Qual è la spezia più cara al mondo: vale più dell’oro

Probabilmente a tutti, almeno una volta nella vita, sarà capitato di comprare una bustina di zafferano e, fatti due conti, di scoprire che vale più dell’oro. Un chilo di zafferano, a seconda della qualità, può infatti costare dai 25 ai 60mila euro, un prezzo che non è dovuto alla rarità del prodotto quanto alla sua lavorazione. In cucina, è indispensabile in alcune ricette, come il risotto alla milanese, un grande classico della cucina italiana, ma anche per preparare gustose salse, zuppe, paella spagnola e addirittura alcuni dolci. Il suo inconfondibile sapore, dolce e terroso, e la sua capacità di cambiare aspetto al cibo, rendendolo giallo e brillante, conferiscono grande versatilità a questa preziosa spezia. Ecco cosa c’è da sapere sullo zafferano e sul perché la sua lavorazione è così costosa.

Cos’è lo zafferano e come si produce

Noto anche come oro rosso, lo zafferano è una spezia che si ottiene dagli stigmi dei fiori di una pianta, chiamata Crocus sativus e conosciuta anche come croco dello zafferano o croco autunnale, perché la sua breve fioritura (dura poche settimane all’anno) è appunto autunnale. I fiori del croco sono di colore viola e ogni fiore presenta uno stilo che sostiene tre lunghi stigmi di colore rosso-arancione, che sono la parte che viene poi selezionata ed essiccata, e che, impropriamente, chiamiamo pistilli di zafferano.

I fiori della Crocus sativus, la pianta dello zafferano / Credit: Wikipedia

Il croco dello zafferano è una pianta perenne, originaria dell’Asia minore e del Mediterraneo, che oggi viene coltivata principalmente in Iran (la produzione iraniana rappresenta il 90% di quella mondiale) ma anche nel sud della Francia, in Italia, Spagna, Marocco e Grecia. Cresce molto bene su terreni argilloso-calcarei friabili, a bassa densità, ben irrigati e ben drenati e con alto contenuto organico.

Perché lo zafferano è così caro

Per ottenere un chilo di zafferano occorrono all’incirca 150-180mila fiori ma, più che la loro coltivazione, a incidere sul prezzo è la raccolta degli stigmi, che non è meccanizzata in alcun modo ma avviene completamente a mano. A ciò si aggiunge il fatto che i fiori dello zafferano sbocciano solo per poche settimane l’anno e che loro raccolta deve avvenire appena dopo l’apertura del fiore, generalmente la mattina presto, per non perdere il prezioso aroma.

Anche la delicata operazione di separazione degli stigmi dal fiore deve avvenire nello stesso giorno della raccolta per garantire l’alta qualità dell’aroma. Ciò implica l’impiego di tanta manodopera in tempi molto brevi, che incide sul prezzo finale. Secondo una recente stima dell’associazione Zafferano Italiano, i costi di lavorazione dello zafferano si aggirano intorno ai 15-18 euro al grammo di prodotto essiccato, senza contare i costi di confezionamento e trasporto del prodotto in negozi e supermercati.

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