Qual è il sapore del coriandolo e perché molte persone dicono che sa di sapone
Il coriandolo, conosciuto anche come prezzemolo cinese, è tra le erbe aromatiche più utilizzate in cucina, per il suo sapore intenso e piccante, che ricorda quello del cumino, dell’aneto e del finocchio, ma è anche una delle più controverse, perché non tutti sembrano percepire le sue note allo stesso modo. Molte persone, quasi una su cinque in Europa, dicono infatti che il coriandolo ha un sapore sgradevole, di sapone o addirittura di vomito, oppure che è simile al cattivo odore emesso dalle cimici.
Questa grande differenza di sensazioni, che va oltre le normali preferenze alimentari che si osservano per la maggior parte dei cibi, ha portato gli scienziati a chiedersi se ci fosse qualche motivo specifico per cui il sapore del coriandolo può risultare estremamente diverso da persona a persona. E a scoprire che la diversa percezione del gusto del coriandolo sembra dovuta a una determinata variante genetica, una differenza nella sequenza del DNA che si trova vicino al gene OR6A2 del recettore olfattivo 6A2. Ecco di cosa si tratta e in che modo questa variante genetica influenza la percezione del gusto e dell’odore del coriandolo.
Cos’è il coriandolo e qual è il suo sapore
Il coriandolo (Coriandrum sativum) è una pianta erbacea della famiglia delle Apiacee (la stessa del cumino, dell’aneto, del finocchio e del prezzemolo) che trova ampio impiego come erba aromatica in cucina: le sue foglie (ma anche i suoi semi essiccati) sono utilizzati prevalentemente nella cucina indiana e latino-americana, ma anche in Europa e in Italia, dove il coriandolo macinato è tradizionalmente usato nella mortadella e per insaporire le salsicce.
Il coriandolo ha un gusto molto caratteristico, fresco e piccante, con note agrumate simili a quelle del limone o del lime, che in tanti però per non sopportano, descrivendo il suo sapore in modo estremamente diverso. Per molte persone, il coriandolo ha infatti un sapore sgradevole, di sapone o addirittura di vomito, oppure sa di muffa, di marcio o di insetti morti, immediatamente riconoscibile nei cibi e nelle preparazioni che lo contengono come ingrediente.
Questa diversa percezione del sapone del coriandolo è ampiamente diffusa a livello globale, riguardando dal 3% al 21% delle persone a seconda del gruppo etnoculturale: in particolare, gli studi mostrano che il 21% degli asiatici orientali, il 17% dei caucasici e il 14% delle persone di discendenza africana provano avversione verso il coriandolo, mentre nelle regioni dove il coriandolo è più ampiamente utilizzato in cucina, solo il 7% degli asiatici meridionali, il 4% degli ispanici e il 3% dei mediorientali riporta questo tipo di avversione.
Perché il coriandolo può avere il sapore del sapone
Il coriandolo può avere un sapore di sapone a causa di una diversa percezione delle aldeidi del coriandolo, i composti chimici che caratterizzano l’aroma di questa pianta erbacea, legata a una specifica variante genetica recentemente scoperta dai ricercatori. Questa variante genetica, denominata rs72921001, è un polimorfismo a singolo nucleotide (SNP), cioè una variazione che interessa un unico nucleotide, una delle unità che costituiscono il DNA.
Gli studiosi hanno dimostrato che la variante genetica rs72921001 si trova vicino a un gruppo di geni che codifica per i recettori olfattivi: uno di questi geni è OR6A2, che codifica per il recettore olfattivo 6A2 responsabile del riconoscimento delle aldeidi. Ciò può far sì che il coriandolo abbia un odore saponoso, suggerendo che il gene OR6A2 possa avere un ruolo nella diversa sensibilità alle aldeidi che conferiscono al coriandolo il suo odore divisivo.
