Svelato il mistero della sostanza bianca spalmata sulle mummie: è il formaggio più antico del mondo
Nel Complesso delle tombe Xiaohe, una necropoli sita nel bacino del Tarim, un'area desertica nella regione dello Xinjiang (Cina nordoccidentale), diversi anni fa gli scienziati hanno scoperto alcune mummie millenarie con la testa e il collo cosparsi di una misteriosa sostanza bianca. Da tempo si sospettava che potesse trattarsi di un qualche tipo di latticino fermentato; oggi, grazie a un'avanzatissima tecnica di analisi di estrazione e sequenziamento del DNA antico, i ricercatori hanno scoperto che si trattava di formaggio. E non di un formaggio qualsiasi, ma del formaggio kefir, basato sull'omonima bevanda dal sapore aspro e simile a uno yogurt, ancora oggi apprezzatissima. A rendere il tutto ancor più interessante, il fatto che le specie batteriche e fungine alla base della fermentazione di questo latticino sono le stesse che si usano ancora oggi per per ottenere i grani di kefir. Inoltre, quello scoperto è il formaggio più antico del mondo, essendo stato rilevato su mummie di 3.300-3.600 anni, risalenti all'Età del Bronzo.
A descrivere l'antichissimo formaggio spalmato sulle mummie della necropoli Xiaohe è stato un team di ricerca cinese guidato da scienziati dell'Istituto di paleontologia dei vertebrati e paleoantropologia dell'Accademia cinese delle scienze di Pechino, che hanno collaborato a stretto contatto con i colleghi di vari istituti. Fra quelli coinvolti l'Università dell'Accademia cinese delle scienze, l'Istituto di archeologia e reliquie culturali dello Xinjiang, la Facoltà di storia dell'Università dello Xinjiang, il Centro nazionale per l'archeologia e altri ancora. I ricercatori, coordinati dal professor Qiaomei Fu del Laboratorio chiave di evoluzione dei vertebrati e origini umane, sono giunti alle loro conclusioni dopo aver utilizzato un'avanzata tecnica di estrazione del DNA mitocondriale da reperti antichi. Dopo averlo ottenuto e sottoposto ad indagini di sequenziamento è stato determinato che si trattava di DNA di capra (genere Capra) e mucca (genere Bos). Andando ancora più a fondo, sono riusciti a identificare anche i microorganismi probiotici coinvolti nella fermentazione del formaggio, come Lactobacillus kefiranofaciens e Pichia kudriavzevii. Entrambe le specie sono utilizzate per produrre il kefir moderno, basato su grumi di polisaccaridi e proteine nei quali sono contenuti microorganismi fermentativi come appunto lieviti (funghi) e lattobacilli.
Il kefir moderno si basa su due tradizioni differenti, quella russo-caucasica, considerata “l'originale”, e quella del Tibet; un elemento interessante emerso dai reperti recuperati nel deserto della Regione Autonoma Uigura dello Xinjiang risiede nel fatto che i campioni sono più vicini a quella tibetana. Fino ad oggi si riteneva che l'origine del kefir fosse appunto caucasica, ma ora sappiamo che già nell'Età del Bronzo le popolazioni della Cina nordoccidentale avevano la propria tradizione nella miscelazione e fermentazione del latte vaccino e di pecora, differente dalle procedure osservate altrove (ad esempio in Grecia).
“Questo è il campione di formaggio più antico mai scoperto al mondo. I prodotti alimentari come il formaggio sono estremamente difficili da conservare per migliaia di anni, il che rende questa un'opportunità rara e preziosa. Studiare l'antico formaggio in modo molto dettagliato può aiutarci a comprendere meglio la dieta e la cultura dei nostri antenati”, ha sottolineato il professor Fu. Ma non solo, è stato possibile mettere a confronto anche i microorganismi antichi con quelli moderni, scoprendo ad esempio che Lactobacillus kefiranofaciens si è evoluto incrociandosi con altri ceppi per adattarsi meglio all'intestino umano e ridurre i rischi di spiacevoli reazioni immunitarie. Ciò che non sappiamo è perché il formaggio venisse spalmato sui defunti; probabilmente era considerato un prodotto così prezioso da poter accompagnare nel viaggio nell'aldilà. I dettagli della ricerca “Bronze Age cheese reveals human-Lactobacillus interactions over evolutionary history” sono stati pubblicati sulla prestigiosa rivista scientifica Cell.
