Cos’è la salmonella e perché si trova spesso nelle uova: sintomi, cause e rischi dell’infezione

La salmonellosi è la principale causa di infezione trasmessa dagli alimenti (tossinfezione) ed è provocata da batteri del genere Salmonella. L'Istituto Superiore della Sanità (ISS) indica che vi sono circa 2.500 tipi di salmonelle responsabili delle gastroenteriti. Tra i prodotti più spesso coinvolti dalla contaminazione di questo ampio gruppo di patogeni vi sono le uova, poiché le salmonelle vivono normalmente nell'apparato digerente delle galline e di altri volatili di interesse commerciale. Da qui possono essere facilmente trasferite sul guscio. Possono invadere anche l'albume e il tuorlo quando i batteri colonizzano l'apparato riproduttivo delle galline ovaiole.

I sintomi della salmonellosi più comuni sono di tipo gastrointestinale, come diarrea, vomito, crampi addominali e sangue nelle feci. Fra gli altri si segnalano anche cefalea (mal di testa), febbre e brividi. In genere le gastroenteriti da Salmonella si risolvono nel giro di una settimana con una buona idratazione e senza la necessità di particolari cure, tuttavia negli soggetti fragili come bambini, anziani e pazienti immunocompromessi l'infezione può comportare rischi significativi, a causa di complicazioni che richiedono il ricovero in ospedale. L'ISS sottolinea comunque che la salmonellosi "in genere non è una malattia che mette a rischio la vita della persona".

Le uova che si acquistano presso la grande distribuzione, nei supermercati e nei negozi, a causa dei rigidissimi controlli cui sono sottoposte sono generalmente molto sicure, ma come specificato sul portale MedicalFacts, “nessuna rete di controlli può assicurare un'efficacia del 100 percento”. È la ragione per cui talvolta alcuni lotti possono essere ritirati dal mercato, come avvenuto ad agosto 2024, quando il Ministero della Salute ha disposto il ritiro di diversi marchi di uova fresche prodotti da una ditta in provincia di Bergamo e distribuiti da varie catene di supermercati. Altri episodi di ritiro recenti si erano verificati a gennaio 2024 e novembre 2022. A giugno del 2024 decine di persone sono rimaste intossicate dopo aver consumato uova in un ristorante del bresciano, presumibilmente contaminate dalla Salmonella.

Oltre alle uova e ai prodotti derivati (come dolci e salse), tra le altre cause di infezione da Salmonella vi sono carni crude e poco cotte, latte non pastorizzato, latticini prodotti con questo tipo di latte, acqua contaminata e alimenti vegetali lavati con con acqua contenente Salmonella. La modalità di trasmissione principale è quella oro-fecale, attraverso l'ingestione di alimenti e la manipolazione di animali contaminati. L'ISS indica che "è molto rara l'infezione da persona a persona", tuttavia è molto contagiosa perché ci si può infettare facilmente non solo da alimenti, ma anche da oggetti e superfici contaminati.

Cos'è l'infezione Salmonellosi causata dalla Salmonella

La salmonellosi è una tossinfezione alimentare causata da batteri del genere Salmonella, un genere di microorganismi naturalmente presente nell'intestino degli animali, nel suolo e nelle falde acquifere, come indicato dal centro Auxologico. Le principali specie patogene che interessano l'uomo sono Salmonella enteritidis e Salmonella typhimurium. L'Autorità europea per la sicurezza alimentare (ESFA) indica che nell’Unione Europea (UE) ogni anno vengono diagnosticati 90.000 casi dell'infezione, tecnicamente una zoonosi (trasmessa dagli animali). Le infezioni si distinguono in due forme principali: quella tifoide legata ai batteri Salmonella typhi e Salmonella paratyphi, che danno vita a febbre tifoide e manifestazioni enteriche; e non tifoide data da Salmonella typhimurium e Salmonella enteritidis. Queste ultime sono tra le principali responsabili delle tossinfezioni alimentari.

Cause dell'infezione e alimenti a rischio

I batteri del genere Salmonella, del quale ne esistono migliaia di sierotipi, possono contaminare acqua e prodotti alimentari scatenando l'infezione nota come salmonellosi. La via di trasmissione principale è quella oro-fecale; poiché le salmonelle sono normalmente presenti nell'apparato digerente delle galline e di altri uccelli, possono contaminare le uova al momento della deposizione o quando sono al suolo ed entrano in contatto con escrementi positivi. Ricordiamo che la cottura distrugge i batteri, pertanto sono a rischio le uova crude o poco cotte e la manipolazione delle uova fresche senza un'opportuna igiene delle mani. Oltre alle uova, il Ministero della Salute indica come alimenti a rischio salmonellosi il latte crudo e i derivati del latte crudo; carne e derivati; salse; condimenti; gelato artigianale; preparati per dolci; frutta e verdura che possono essere contaminati da acqua con salmonelle. Il ministero ricorda che per innescare la patologia "è necessaria la colonizzazione massiva dell’agente patogeno nell’alimento prima dell’ingestione".

Il guscio è più a rischio contaminazione

La parte dell'uovo che più facilmente può venire contaminata dalle salmonelle (e da altri batteri) è il guscio. Questo perché le vie riproduttive della gallina sono a diretto contatto con quelle digerenti, e quando l'uovo viene depositato può avvenire il passaggio dei patogeni. Senza naturalmente dimenticare il contatto col suolo e con le feci degli animali, che amplifica questa possibilità. Più è sporco il guscio dell'uovo, naturalmente, maggiore è il rischio che esso possa essere contaminato dai batteri. Alla luce di ciò, è naturale che le uova prese dal proprio pollaio sono sensibilmente più a rischio di quelle acquistate in confezione al supermercato. Anche se un guscio perfettamente pulito, tuttavia, non garantisce l'assoluta certezza di assenza di salmonelle. Benché più raro, inoltre, non si può escludere che le salmonelle si sviluppino all'interno dell'apparato riproduttivo delle galline invece che in quello digerente; ciò significa che potrebbero essere contaminati anche il tuorlo e l'albume. Anche in questo caso, le galline della grande distribuzione sono indubbiamente più controllate di quelle dei pollai domestici; anche perché spesso questi uccelli si presentano completamente asintomatici, e non possiamo sapere se presentano colonie di salmonelle, se non attraverso esami specifici che ovviamente non tutti fanno.

I sintomi dell'infezione da Salmonella

I sintomi della salmonellosi in genere sono quelli di una forte gastroenterite ovvero gastrointestinali, coinvolgendo dolore addominale, vomito, diarrea, nausea, mal di testa, febbre e malessere generalizzato. In taluni casi si può essere anche portatori asintomatici. Il tempo di incubazione, cioè il periodo che intercorre tra l'esposizione al patogeno e l'insorgenza della sintomatologia, spazia dalle 6 alle 72 ore. In genere i sintomi svaniscono entro una settimana. Nei casi più severi l'infezione da salmonella può determinare complicazioni come infezioni del sangue (batteriemia), delle meningi e delle ossa, che colpiscono soprattutto i soggetti fragili e con sistema immunitario deficitario. Il centro Auxologico indica che negli individui predisposti l'infezione può scatenare "la sindrome di Reiter" o artrite reattiva, una patologia autoimmune che provoca "l’infiammazione delle articolazioni, delle congiuntive
e dell’uretra".

I rischi dell'infezione e come proteggersi dalla Salmonellosi

Acclarato della possibilità di questo rischio, come fare per proteggersi da una eventuale salmonellosi? Molto importante è la conservazione delle uova, che devono essere tenute in frigorifero e all'interno degli appositi contenitori. Nel caso in cui fossero contaminate, infatti, si limiterebbe il rischio di far passare patogeni dal guscio ad altri alimenti. Proprio a causa della maggior carica batterica di questa parte, le uova che presentano incrinature debbono essere prontamente eliminate; c'è infatti la possibilità che i batteri passino all'interno delle stesse. Molto importante è anche lavarsi le mani (prima e dopo la manipolazione delle uova), pulire bene la superficie sulla quale le si poggiano e fare attenzione che frammenti di guscio non cadano nelle pietanze durante il processo di rottura. Le salmonelle, fortunatamente, come altri batteri vengono distrutte nel processo di cottura ad alte temperature, ma con le uova esistono diverse ricette che prevedono il loro utilizzo da crude o poco cotte; sono indubbiamente più rischiose per l'emergere di una potenziale tossinfezione. I prodotti a base di uova vanno infine conservati in frigorifero (posso stare a temperatura ambiente per poco tempo) e vanno consumati nel giro di pochi giorni

Come si cura la salmonellosi

In genere l'infezione da salmonella si risolve nel giro di una settimana in modo autonomo, senza necessità di trattamenti particolari, ad eccezione di mantenere un'adeguata idratazione a causa della perdita di liquidi dovuti alla diarrea. Possibile anche una terapia di supporto con probiotici, integratori salini e fermenti lattici. Il Ministero della Salute sottolinea che in caso di salmonellosi non devono essere assunti antidiarroici, "poiché è il naturale meccanismo di difesa usato dall’organismo per espellere i germi". Curiosamente l'uso degli antibiotici è raccomandato solo nei casi più gravi; in quelli lievi potrebbe infatti favorire l'insorgenza dell'antibioticoresistenza e una maggiore durata della presenza del batterio nel tratto intestinale.