Cos’è l’aquafaba: il liquido dei legumi che ora si usa per fare dolci e creme

Un giorno del 2014 un tenore appassionato di pasticceria aveva una gran voglia di una bella meringa. Peccato però che non mangiasse le uova. Deciso a non rinunciare al suo dolce, iniziò allora a cercare un'alternativa valida agli albumi, ingrediente alla base della meringa. Tentativo dopo tentativo, alla fine, con sua grande sorpresa scoprì che montando l'acqua di cottura dei legumi poteva ottenere una schiuma simile a quella degli albumi montati a neve.

Il soprano in questione si chiama Joel Roessel e l'ingrediente che aveva appena scoperto da lì a qualche anno sarebbe finito nella cucina di molti appassionati di dolci di tutto il mondo. Stiamo parlando dell'aquafaba, così come è stata chiamata qualche anno dopo dall'ingegnere americano Goose Wohlt. Anche se ancora in molti non l'hanno mai assaggiata, l'aquafaba ha tutte le carte in regola per diventare un cibo del futuro, proprio come il tofu e il tempeh.

Che cos'è l'aquafaba

Il nome sembra un po' misterioso, a meno che non si conosca il latino. La parola aquafaba deriva infatti dall'unione delle parole latine "aqua" (acqua) e "faba" (fagiolo). L'aquafaba non è infatti altro che l'acqua di cottura dei legumi. In genere, è preferibile usare quella dei ceci, ma anche con i fagioli si può ottenere lo stesso effetto. La caratteristica che l'ha fatta amare a tantissimi vegani è il fatto che può essere montata a neve – proprio come si con gli albumi delle uova – e usata quindi in tutte quelle ricette che richiedono gli albumi preparati in questo modo: dolci lievitati, spume e meringhe, ma anche frittate e altre preparazioni.

In realtà, quando è stata scoperta da Roessel, il tenore stava cercando di utilizzarla per un dolce da forno e aveva notato che da sola, l'aquafaba non rimaneva stabile in cottura, ma riuscì a ovviare a questo ostacolo aggiungendo della gomma stabilizzante. In realtà questo problema non si pone per la maggior parte dei dolci da forno e delle altre ricette che prevedono tra gli ingredineti gli albumi montati. Certo, per chi sta scoprendo ora la sua esistenza, può essere normale avere qualche dubbio su come l'acqua di un prodotto utilizzato normalmente in ricette salate possa diventare un ingrediente da dolce. Ci sono infatti alcune accortezze da tenere in mente prima di mettersi ai fornelli.

Come si prepara l'aquafaba

Per avere l'effetto "albumi montati a neve" basta prendere un po' di acqua di ceci o legumi e montarli con una frusta elettrica, proprio come si fa con le uova. L'ideale sarebbe utilizzare l'acqua in cui abbiamo cotto a casa dei legumi, dopo averli lasciati ammollo per il tempo necessario, senza sale se serve per un dolce. È possibile infatti anche montare l'acqua dei legumi comprati, ma solo di quelli che non prevedono il sale tra gli ingredienti.

Prima di montarla, è importante filtrarla con un colino per rimuovere i residui dei legumi. Per non avere problemi e risultati deludenti, le regole da seguire durante la preparazione sono le stesse raccomandate per gli albumi: ovvero muovere le fruste sempre nelle stesso verso, facendo così incorporare l'aria. L'aquafaba riesce infatti a trasformarsi e a ottenre la sua caratteristica consistenza spumosa per effetto di una specifica reazione chimica a partire dalle proteine contenute nell'aquafaba.

Cosa contiene l'aquafaba: valori nturizionali

Essendo un alimento "nuovo", ancora non è del tutto chiara la sua composizione a livello nutrizionale. Sappiamo comunque che ha un contenuto calorico minimo e che è composta prevalentemente da proteine e amidi, oltre a diversi dei nutrienti presenti nei ceci o nei legumi da cui si ottiene.

Secondo un articolo pubblicato sul sito della McGill University, maggiore è il tempo di cottura dei legumi maggiore sarà la quantità di carboidrati idrosolubili e proteine trasferite dai legumi all'acqua di cottura (fino al 5% del peso dei ceci). Un altro studio, condotto da diverse università, ha studiato la composizione dell'acqua di governo di diversi legumi in commercio e ha osservato che questa contiene polisaccaridi, saccarosio e varie proteine.

Perché è un alimento sicuro

La capacità dell'aquafaba di trasformarsi in una schiuma densa potrebbe essere in parte dovuta alla presenza di alcune particolari sostanze fitochimiche naturali chiamate saponine. Queste si trovano in realtà in molte piante e alimenti di origine vegetale, non solo i legumi, ma anche nella soia, nell'avena e in molti altri alimenti.

In passato sono stati sollevati diversi dubbi sui loro possibili effetti negativi per la salute umana, ma in realtà oggi sappiamo che esistono diversi metodi, come il risciacquo, l'ammollo, la cottura e la fermentazione, in grado di ridurne fortemente la presenza rendendoli, ovviamente nei limiti di un consumo normale, sicura per chi li consuma.

Quali sono le differenze rispetto agli albumi

Anche se è un ingrediente davvero giovane – alla fine è stata scoperta solo dieci anni fa – l'aquafaba è candidata a diventare un alimento del futuro almeno per due ragioni. Innanzitutto, offre un'alternativa al consumo di carne e derivati, sia per chi ha scelto di seguire un'alimentazione vegana, sia per chi vuole provare a ridurre questi alimenti e è alla ricerca di alternative per riuscirci. Ma l'aquafaba si sposa bene anche con quella filosofia antispreco, abbracciata negli ultimi anni da sempre più persone, in risposta alla necessità di fare qualcosa per limitare la portata della crisi climatica in corso e salvare il futuro del Pianeta.

Tuttavia, ogni cambiamento richiede consapevolezza e questo vale soprattutto per le scelte alimentari. È importante infatti sapere che l'aquafaba è un'alternativa valida agli albumi per quanto riguarda la preparazione, ma non è affato un sostituto in termini nutrizionali, perché non contiene la stessa percentuale di proteine e altre sostanze nutritive. Questo però non significa che non possa essere inserite all'interno di un'alimentazione equilibrata in cui ci sia il corretto apporto di tutti i macronutrienti essenziali per la nostra salute.