Perché l’OMS ha dichiarato cancerogena la carne lavorata e quali sono i prodotti più “sicuri”

Nel 2015 l'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha inserito la carne rossa nel Gruppo 2A, nel quale si trovano i prodotti potenzialmente cancerogeni per l'uomo. Nello stesso anno ha inserito le carni lavorate nel Gruppo 1, l'elenco dei prodotti sicuramente cancerogeni come il fumo e l'amianto. Le decisioni sono state prese a seguito di un'approfondita revisione di oltre 800 studi epidemiologici condotta dagli scienziati dell'International Agency for Research on Cancer (IARC), dalla quale è emersa una correlazione tra questi alimenti e il rischio di sviluppare il cancro. Non significa che provocheranno con certezza il cancro, ma che hanno caratteristiche cancerogeniche o potenzialmente tali.

Per quanto concerne le carni lavorate, delle quali fanno parte insaccati, affettati, salsicce, prodotti in scatola, hamburger, wurstel, bacon e altri alimenti a base di carne, il rischio principale è legato alla presenza di nitrati e nitriti utilizzati per processarle, conservarle, proteggerle da eventuali agenti patogeni – come il batterio responsabile del botulino, il Clostridium botulinum – e far mantenere il colore rosato che chi mangia carne associa a freschezza e genuinità. Fra questi additivi ci sono il composto sintetico nitrito di sodio (E250), il nitrato di sodio (E251) e il nitrato di potassio (E252), come spiegato in un articolo del Guardian.

Nitriti e nitrati, come indicato dall'Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro (AIRC), una volta ingeriti possono andare incontro a modificazioni legate a processi metabolici che li trasformano in nitrosammine, che sono appunto molecole potenzialmente cancerogene. “Un consumo eccessivo e prolungato di nitriti è associato ad aumento del rischio dei tumori dello stomaco e dell’esofago”, spiega l'AIRC. A favorire questa trasformazione malsana sono i batteri presenti nel cavo orale e nell'intestino. Le nitrosammine sono in grado di provocare danni al DNA innescando mutazioni che possono portare allo sviluppo dei tumori. Anche la cottura ad alta temperatura può favorire la trasformazione di nitriti e nitrati in nitrosammine, dunque i prodotti processati che li contengono – come appunto le carni – possono essere considerati potenzialmente a rischio. Una ricerca del Dana Faber Cancer Institute ha trovato un'associazione tra consumo di carne rossa e rischio di cancro al colon retto.

Da quanto l'OMS ha puntato il dito contro le carni rosse e lavorate, molte aziende hanno cominciato ad eliminare i nitriti e i nitrati dai loro prodotti, sostituendoli con additivi considerati più naturali e sicuri per la salute. Come spiegato al Guardian dal dottor Declan Ferguson, direttore tecnico e ricerca, sviluppo di un'azienda che produce bacon nel Regno Unito, nei loro prodotti i nitrati sono stati sostituiti con “estratti di frutta e spezie”, un composto messo a punto da una società spagnola.

L'esperto sottolinea che l'unico motivo per cui dovrebbero esserci additivi nella carne è farle mantenere il colore rosato legato alla mioglobina, la proteina che sembra sangue nelle confezioni di carne che si comprano al supermercato. Grazie a questo prodotto naturale – ricco di antiossidanti – si impedisce alla mioglobina di diventare marrone e far diventare la carne grigiastra. “Non rallenta il processo di polimerizzazione né influisce sulla durata di conservazione. A occhio nudo sembra una normale pancetta, ma in realtà non è dello stesso rosa della pancetta e del prosciutto con nitrati: è più rosso”, ha affermato lo scienziato.

Sebbene la Food Standards Agency (FSA) sottolinei l'importanza di nitriti e nitrati nella conservazione della carne, “dopo essere stati sottoposti a una valutazione di sicurezza prima di essere autorizzati”, si evidenzia che sono soltanto uno dei metodi per proteggere questi prodotti. Ferguson spiega inoltre che i nitrati non contribuiscono al sapore della carne (nel caso specifico della loro pancetta) perché non forniscono i composti aromatici. Ci sono altri conservanti naturali sul mercato privi di nitrati oltre a quelli utilizzati dalla sua azienda, che si basano su estratti di ciliegia o tè verde.

Sul mercato ci sono migliaia di additivi autorizzati per gli alimenti, tra conservanti, antiossidanti, coloranti, addensanti, emulsionanti, esaltatori di sapidità, antiagglomeranti e altri ancora, come specifica l'AIRC. Tutti sono sottoposti a severe valutazioni da parte dell'Agenzia europea per la sicurezza alimentare (EFSA), prima di finire sul mercato. Ad oggi il consumo di quantità limitate di additivi non è stata associata ad alcun rischio di sviluppare tumori, con l'unica eccezione proprio per i nitriti e i nitrati. Per questa ragione molti esperti raccomandano di non consumare prodotti che li contengono.

L'OMS raccomanda un consumo massimo di circa 500 grammi di carne rossa a settimana e di evitare la carne lavorata. Il World Cancer Research Fund raccomanda invece non più di tre porzioni di carne rossa a settimana, mentre per la carne lavorata il consiglio è di mangiarne “molto poca, se non per nulla”. Per definizione, secondo l'OMS, vengono inserite in questo gruppo le carni che vengono trasformate "attraverso salatura, stagionatura, fermentazione, affumicatura o altri processi per esaltare il sapore o migliorare la conservazione". "La maggior parte delle carni lavorate contiene carne di maiale o di manzo, ma le carni lavorate possono contenere anche altre carni rosse, pollame, frattaglie o sottoprodotti della carne come il sangue", conclude l'OMS.