Quali sono le proprietà nutrizionali della “farina” di grillo e perché aiuta a proteggere il pianeta

Dal 24 gennaio 2023 nei Paesi dell'Unione Europea è stato dato il via libera all'utilizzo della “farina” di grillo (o più correttamente, della polvere di grillo) per realizzare pane e pasta. Uno sdoganamento del novel food che ha fatto sollevare più di qualche sopracciglio, tra commenti disgustati e invettive per la "lesa maestà" delle eccellenze italiane. Al netto delle posizioni ideologiche, i prodotti a base di insetti e altri artropodi sono considerati molto più sostenibili della carne tradizionale, fornendo un significativo apporto di proteine senza impattare sul pianeta come i grandi allevamenti intensivi di bovini, suini, uccelli e via discorrendo. Il consumo di acqua, mangimi, terreno (sia per il pascolo che per produrre soia e altro foraggio) è infatti sensibilmente inferiore per mantenere un allevamento di grilli. Senza dimenticare i costi logistici dei prodotti tradizionali che hanno un impatto significativo sulle emissioni di CO2, il principale dei gas a effetto serra e catalizzatore del riscaldamento globale. Insomma, la polvere di grillo (o farina, che dir si voglia) è sicuramente sostenibile, ma quanto è realmente valida dal punto di vista nutrizionale?

Come spiegato dal portale specializzato in salute Health Line, ciascun grillo contiene tra il 58 e il 65 percento di proteine, contro i 20 – 30 grammi per 100 grammi di carne rossa e i 22 – 35 grammi per 100 grammi della carne bianca. Si tratta dunque di un valore molto elevato; non c'è da stupirsi che l'entomofagia (cioè il consumo di insetti) sia così diffusa nel mondo. Tranne che nei Paesi occidentali, dove appunto questi prodotti sono ancora etichettati come “novel food” e spesso considerati come "schifezze" (senza usare mezzi termini) rispetto alle eccellenze territoriali.

Le proteine, comunque, non sono l'unico elemento nutrizionale significativo della polvere di grillo. Questi ortotteri, della specie conosciuta come grillo domestico o grillo del focolare (Acheta domesticus), sono infatti molto ricchi di vitamine e minerali. Sono presenti ad esempio 12 microgrammi di preziosa vitamina B12 ogni 100 grammi (dieci volte di più del salmone); fino a 11 milligrammi di Ferro per 100 grammi (oltre il doppio degli spinaci); oltre a Magnesio, Potassio, Calcio, Selenio, acidi grassi e altro ancora. Non mancano anche Fosforo e fibre, come specificato alla Fondazione Veronesi dal professor Agostino Macrì, consulente per la sicurezza alimentare dell’Unione Nazionale Consumatori ed ex direttore del Dipartimento di Sanità Alimentare dell’Istituto Superiore di Sanità (ISS).

Insomma, dal punto di vista nutrizionale la polvere di grillo è assolutamente valida, inoltre è considerata sicura per la salute, al netto di potenziali allergie alla chitina, la sostanza dura di cui è composta la “corazza” degli insetti. “La farina prodotta a partire dai grilli è fatta seguendo sempre le medesime procedure e dal punto di vista sanitario è ineccepibile: non ci sono organismi patogeni, micotossine, metalli pesanti, idrocarburi”, ha affermato il professor Macrì alla Fondazione Veronesi. “L’unico problema – ha aggiunto l'esperto – potrebbe essere rappresentato dalla chitina, proteina contenuta nel carapace dei grilli che, nelle persone allergiche, può dare manifestazioni che vanno dal semplice eritema cutaneo allo shock anafilattico, come vale per molti altri prodotti (arachidi o crostacei ad esempio). Un uso prolungato e frequente, anche per chi non è allergico, potrebbe portare a una sensibilizzare verso il prodotto. Ad ogni modo, i produttori industriali devono sempre segnalare cosa è contenuto negli alimenti, anche la farina di grillo”. Non c'è dunque nulla di diverso o specificatamente rischioso rispetto ai prodotti che consumiamo abitualmente, al di là delle sensibilità individuali.

Al di là di chi non ne vuole proprio sentir parlare, c'è comunque grande curiosità sui prodotti a base di polvere di grillo, come dimostra il successo del primo hamburger in vendita a Milano con questo ingrediente, il “Grillo Cheeseburger” (che in realtà contiene solo l'1,6 percento di polvere di grillo). Ma qual è il sapore dei prodotti a base di grillo? Health Line specifica ad esempio che non c'è molta differenza da quello della pasta integrale, sebbene sia presente una maggiore granulosità. L'aroma risulterebbe leggermente “nocciolato” e piacevole, con un sottile gusto terroso che può essere facilmente neutralizzato con il condimento. Ovviamente prima di poter esprimere qualunque giudizio si dovrebbe provare il prodotto personalmente.

Pur essendo più sostenibile della carne tradizionale, la polvere di grillo si compone comunque di animali che vengono uccisi. Chi non consuma né carne né pesce per motivi etici non cambierà certamente idea per i grilli o altri insetti. Del resto ci sono validissime alternative vegetali e a base di funghi che sono ampiamente considerate sicure, gustose, nutrienti e benefiche sia per il pianeta che noi stessi.