Quali sono i rischi dei formaggi con latte crudo: le risposte del medico sull’Escherichia coli

Dopo anni dall'incidente che ha costretto suo figlio in coma all'età di quattro anni, Giovanni Battista Maestri si è esposto di nuovo pubblicamente contro il caseificio in Val di Non, Alto Adige, in cui era stato prodotto il formaggio "a latte crudo" che ha fatto ammalare il figlio. L'incidente risale al 2017: dopo aver assaggiato un pezzo di questo particolare formaggio non pastorizzato, che poi si è scoperto essere contaminato dal batterio "Escherichia coli Stec", il bambino è stato infatti colpito da una rara forma di intossicazione alimentare, la Sindrome emolitico-uremica (Seu).

Si tratta di una malattia che colpisce soprattutto i bambini (ma possono verificarsi casi anche tra gli adulti e gli anziani). Per quanto rara, questa malattia può essere piuttosto grave, in casi estremi perfino fatale. A Fanpage.it l'infettivologo Francesco Menichetti, professore di Malattie infettive all’Università di Pisa e presidente di Gisa (Gruppo italiano per la stewardship antimicrobica), ha spiegato qual è il legame con l'Escherichia coli e quali sono gli alimenti a rischio contaminazione.

Che cos'è la Sindrome emolitico-uremica (Seu)?

Questa malattia determina la creazione dei microtrombi, ovvero coaguli arteriosi, nel sangue, che a loro volta bloccano l'apporto di sangue agli organi vitali. Gli organi più spesso colpiti sono i reni – questa malattia è infatti la prima causa di insufficienza renale nei bambini – ma il danno può verificarsi anche a carico di altri organi vitali, come cuore o cervello, e quindi può danneggiare anche il sistema nervoso centrale.

Da cosa può essere causata?

La Sindrome emolitico-uremica può avere anche cause infettive: tra queste, oltre alla tossina Shiga, prodotta da un particolare batterio, la Shigella, c'è anche la verocitotossina, anche detta VTEC. Si tratta di una tossina prodotta da un particolare tipo di Escherichia coli, l'Escherichia coli O157:H7.

Come agisce questo batterio?

Questi ceppi di E. Coli hanno la capacità di aderire alla mucosa intestinale, dove rilasciano la verocitotossina. Dopo che questa viene assorbita dall'intestino, entra nel circolo ematico e raggiunge gli organi bersaglio, quali il sistema nervoso centrale e i reni.

Che differenza c'è rispetto al comune Escherichia coli?

Quando si parla di Escherichia coli non è raro fare confusione. L'Escherichia coli è un batterio estremamente comune, si trova infatti anche nell'intestino umano, e la maggior parte dei ceppi è innocua.

Tuttavia alcuni tipi di questo batterio possono essere molto pericolosi. Tra questi c'è il batterio che causa la Seu, non il comune Escherichia coli, ma un ceppo particolare, l'Escherichia coli O157:H7, che si caratterizza proprio per la produzione della verocitotossina, la tossina responsabile della Seu.

Come può avvenire l'infezione?

Si tratta di una forma di intossicazione alimentare, quindi attraverso l'ingestione di alimenti contaminati dal batterio. Nel caso specifico del bambino in Alto Adige si sono verificate diverse concomitanze, ovvero quella il fatto che il bambino abbia ingerito un formaggio di latte crudo non pastorizzato e il fatto che il latte fosse contaminato.

I rischi non riguardano quindi tutti i formaggi?

I formaggi pastorizzati sono assolutamente privi di rischi in quanto la pastorizzazione uccide il batterio eventualmente presente.

Quali norme si possono adottare per proteggersi dal rischio di infezione?

Il consiglio è quello di mettere in pratica le tradizionali buone pratiche di igiene durante la preparazione degli alimenti. Questi comportamenti prevengono no solo le infezioni da E.coli, ma anche le altre malattie a trasmissione alimentare di origine biologica.

È importante lavare accuratamente frutta e verdura con acqua corrente potabile (anche i prodotti da sbucciare) e utilizzare un detergente nel lavaggio delle superfici della cucina e gli utensili (coltelli, taglieri…) venuti a contatto con alimenti crudi. Inoltre, bisogna sempre lavare le mani con un detergente prima di mangiare o di cucinare, soprattutto se prima abbiamo toccato alimenti crudi  (carne, uova, pesce, verdure non lavate), abbiamo utilizzato la toilette, oppure ci siamo occupati di bambini e persone affette da diarrea, o se siamo venuti in contatto con animali e con le loro feci. Un'altra raccomandazione: non usare a scopo alimentare acque di pozzo o di serbatoio o comunque acqua non potabile.

La cottura quindi è in grado di eliminare il batterio?

Esattamente. Per evitare le infezioni è importante mangiare sempre cibi ben cotti, evitare il consumo di carne cruda o poco cotta, soprattutto hamburger o carne macinata. Allo stesso modo il latte crudo – non quello pastorizzato – va sempre bollito prima di essere consumato. L'Escherichia coli e gli altri microrganismi patogeni non sono resistenti al calore: una cottura che arrivi a 70°C al centro del prodotto per almeno un paio di minuti li disattiva.