino rivelarsi letale. Qui abbiamo approfondito sintomi e modalità di trasmissione dell'infezione.

In realtà, anche se ne stiamo parlando a causa del maxi ritiro disposto dal Ministero della Salute, il rischio di contaminazione da Listeria può interessare molte altre circostanze, soprattutto nelle manipolazione e nella preparazione dei cibi. Tuttavia, è altrettanto vero che seguendo le giuste norme igieniche lo si può prevenire e ridurre al minimo. Fanpage.it ne ha parlato con la professoressa Antonella Castagna, primario di Malattie Infettive dell’IRCCS Ospedale San Raffaele e direttrice della Scuola di Specializzazione in Malattie Infettive e Tropicali dell’Università Vita-Salute San Raffaele.

Dove si trova il batterio Listeria monocytogenes

"Listeria monocytogenes è un batterio Gram-positivo, estremamente diffuso. Si trova nel suolo, in acqua e anche nelle feci degli animali infetti. È importante – spiega la professoressa Castagna – sapere come limitare il rischio contaminazione perché questo batterio presenta delle particolari caratteristiche che gli permettono di replicarsi in diverse circostanze e a diverse temperature".

I rischi legati al consumo di cibo contaminato

Il sito dell'Istituto Superiore di Sanità spiega infatti che il batterio può crescere e riprodursi a temperature di refrigerazione, così come a temperature piuttosto elevate, fino ai 45°C. Inoltre, la sua capacità di sopravvivere ad ambienti salati o a pH acidi fa sì che possa formasi e riprodursi anche durante la lavorazione degli alimenti.

"I rischi maggiori – spiega Castagna – riguardano soprattutto alcune categorie di persone: se nei soggetti sani l'infezione tende a manifestarsi con sintomi in genere non gravi, nelle persone con il sistema immunitario compromesso il batterio può determinare forme molto più gravi. Anche le donne incinte devono fare molta attenzione, in quanto l'infezione da Listeria può provocare problemi al feto e perfino aborto spontaneo".

Come prevenire il rischio di infezione

"Partiamo dalla premessa che – spiega Castagna – il batterio può essere distrutto attraverso la cottura degli alimenti e la pastorizzazione del latte. Tuttavia, occorre fare attenzione anche a come vengono manipolati gli alimenti in cucina".

Tra le norme fondamentali per prevenire il rischio di infezione da Listeria rientrano alcune fondamentali regole igieniche: "Bisogna sempre lavarsi le mani prima e dopo aver cucinato. Così come è fondamentale lavare gli utensili e le superfici che abbiamo usato durante la preparazione degli alimenti, per essere certi di non contaminare gli alimenti, come frutta e verdura, destinati a essere mangiati crudi" specifica l'esperta.

Gli alimenti a maggior rischio Listeria

Per quanto riguarda la preparazione in cucina, è importante, oltre a lavarsi le mani, anche non commettere errori successivi che possano causare contaminazione tra alimenti crudi e cibi cotti.

"È fondamentale lavare molto bene la frutta e la verdura che dovrà essere consumata cruda. Inoltre, dato che può essere una fonte di rischio anche la contaminazione tra alimenti crudi e alimenti cotti, le due categorie di alimenti vanno sempre tenute distinte, anche in frigorifero", spiega Castagna.

Infine, bisogna anche fare attenzione ad alcuni tipi di formaggi. Il latte crudo può infatti essere a rischio Listeria, così come i formaggi che da esso si producono, perché solo la pastorizzazione è in grado di eliminare l'eventuale presenza del batterio. L'Iss tra quelli a rischio "formaggi a pasta molle, formaggi erborinati, formaggi poco stagionati". "La raccomandazione – spiega Castagna – è consumare solo formaggi acquistati da rivenditori ufficiali e fatti con latte pastorizzato".

Per gli alimenti pronti al consumo, senza ulteriore cottura, invece, occorre rispettare la scadenza indicata e le modalità di conservazione. Data la capacità del batterio di vivere anche a basse temperature, è importante tenere il frigo impostato mai oltre i 4 °C.