Quanto risparmi se fai cuocere la pasta a fuoco spento e col coperchio

Anche Giorgio Parisi, premio Nobel per la Fisica nel 2021, sta prendendo in considerazione la cottura della pasta a fuoco spento, una tecnica amata da molti chef e tornata di grande attualità perché permette di ridurre l’uso di gas (o elettricità, per chi ha un piano cottura elettrico o a induzione), con un significativo risparmio in bolletta. La tecnica, nota anche con il nome di cottura passiva, è decisamente semplice e prevede l’uso del coperchio, indispensabile sia per ridurre i tempi di ebollizione dell’acqua, sia per non disperdere il calore durante la preparazione, senza inficiare sulle proprietà organolettiche della pasta, che non perde di carattere, pur richiedendo qualche minuto di cottura in più rispetto a quelli indicati sulla confezione. Le stime di risparmio possono chiaramente variare da persona a persona, ma anche questo piccolo e insospettabile cambiamento di abitudini, insieme a tutti gli accorgimenti per gestire responsabilmente i consumi, ci permette alleggerire la spesa di gas ed elettricità.

Come si prepara la pasta a fuoco spento

Cuocere la pasta a fuoco spento è davvero facile e addirittura più semplice della cottura tradizionale, perché non c’è neppure il rischio che l’acqua strabordi dalla pentola durante la cottura. Prendiamo quindi una pentola con coperchio, mettiamo l’acqua (della “giusta” quantità parleremo più avanti), posizioniamola sul fornello accesso e procediamo come segue:

• Portiamo l’acqua a ebollizione (tenendo il coperchio sulla pentola per accelerare i tempi), mettiamo il sale e buttiamo la pasta.
• Teniamo accesa la fiamma per 2-3 minuti – nei quali avremo la ripresa del bollore – e poi spegniamo.
• Chiudiamo nuovamente la pentola con il coperchio, lasciando cuocere la pasta per circa 1-2 minuti in più rispetto al tempo indicato sulla confezione.
• Scoliamo la pasta e condiamola a piacere.

“La cosa più importante è tenere il coperchio sempre, il calore si perde moltissimo per evaporazione – sottolinea il professor Parisi nel suo post su Facebook – . Ovviamente in questo modo si consuma meno e penso che la pasta si cuocia lo stesso. In fondo la pasta si cuoce bene anche in montagna con l'acqua che bolle a 90 gradi”.

Il segreto della cottura passiva sta infatti nel riuscire a mantenere l’acqua a una temperatura che si aggira intorno agli 80 C° per permettere al glutine della pasta di coagulare, ovvero di completare correttamente il processo di disorganizzazione dei granuli di amido in ambiente acquoso (gelatinizzazione) e il loro successivo rassodamento, dovuto alla coagulazione. Più la temperatura è inferiore a quella di ebollizione, più questa operazione richiede tempo. Ed è proprio per questo motivo che, durante la cottura a fuoco spento, la pasta richiede circa 1-2 minuti in più di cottura.

Quanto si risparmia rispetto alla cottura tradizionale

A fare i conti sul risparmio della cottura della pasta a fuoco spento è un recente studio scientifico promosso dai Pastai italiani di Unione Italiana Food, che ha calcolato l’energia necessaria per cuocere 200 grammi di pasta in modo convenzionale (a pentola scoperta e fuoco acceso) e quanto possiamo risparmiare con la cottura a fuoco spento. La prima differenza è fatta dall’uso del coperto in fase di ebollizione, che permette un risparmio iniziale del 6%, che può essere esteso al 13% se, anziché cuocere la pasta nel classico litro d’acqua per 100 grammi, utilizziamo 700 ml ogni 100 grammi.

Andando poi alla cottura passiva, dopo i primi due minuti di cottura tradizionale, spegnere il fuoco e tenere il coperchio per non disperdere calore consentono un risparmio del 47% in termini di energia ed emissioni di CO2. In termini economici, considerando un consumo medio annuale di 23,5 kg di pasta a persona, ogni italiano arriverebbe a risparmiare fino a 44,6 chilowattora in un anno, cui si aggiungono 13,3 chili di CO2 e 69 litri di acqua.

Rapportando questi numeri per l’intera popolazione italiana, risparmieremmo almeno 350 milioni di chilowattora, sufficienti a illuminare gli stadi di calcio per tutte le prossime 24 stagioni di Serie A, Premier League, Liga spagnola e Bundesliga, e fino a 2,6 miliardi di chilowattora in un anno (pari a un secolo e mezzo di calcio in notturna in Europa, coppe comprese), oltre a preservare 4.100 m³ di acqua, sufficienti a riempire 1640 piscine olimpioniche, e fino a 776 chilotonnellate di CO2, pari alle emissioni di un’auto che completa 21 viaggi andata-ritorno tra la Terra e il Sole.