Perché abbiamo voglia del dolce anche se siamo sazi: è il cervello a dircelo

È capitato a tutti di aver voglia di dolce anche dopo un pranzo o una cena abbondante. Poco conta se ci sentiamo sazi, lo spazio per il dessert c'è sempre. Ma qual è il meccanismo responsabile di questa sensazione così comune e apparentemente inspiegabile?

Un gruppo di ricercatori del Max Planck Institute for Metabolism Research di Colonia, in Germania, ha provato a trovare una risposta, studiando in un gruppo di topi quello che succedeva nel loro cervello quando veniva dato loro dello zucchero aggiuntivo anche dopo un pasto saziante. Quello che hanno scoperto sembra essere molto simile a quello che succede anche nel cervello umano.

Il ruolo di alcuni neuroni

I responsabili della voglia di dolce, anche quando si è completamente sazi, sarebbero i neuroni POMC: quando i topi ricevevano dello zucchero nel loro cervello questi neuroni si attivavano all'istante, favorendo l'appetito. I ricercatori hanno visto che, quando poi veniva dato altro zucchero ai topi sazi, questi neuroni, oltre a stimolare la sensazione di sazietà, rilasciavano in un'area del cervello nota come "regione dello stomaco da dessert" un oppiaceo naturalmente prodotto dal corpo: la beta-endorfina (β-endorfina), un ormone peptidico endogeno e un neuropeptide oppioide, che svolge diverse funzioni, tra cui il controllo della percezione del senso di fame e del dolore.

Lo zucchero attiva un meccanismo di ricompensa

Il rilascio di questo oppiaceo naturale "agisce su altre cellule nervose con recettori oppiacei – spiegano i ricercatori – e innesca un meccanismo di ricompensa, che fa sì che i topi mangino zucchero anche quando hanno raggiunto la sazietà". Tuttavia, mentre questo meccanismo di ricompensa – che induce a ripetere l'azione che lo determina – si attivava quando ai topi veniva dato da mangiare dello zucchero aggiuntivo, questo non succedeva se invece dello zucchero veniva dato loro una dose extra di un pasto normale o di un pasto a base di grassi. Inoltre, osservando il cervello dei topi, i ricercatori hanno visto che questo meccanismo si attivava nel momento stesso in cui i topi percepivano lo zucchero, ancor prima che lo mangiassero.

Cosa succede nel cervello umano

A questo punto, i ricercatori hanno provato a verificare se lo stesso meccanismo si attivasse o meno nel cervello degli umani. Per farlo hanno effettuato delle scansioni cerebrali su volontari che hanno ingerito una soluzione a base di zucchero: hanno visto che anche nel cervello umano si attiva lo stessa area del cervello. Sulle cause, invece, non hanno spiegazioni certe ma un'ipotesi che ritengono coerente con la storia dell'evoluzione dell'uomo: dato che lo zucchero è una straordinaria fonte di energia, ma alle origini della nostra specie era piuttosto difficile trovarlo, il cervello è programmato in modo tale da assumere zucchero ogni volta che è disponibile. Anche se il contesto è completamente mutato, quindi il meccanismo che regola la nostra voglia di zucchero sembra essere rimasto lo stesso dei nostri antenati.