Le recenti epidemie di influenza aviaria segnalate negli allevamenti di mucche da latte negli Stati Uniti e in quelli di pollame in Australia e altrove, così come i recenti casi di infezione registrati negli umani, stanno sollevando la questione della sicurezza degli alimenti: in molti si stanno infatti chiedendo se è possibile contrarre l’influenza aviaria mangiando carne di pollo o uova, oppure bevendo latte, e soprattutto quali sono le precauzioni da prendere per ridurre al minimo il rischio di infezione.

I virus dell’influenza aviaria di tipo A, come H5N1 che continua ad essere letale per milioni di volatili nel mondo, possono infettare il pollame e diversi mammiferi, inclusi i bovini. Questi virus possono quindi essere trasmessi dagli uccelli selvatici ad altri animali, ma hanno anche la capacità di infettare l’uomo, sebbene le infezioni umane siano sporadiche, legate principalmente al contatto ravvicinato e prolungato con uccelli o altri animali infetti (compreso il pollame e il bestiame) o all’esposizione ad ambienti contaminati.

Gli animali infetti diffondono il virus attraverso le goccioline respiratorie, la saliva, le secrezioni nasali e le feci, ma c’è anche la possibilità che i prodotti alimentari di derivazione animale vengano contaminati: frammenti di materiale genetico (RNA) dei virus dell’influenza aviaria A (H5N1) sono stati trovati nel latte vaccino proveniente dagli allevamenti di mucche alle infezioni registrate negli allevatori negli Usa, ma possono entrare anche nelle uova, in quanto le particelle virali sono più piccole dei pori del guscio. Ciò significa questi alimenti possono nascondere dei rischi quando vengono consumati crudi o poco cotti oppure se si verifica una contaminazione incrociata tra cibi crudi e cotti.

Come si trasmette l’influenza aviaria all’uomo

I virus dell’influenza aviaria possono essere trasmessi all’uomo mediante il contatto diretto con uccelli o altri animali infetti (incluso il pollame e il bestiame), per inalazione delle particelle virali, oppure attraverso il contatto diretto con saliva, secrezioni nasali, feci o superfici contaminate da queste con le mucose degli occhi, della bocca e del naso. È però anche vero che i virus dell’influenza aviaria A (H5N1) normalmente non infettano gli umani — in tutto il mondo sono stati registrati meno di mille casi dal 1997, quando le infezioni umane sono state segnalate per la prima volta in Cina. La malattia è stata identificata principalmente in operatori avicoli e, con la diffusione del virus nei bovini, in lavoratori di aziende lattiero-casearie.

Tuttavia, la sempre più ampia circolazione dell’influenza aviaria in specie diverse aumenta la probabilità che le “sporadiche infezioni nell’uomo” – come attualmente definite dalle agenzie sanitarie – non siano più occasionali, perché oltre al contatto diretto con animali infetti (che pone a maggior rischio di infezione le persone che per lavoro hanno esposizioni ravvicinate o prolungate con questi animali) aumenta anche la probabilità di contaminazione ambientale, soprattutto nei Paesi dove questi virus stanno causando epidemie. In questa situazione cresce anche il rischio che i prodotti alimentari di derivazione animale possano essere contaminati all’origine oppure durante la loro lavorazione.

Quali sono i cibi più a rischio di influenza aviaria

Gli alimenti crudi o poco cotti possono rappresentare un pericolo per chi li consuma, non solo per il rischio di influenza aviaria. Microrganismi come Salmonella, Escherichia coli e Listeria possono infatti contaminare diversi alimenti che, quando consumati senza previa idonea cottura, possono causare intossicazioni e infezioni alimentari. Nel caso specifico dell’influenza aviaria, che ha causato epidemie negli uccelli selvatici e nel pollame in tutto il mondo, inclusa l’Australia – dove nelle ultime settimane sono state segnalate tre epidemie negli allevamenti di pollame dello stato di Victoria (due da sottotipo H7N3 e una con H7N9) – non ci sono prove che suggeriscano che questi virus o altri virus dell’influenza aviaria possano essere trasmessi all’uomo da carni di pollame adeguatamente cotte.

In precedenza, alcuni casi di infezione sono tuttavia stati collegati al consumo di cibi a base di sangue di pollame crudo e contaminato, pertanto le possibilità di trasmissione dell’influenza aviaria attraverso il consumo di carni avicole adeguatamente preparate e trattate termicamente è remota.

“È però opportuno ricordare di maneggiare la carne di pollo con cautela, poiché molti altri agenti patogeni pericolosi, come Salmonella e Campylobacter, possono essere trovati sulle carcasse di pollo” evidenziano gli esperti, che consigliano di fare sempre attenzione alla carne di pollo, anche quando si fa la spesa, la si porta a casa e la si conserva in cucina.

“Ad esempio, assicurati che i succhi della carne non contaminino altri oggetti, prendi in considerazione l’utilizzo di una borsa termica durante il trasporto della carne e metti in frigo o congela la carne entro due ore. Evita di lavare il pollo prima della cottura per non diffondere eventuali microbi patogeni in cucina. Infine, cuoci accuratamente il pollo poiché i virus (inclusa l’influenza aviaria) non possono sopravvivere alle temperature di cottura”.

Si può contrarre l’influenza aviaria dalle uova o dalla carne di pollo?

Le più recenti epidemie negli allevamenti avicoli in Australia hanno sollevato diverse preoccupazioni sulla possibilità che l’influenza aviaria possa essere trasmessa attraverso il consumo di uova di gallina contaminate. Una possibilità che non può essere esclusa, come emerso da uno studio del 2007, da cui risulta che i virus dell’influenza aviaria possono penetrare nelle uova attraverso il guscio: questo perché le particelle di questi virus sono più piccole (100 nanometri) dei pori del guscio d’uovo (almeno 200 nm).

Ciò significa che virus dell’influenza aviaria potrebbero entrare nelle uova durante la deposizione da parte di galline infette e non essere rimossi dalle procedure di pulizia che eliminano i microrganismi dal guscio. Per questo motivi, soprattutto nelle aree dove sono in corso epidemie di influenza aviaria negli allevamenti avicoli, le autorità sanitarie raccomandano di cuocere le uova a temperatura adeguata prima di consumare.

Quali rischi si corrono bevendo il latte

I virus dell’influenza aviaria possono infettare diverse specie animali, inclusi i bovini: le epidemie registrate negli Usa, dove ad oggi le infezioni da H5N1 sono state segnalate in più di 80 allevamenti di mucche da latte in almeno nove stati, hanno fornito la prova che frammenti di RNA virale possono essere trovati nel latte vaccino proveniente dagli allevamenti associati alle infezioni umane: tuttavia è probabile che la trasmissione del patogeno tra i bovini (e forse anche agli esseri umani) sia stata causata dal contatto con apparecchiature per la mungitura contaminate e non dal latte stesso.

“Anche il test utilizzato per rilevare il virus nel latte (che utilizza una tecnologia PCR simile ai test COVID in laboratorio) è altamente sensibile –spiegano gli esperti – . Ciò significa che è in grado di rilevare livelli molto bassi di RNA dell'influenza aviaria. Ma il test non distingue tra virus vivo o inattivato, dice solo che è presente l’Rna. Quindi, solo da questo test, non possiamo dire se il virus trovato nel latte sia contagioso (e in grado di infettare l’uomo)”.

Ciò non significa che il latte sia comunque sicuro da bere e non trasmetta l’influenza aviaria ma la sua sicurezza è legata al fatto che sia pastorizzato o meno. “Sappiamo che la pastorizzazione è un metodo comune e affidabile per distruggere i microbi, compreso il virus dell’influenza – hanno aggiunto gli esperti – . Come la maggior parte dei virus, anche i virus dell’influenza (compreso quello dell'influenza aviaria) viene inattivato dal calore”.

Pertanto, se consumiamo latte pastorizzato, possiamo essere certi che non vi è alcun rischio di trasmissione di influenza aviaria. La questione è diversa per il latte non pastorizzato e i prodotti lattiero-caseari a base di latte non pastorizzato o “crudo”: un recente studio ha anche dimostrato che i topi nutriti con latte crudo contaminato dall’influenza aviaria hanno sviluppato segni di malattia. In conclusione, per andare sul sicuro,  è opportuno evitare i prodotti a base di latte crudo e, più in generale, cucinare accuratamente pollo e uova: così facendo, non c’è nulla di cui preoccuparsi, perché il virus dell’influenza aviaria sarà inattivato dal calore.