Creata nuova farina per pane che abbatte i livelli di glucosio e fa sentire sazi: com’è fatta

Creata una una nuova farina per il pane in grado di abbattere i livelli di glucosio nel sangue e rendere più sazi rispetto a quella bianca classica, a base di frumento (grano). La nuova farina è chiamata “farina cellulare di ceci” ed è composta da cellule vegetali intere, che preservano la struttura delle fibre presenti nei legumi. Nelle farine tradizionali a base di frumento e affini le fibre vengono invece distrutte nei processi di macinazione. Poiché l'integrità delle cellule vegetali presenti nei legumi è stata associata a benefici sul controllo del peso corporeo e alla salute cardiometabolica, gli scienziati hanno provato a realizzare una farina per il pane innovativa che mantenesse questa preziosa caratteristica. Il risultato, valutato attraverso uno studio ad hoc, ha dimostrato che il pane basato sulla farina di cellulare di ceci può offrire significativi vantaggi per la salute, in particolar modo per chi soffre di determinate condizioni mediche come il diabete di tipo 2 e l'obesità.

A determinare i benefici della nuova farina per il pane è stato un team di ricerca britannico guidato da scienziati dei Dipartimenti di Biochimica e Scienze Nutrizionali del King's College di Londra, che hanno collaborato a stretto contatto con i colleghi del Food Innovation and Health – Norwich Research Park e del Diet and Cardiometabolic Group. I ricercatori, coordinati dal professor Balazs Bajka, docente di Scienze della Nutrizione presso la Facoltà di Scienze della Vita e Medicina dell'ateneo inglese, per testare l'efficacia della nuova farina hanno condotto uno studio incrociato, randomizzato e in doppio cieco in cui sono stati coinvolti 20 partecipanti sani. A ciascuno di essi è stato chiesto di consumare pane basato sulla farina cellulare di ceci al 30 percento e al 60 percento, oltre a un pane privo del composto. Il pane è stato arricchito con una marmellata senza zuccheri aggiunti per rendere più appetitoso lo "spuntino scientifico".

Il professor Bajka e i colleghi hanno raccolto campioni di sangue dai partecipanti dopo aver consumato il pasto e hanno posto loro alcune domande. I volontari hanno dichiarato di essersi sentiti più sazi dopo aver consumato il pane a base di farina di ceci, un fattore che, secondo gli autori dello studio, è stato determinato da un maggior rilascio di ormoni anoressizzanti, che inducono cioè la sazietà e il senso di pienezza. Il rilascio di questi ormoni provocato dal pane al 60 percento di farina cellulare di ceci è stato infatti “significativamente elevato e prolungato”, come indicato nell'abstract dello studio. Il pane con la nuova farina ha inoltre innescato una sostanziale riduzione della glicemia e dei livelli di insulina: la farina di ceci al 30 e al 60 percento percento ha abbattuto di circa il 40 percento i livelli di glucosio nel sangue rispetto a quelli determinati dal pane normale. La ragione risiede nel fatto che le cellule intere presenti nella farina dei legumi impiegano molto più tempo a scomporsi nel nostro organismo. Questo ridotto picco glicemico può essere molto prezioso nel controllo del diabete di tipo 2 e del peso corporeo.

“Siamo rimasti colpiti dai risultati che abbiamo visto in individui sani e ora vorremmo vedere come il nostro pane cellulare con farina di ceci può aiutare nella gestione del peso corporeo o del diabete in studi di intervento dietetico su larga scala con persone che soffrono di queste condizioni”, ha dichiarato in un comunicato stampa il professor Bajka, specializzato in fisiologia intestinale. “Sappiamo da tempo che la struttura del cibo può avere un grande impatto sul suo valore nutrizionale. Questo studio è un esempio promettente di come le nuove strutture degli ingredienti possano essere utilizzate con successo per migliorare gli effetti metabolici e di sazietà dei prodotti alimentari quotidiani. Ci auguriamo che i nostri risultati attirino l'interesse dei produttori di alimenti che cercano di migliorare le caratteristiche salutistiche dei propri prodotti”, gli ha fatto eco la dottoressa Cathrina Edwards del Quadram Institute presso il Norwich Research Park e autrice dello studio.

Recentemente è balzata agli onori della cronaca nazionale la “farina di grillo” (o meglio, la polvere di grillo) ricchissima di proteine, che ha recentemente ricevuto il via libera dalle autorità europee per essere utilizzata proprio per realizzare pane e pasta. La farina di ceci cellulare, secondo gli autori dello studio, ha il potenziale per migliorare i modelli dietetici destinati alla prevenzione e al trattamento delle malattie cardiometaboliche, proprio in virtù del suo meccanismo d'azione anoressizzante basato sulle fibre con cellule vegetali intere. I dettagli della ricerca “Enhanced secretion of satiety-promoting gut hormones in healthy humans after consumption of white bread enriched with cellular chickpea flour: A randomized crossover study” sono stati pubblicati sulla rivista scientifica The American Journal of Clinical Nutrition.