Perché le bollicine di spumanti e champagne salgono in fila indiana (e quelle della birra no)
Ci sono scoperte scientifiche che sono degne di un brindisi, come quella dei ricercatori della Brown University di Providence, Rhode Island, e dell’Università di Tolosa, in Francia, che hanno spiegato perché le bollicine di champagne e vini spumanti risalgono perfettamente in linea retta mentre quelle di altre bevande gassate, come la birra e la soda, no. Per comprendere il motivo di questa frizzante differenza, descritta in un nuovo studio appena pubblicato su Physical Review Fluids, i ricercatori hanno condotto una serie di esperimenti su champagne, spumante, acqua frizzante, birra e altre bevande gassate, misurando le diverse proprietà fisiche e chimiche dei liquidi e delle loro bolle. E hanno eseguito varie simulazioni, versando i diversi prodotti in flûte e bicchieri.
I risultati dello studio rivelano non solo cosa determina la catena di bolle che risale in fila indiana ma possono avere importanti implicazioni nella comprensione dei flussi di bollicine nel campo della meccanica dei fluidi. “Questo è il tipo di ricerca su cui ho lavorato per anni – ha affermato Robert Zenit, professore di ingegneria della Brown University e autore senior dello studio – . La maggior parte delle persone non ha mai visto una filtrazione oceanica o una vasca di aerazione, ma la stragrande maggioranza ha bevuto una bibita, una birra o un bicchiere di champagne. Parlando di champagne e birra, il nostro intento è far capire alle persone che la meccanica dei fluidi è importante nella loro quotidianità”.
Parte dell'esperienza distintiva di gustare queste bevande sono le piccole o grandi bolle che si formano quando la bevanda viene versata. Quando si tratta di champagne e spumante, le bollicine che appaiono continuamente dai cosiddetti siti di nucleazione, salgono rapidamente verso l’alto seguendo una linea retta e creando quella è che nota come catena di bolle stabile. In bevande gassate, come la birra, molte bollicine si spostano lateralmente, dando la sensazione che più bolle stiano salendo contemporaneamente. Ciò significa che la catena di bolle non è stabile.
A rendere le catene di bolle stabili in champagne e altri vini spumanti sono essenzialmente due fattori: uno è legato alla loro composizione chimica del liquido, ovvero alla presenza di ingredienti che agiscono come composti simili al sapone, chiamati tensioattivi. Queste molecole tensioattive aiutano a ridurre le tensioni tra il liquido e le bolle di gas, favorendo una risalita graduale verso l’alto. “La teoria è che nello champagne questi contaminanti che agiscono come tensioattivi sono la roba buona – ha aggiunto il professor Zenit – . Queste molecole proteiche che danno sapore e unicità al liquido sono ciò che rende stabili le catene di bolle che producono”.
Gli esperimenti hanno anche mostrato che la stabilità delle bollicine è influenzata dalla dimensione delle bolle stesse. Le catene con bolle grandi hanno una scia simile a quella delle bolle con contaminanti, che porta a catene stabili. Nelle bevande con bollicine piccole, le molecole simili ai tensioattivi sono l’ingrediente chiave per la produzione di catene dritte e stabili.
Ciò significa che nella birra, che contiene anche molecole simili ai tensioattivi a seconda del tipo di birra, le bolle possono salire in catene dritte oppure no. Al contrario, le bollicine dell’acqua gassata sono sempre instabili poiché non ci sono contaminanti che aiutano le bolle a muoversi agevolmente attraverso i flussi di scia lasciati dalle altre bolle della catena.
