Perché prima di cucinare il riso dovresti sempre sciacquarlo

Quando si parla di riso esistono due scuole di pensiero, legate principalmente al tipo di pietanza che si desidera portare a tavola. Se l'obiettivo è cucinare un risotto denso e cremoso, in genere, il consiglio è quello di non sciacquarlo, se invece si intende preparare un'insalata di riso – o comunque un piatto nel quale si vogliono chicchi ben separati – allora si raccomanda il lavaggio con acqua. Questo perché, in teoria, come insegnano alcuni chef, il risciacquo aiuta a rimuovere l'amilosio (l'amido libero) dalla superficie del riso, quella componente che, sempre in teoria, aumenterebbe la collosità dell'alimento.

In realtà, come dimostrato dallo studio “Washing rice before cooking has no large effect on the texture of cooked rice” pubblicato su Food Chemistry da scienziati cinesi del Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, la rimozione dell'amilosio con l'acqua non riduce la collosità, o perlomeno non in maniera significativa. A fare la differenza è un'altra sostanza, l'amilopectina, le cui concentrazioni sono differenti in base al tipo di riso. In altri termini, è la varietà scelta a fare la differenza tra cremosità e durezza e non il fatto di o meno sott'acqua prima di cuocerlo. Indipendentemente da questo dettaglio, il riso andrebbe sempre e comunque sciacquato, anche (e soprattutto) il riso precotto e “istantaneo”. Ma per quale ragione?

A sottolinearlo in un articolo pubblicato su The Conversation è la dottoressa Evangeline Mantzioris, dietista e direttrice presso il Programma di Nutrizione e Scienze Alimentari dell'Università dell'Australia Meridionale. La scienziata ha infatti spiegato che sciacquare il riso rimuove fino al 20 percento delle microplastiche presenti nella confezione. A dimostrarlo lo studio “Plastics contamination of store-bought rice” pubblicato nel 2021 sul Journal of Hazardous Materials da un team di ricerca guidato da esperti del Queensland Alliance for Environmental Health Sciences (QAEHS) dell'Università del Queensland. Come specificato dalla dottoressa Mantzioris, la ricerca ha evidenziato che la percentuale di microplastiche non cambia se il riso è confezionato nella carta o nelle bustine di plastica. Inoltre è stato rilevato che il riso precotto contiene una concentrazione di microplastiche quattro volte superiore: lavandolo con l'acqua si potrebbe eliminare fino al 40 percento delle microplastiche, afferma la scienziata.

Ricordiamo che le microplastiche sono frammenti di materiale plastico fino a 5 millimetri di lunghezza, che possono essere trovati praticamente ovunque sulla Terra. Non a caso l'inquinamento da plastica è considerato una vera e propria emergenza globale e ad essa è stata dedicata la recente Giornata Mondiale dell'Ambiente, celebrata il 5 giugno. Uno studio dell'Università di Newcastle e del WWF ha determinato che ogni anno consumiamo ben 250 grammi di plastica nei nostri alimenti, quanto un abbondante piatto di pasta, proprio perché questo materiale è onnipresente. Per quanto concerne il riso, i ricercatori hanno rilevato polietilene, polipropilene e polietilene tereftalato, con il primo rilevato molto più frequentemente nei campioni (95 percento). Poiché il riso precotto contiene il quadruplo di microplastiche, si sospetta che sia la lavorazione industriale ad aumentare la concentrazione di questo “ingrediente” indesiderato. Ad oggi non sono ancora note le esatte conseguenze sulla salute dovute all'ingestione di microplastiche, ma si sospettano infiammazione, disturbi allo sviluppo e alla riproduzione, a causa delle sostanze presenti nei polimeri plastici.

La dottoressa Mantzioris ha spiegato anche che lavare il riso rimuove il “90 percento dell'arsenico bioaccessibile”, una sostanza tossica che si accumula nei raccolti durante la crescita. Lo studio “Effects of washing, soaking and domestic cooking on cadmium, arsenic and lead bioaccessibilities in rice” pubblicato sul Journal of the Science of Food and Agricolture indica che sciacquando il riso vengono rimossi anche dal 7 al 20 percento di altri metalli pesanti, come cadmio e piombo. Purtroppo sciacquare il riso ha conseguenze anche su nutrienti preziosi, come rame, ferro, zinco e vanadio. L'esperta spiega che per le popolazioni che basano la propria dieta principalmente sul consumo del riso, il continuo risciacquo potrebbe avere conseguenze nutrizionali proprio per l'eliminazione di importanti nutrienti. La raccomandazione dell'esperta è tuttavia quella di lavare sempre il riso e di passare da una varietà e l'altra senza focalizzarsi sempre sulla stessa.