Meno 90 chili in 8 mesi, cos’è la dieta low-carb dello chef Grandi: il problema degli zuccheri nascosti
A soli 34 anni, Matteo Grandi è uno dei pochi chef in Italia ad avere ricevuto l'ambita stella Michelin, che è stata assegnata al suo ristornate Matteo Grandi in Basilica, a Vicenza. Eppure, solo qualche mese fa, si accorge che nella sua alimentazione qualcosa non andava: "Mi sono reso conto che, fagocitato dalla vita e dagli impegni, avevo perso di vista il mio benessere, non solo per una questione estetica, ma soprattutto per la mia salute", ha raccontato lo chef in un'intervista al Corriere del Veneto, spiegando di essere arrivato a pesare almeno 185 chili, "forse qualcosa in più perché a un certo punto avevo smesso di pesarmi".
Poi, a giugno dell'anno scorso, una lampadina si accende nella sua mente e stravolge completamente il suo approccio al cibo. Inizia una dieta low-carb, ovvero riduce in modo drastico gli zuccheri presenti nella sua alimentazione, eliminando "tutti i cibi lavorati, dalla pasta ai lievitati" e "qualunque carboidrato che si trasforma in zuccheri". In otto mesi perde 90 chili, ma soprattutto si sente rinato, più energico, lucido e padrone del suo corpo. Tanto da rivoluzionare anche il menu del suo ristorante, inserendo proposte senza carboidrati o latticini, per dimostrare "che si può star bene anche andando a cena fuori".
La dieta dello chef Matteo Grandi
Nell'intervista al Corriere, Grandi ha spiegato di avere seguito una dieta da lui stesso elaborata seguendo i consigli che gli erano stati dati dai diversi professionisti incontrati nella sua vita: una dieta low-carb sostenuta da digiuni intermittenti regolari. Senza entrare nel merito dell'alimentazione dello chef, Fanpage.it ha contatto Pietro Mignano, biologo nutrizionista e farmacista, per capire cosa significa dieta low-carb, quali sono i benefici e in quali casi può essere utile adottarla, ovviamente a patto di essere seguiti da uno specialista.
Cosa significa dieta low-carb
"Da un punto di vista accademico, s definisce dieta low-carb – spiega il nutrizionista – un'alimentazione con un consumo di carboidrati totali pari o inferiori a 50 grammi al giorno. Ora, nella pratica, questo limite può essere rimodulato in base alle esigenze del paziente, ma restando entro la soglia dei 100 grammi di carboidrati giornalieri". Può sembrare poco ma in realtà "se consideriamo una dieta normale che prevede qualche fetta biscottata a colazione, un piatto di pasta a pranzo e una fetta di pane a cena, siamo comunque ampiamente sotto i 100 grammi di carboidrati".
L'alimentazione low-carb è quindi un approccio che può essere alle base di diverse diete che presentino carboidrati ridotti ma in maniera diversa. Ad esempio, "se i carboidrati previsti – prosegue l'esperto – sono pari o inferiori a 20 grammi, allora si parla di dieta chetogenica, ovvero tale da attivare quel meccanismo metabolico che induce il corpo a ricavare l'energia dalle riserve di massa grassa quando vengono meno i carboidrati immediatamente disponibili".
Quali sono i benefici e a cosa serve la dieta chetogenica
"Da come l'ha descritta, quella seguita dallo chef Grandi sembra essere una dieta chetogenica, perché parla di un taglio netto degli zuccheri", ipotizza Mignano. Dopo il successo iniziale, la dieta chetogenica è stata spesso oggetto di dubbi o critiche, ma in realtà "si tratta di uno stile alimentare, che se eseguito sotto la guida di un nutrizionista, può avere molti benefici", rassicura il nutrizionista, spiegando come agisce sul corpo:
"In assenza del solito apporto di zuccheri, il corpo utilizzerà le riserve di massa grassa – che in un individuo obeso sono molto ampie – come fonte energetica. Di conseguenza, da una parte questo meccanismo porterà allo smantellamento della massa grassa e quindi alla perdita di peso, dall'altra produrrà un importante aumento di energia: teniamo presente che un grammo di grasso contiene in media nove calorie". Non c'è quindi il rischio di non avere energia se si riducono gli zuccheri: "Al massimo – prosegue l'esperto – il corpo impiega tre o cinque giorni per adattarsi, anche perché spesso prendiamo gli zuccheri da alimenti processati e nel momento in cui si eliminano viviamo una vera e propria crisi di astinenza".
Quali sono gli zuccheri nascosti
Chiunque abbia provato a migliorare la propria dieta, si sarà posto questa domanda: quali sono gli zuccheri da ridurre? Il punto è che su cosa siano gli zuccheri c'è una certa confusione. Potremmo pensare che questi si riducano ai dolci, le merendine, la pasta e il pane, ma in realtà il discorso è molto più complesso: "I carboidrati non sono altro che catene di zuccheri – spiega l'esperto – quindi tanti zuccheri legati tra di loro formano una catena che prende il nome di di saccaride, trisaccaride, fino al carboidrato vero e provo. Certo, parliamo di pane, pasta, dolci, biscotti, pizza, ma anche altri alimenti possono contenere zuccheri, come i formaggi, la carne se non di ottima qualità, la frutta e alcune verdure, soprattutto quelle colorate".
Questo non significa – specifica il nutrizionista – che per ridurre i carboidrati bisogna eliminare tutti gli alimenti che li contengono, ma è importante essere consapevoli così da bilanciare l'apporto di zuccheri che assumiamo ogni giorno con la nostra alimentazione.
Come meno zuccheri possono migliorare la salute complessiva
Più che puntare sul risultato estetico, Grandi ha detto di sentirsi nettamente meglio da quando ha iniziato questa nuova alimentazione: "Ora vado in palestra, vado a sciare, a correre, mi sveglio lucidissimo, mentre prima – ha raccontato – era una faticaccia alzarsi. È stato come uscire da un banco di nebbia".
Grandi ha raccontato che dopo aver cambiato stile alimentare si è reso conto che il suo corpo era infiammato. Come abbiamo spiegato qui, alcuni alimenti possono favorire l'infiammazione sistemica. Per prima cosa tra i fattori responsabili c'è lo stesso aumento di peso: "La massa grassa – prosegue Mignano – non rimane ferma e immobile, ma secerne prodotti pro infiammatori. Inoltre, se lo zucchero rimane alto nel sangue per molto tempo il corpo produce continuamente insulina, generando una una condizione che si chiama insulino-resistenza, cioè l'insulina viene prodotta ma non riesce a svolgere le sue funzioni. Questa condizione può aumentare sul lungo periodo il rischio di diabete di tipo 2, inoltre, essendo l'insulina un fattore di crescita, contribuisce ai processi infiammatori".
Il tema dell'infiammazione sistemica è infatti ancora molto sottovalutato, anche se è un problema molto più diffuso di quanto si possa pensare. "Nella maggior parte dei casi – avverte l'esperto – questi processi infiammatori non sono evidenti, nemmeno attraverso l'analisi del sangue. In questi casi si parla di "silent inflammation", una condizione che può causare stanchezza perenne, sonno dopo pranzi o dolori alle orecchie, spalle e ginocchia". Inoltre, sul lungo periodo l'infiammazione cronica è anche considerata un importante fattore di rischio per diverse condizioni mediche e malattie cronico-degenerative.
