Ora sappiamo come rendere il cioccolato più dolce senza aggiungere zucchero

Il cioccolato è un alimento molto apprezzato in tutto il mondo, particolarmente ricco di flavonoidi, con una serie di effetti benefici per la salute. Oltre a far bene all’umore, contribuendo alla secrezione della serotonina, l’ormone del benessere, è anche un potente antifiammatorio ed è in grado di modulare in modo positivo il sistema immunitario e cardiovascolare. Purtroppo però, perché sia benefico per la salute, occorre che sia fondente e che il suo consumo sia moderato, in gran parte per il contenuto di zucchero aggiunto. Il cioccolato fondente non zuccherato, d’altra parte, è troppo amaro per la maggior parte delle persone, ma un team di ricerca americano ha trovato un modo per renderlo comunque più dolce e gradevole per i consumatori.

Gli studiosi hanno infatti dimostrato che l’amarezza intrinseca del cioccolato può essere ridotta ottimizzando temperatura e tempo di tostatura delle fave di cacao, a seconda della loro origine. In particolare, i ricercatori hanno tostato con diversi intervalli di temperatura e di tempo le fave di cacao provenienti da Madagascar, Ghana e Perù, valutando l’amarezza di 27 preparazioni al 100% di cioccolato. Ad assaggiarle sono state 145 persone che per cinque giorni si sono recate presso il Centro di valutazione sensoriale del Dipartimento di scienze alimentari della Pennsylvania State University, a State College.

I risultati degli assaggi, pubblicati in uno studio su Current Research in Food Science, hanno indicato che tutti i partecipanti allo studio hanno trovato il cioccolato non zuccherato più gradevole quando le fave di cacao erano state trattate con una tostatura più intensa – come 20 minuti a 171 °C,  80 minuti a 135 °C e 54 minuti a 151 °C. Al contrario, le preparazioni a base di fave di cacao crude o leggermente tostate (11 minuti a 105 °C oppure per 55 minuti a 147 °C) non sono state percepite come accettabili.

“La nostra ricerca aveva lo scopo di conoscere la percezione dell'amarezza e il gradimento del cioccolato a base di cacao tostato con una varietà di profili di tostatura per vedere se è possibile raggiungere un’ampia accettabilità da parte dei consumatori del cioccolato al 100% – ha affermato Helene Hopfer, membro del team di ricerca e professoressa in Scienze dell’Alimentazione presso la Pennsylvania State University – . I produttori di cioccolato non hanno molte altre opzioni per influenzare la qualità del sapore del cioccolato al 100%, tranne quello di variare il modo in cui tostano le fave. E i nostri risultati mostrano che una tostatura ottimale può ridurre adeguatamente l’amarezza percepita”.