Perché una scienziata americana suggerisce di aggiungere un pizzico di sale al tè

Quando si tratta di preparare una buona tazza di tè, gli inglesi dicono di saperla lunga. Ma, a quanto pare, anche Oltreoceano la questione è particolarmente dibattuta, non solo in termini di gusti personali. Soprattutto ora che una chimica americana, Michelle Francl, professoressa al Bryn Mawr College in Pennsylvania, dice di aver trovato il segreto della tazza di tè “perfetta” aggiungendo un pizzico di sale alla bevanda, qualcosa che nel Regno Unito ha suscitato molto scalpore e spinto persino l’ambasciata americana a intervenire.

“Vogliamo garantire alla brava gente del Regno Unito che l’idea impensabile di aggiungere sale alla bevanda nazionale britannica non è la politica ufficiale degli Stati Uniti. E non lo sarà mai” ha scritto l’ambasciata su X. “Non era mia intenzione causare un incidente diplomatico – ha risposto la professoressa Francl – . Non avrei mai pensato di vedere così tante persone parlare del sale nel tè”. Ma perché Francl suggerisce di aggiungerne un pizzico? E da dove arriva quest’idea?

Aggiungere un pizzico di sale al tè rende la bevanda più gustosa

Per quanto possa sembrare strano, l’idea di aggiungere un pizzico di sale al tè non è nuova: l’ingrediente è menzionato addirittura nei manoscritti cinesi dell’VIII secolo, che la professoressa Francl ha analizzato per perfezionare la sua ricetta. “La novità è la nostra comprensione di ciò come chimici” dice la professoressa Francl, spiegando che il sale aiuta a sopprimere l’amarezza della bevanda. Proprio come avviene anche per il caffè e tutti gli altri alimenti: l’aggiunta del cloruro di sodio (il comune sale da cucina) è infatti estremamente efficace nell’annullare la percezione dell’amaro da parte dei recettori del gusto che si trovano sulla nostra lingua, come dimostrato anche scientificamente.

In altre parole, aggiungendo un pizzico di sale da cucina, si contrasta l’amarezza di cibi e bevande, inclusa quella del tè, esaltando altri sapori, come la dolcezza e l’umami. Questo effetto, tuttavia, si ottiene solo in presenza di basse quantità di sale, in quando il recettore del sale (canale epiteliale del sodio, o ENaC) è attivo a bassi livelli di cloruro di sodio. Ad alte concentrazioni, il sale attiva anche i recettori dell’acido e dell’amaro, per cui esagerare con sale diventa non solo sgradevole, ma è anche estremamente pericoloso.

Un pizzico di sale può però fare la differenza, dice la professoressa Francl, esortando gli inglesi amanti del tè ad avere una mente aperta prima di giudicare in anticipo la sua ricerca, che ha documentato nel suo nuovo libro Steeped: The Chemistry of Tea, pubblicato dalla Royal Society of Chemistry. “Va bene sperimentare – osserva Francl – . Ho fatto esperimenti nella mia cucina per questo: fa uscire fuori lo scienziato che è in noi”.

La ricetta per preparare un tè perfetto (secondo Francl)

Anche se ognuno ha la propria opinione su ciò che rende perfetta una tazza di tè, la professoressa Francl consiglia di utilizzare il tè in foglie anziché in bustina, e di mescolare costantemente la bevanda. Oltre al pizzico di sale, si può aggiungere anche una piccola spruzzata di limone, che aiuta a rimuovere la “schiuma” che a volte si forma in superficie.

Un altro suggerimento di Francl è quello di utilizzare tazze corte e robuste, per mantenere il tè più caldo, e di preriscaldare la tazza e il latte, aggiungendo quest’ultimo solo dopo aver versato il tè. Ma il consiglio più importante è di non riscaldare l’acqua nel microonde: “Il tè meno salutare e non ha un sapore altrettanto buono– precisa la professoressa Francl – . Sulla superficie finisce per formarsi quella schiuma che contiene antiossidanti e altri composti”.