Cos’è il botulino nel cibo: i sintomi, come riconoscerlo ed evitarlo

Il batterio del botulino (Clostridium botulinum), appartenente alla famiglia Clostridiaceae, è responsabile di una delle più serie e temute intossicazioni alimentari. Le sue sue tossine possono infatti scatenare il botulismo, una patologia che può avere conseguenze anche mortali, come spiegato dall'Istituto Humanitas. Tra i casi balzati agli onori della cronaca nazionale vi è quello di una coppia intossicata nell'avellinese dopo aver mangiato una pizza: lei è deceduta. I medici hanno sospettato proprio un'infezione da botulino, probabilmente presente nell'olio piccante usato per condirla. Nei prossimi paragrafi descriveremo le caratteristiche generali del microorganismo, indicando dove si trova, perché si sviluppa principalmente nelle conserve e ciò che comporta la malattia da esso scatenata.

Cosa sono il botulino e il botulismo

Il botulino (Clostridium botulinum) è un batterio Gram+ caratterizzato da sette ceppi distinti, ovvero A, B, C, D, E, F, G. Il più presente in Europa è il tipo E che ha una letalità più bassa rispetto al tipo A, caratteristico degli Stati Uniti. Il batterio produce una proteina altamente neurotossica – la tossina botulinica – che è responsabile del botulismo. Come indicato dall'Istituto Superiore di Sanità (ISS) esistono sei differenti forme di botulismo e quello di origine alimentare è solo il più conosciuto. Tra gli altri vi sono quello infantile, nel quale il batterio germina nell'intestino di bambini di età inferiore ad un anno; quello da ferita e quello definito iatrogeno, indotto da un uso errato della tossina per scopi cosmetici e terapeutici. Il famoso Botox utilizzato per il trattamento delle rughe è basato proprio sulla tossina del botulino.

Sintomi del botulismo

Quando si viene intossicati dal botulino, i sintomi compaiono normalmente tra le 18 e le 36 ore dall'ingestione dell'alimento contaminato, come spiegato dagli autorevoli Manuali MSD. Essi sono caratteristici e di norma i medici capiscono immediatamente che si tratta di botulismo, sebbene sia sempre importante portare in ospedale le confezioni degli alimenti sospettati dell'intossicazione. Poiché la tossina inibisce il rilascio del neurotrasmettitore acetilcolina, il sintomo tipico è la cosiddetta paralisi flaccida, che a partire dai muscoli della testa si protrae verso il resto dell'organismo. La mortalità è legata proprio dal blocco dei muscoli dell'apparato respiratorio. Tra gli altri sintomi caratteristici segnalati dall'ISS vi sono annebbiamento e sdoppiamento della vista, secchezza della bocca e della faringe, abbassamento delle palpebre superiori (ptosi), difficoltà a parlare, difficoltà a deglutire e dilatazione delle pupille. In una parte dei pazienti, che restano sempre coscienti, possono manifestarsi anche vertigini, vomito, nausea e restrizione urinaria.

Dove si trova e come si forma il botulino

Il botulino è un microorganismo anaerobio, ovvero in grado di sopravvivere in assenza di ossigeno, e sotto forma di spora lo si può trovare praticamente ovunque, come indicato dall'ISS. È presente nel terreno, nella polvere, nei sedimenti marini, nel pulviscolo atmosferico, negli alimenti e nel tratto digerente di diversi animali. Se le spore trovano le condizioni favorevoli, ovvero assenza di ossigeno (anaerobiosi), acqua dove proliferare, un pH compreso in un range specifico e una temperatura tra i 18° centigradi e i 25° centigradi, esse passano al cosiddetto stato vegetativo (sporulazione), che è quello responsabile della produzione della tossina, uno dei veleni naturali più pericolosi in assoluto.

Il pericolo delle conserve

Com'è noto, le confetture, le conserve di vario tipo e i cibi in scatola – come ad esempio il tonno sottolio o al naturale – possono essere esposti al rischio di contaminazione da botulino. Generalmente i prodotti industriali sono più sicuri poiché sottoposti a processi di sterilizzazione che riducono drasticamente i rischi, mentre per quelli fatti in casa i pericoli sono maggiori. Non è un caso che la maggior parte delle intossicazioni derivino proprio da alimenti (mal) confezionati tra le mura domestiche. Fondamentalmente le conserve acide (come la salsa di pomodoro) e quelle nella quale avviene l'eliminazione dell'acqua attraverso l'aggiunta di zucchero e sale, come ad esempio le marmellate, se preparate nel modo corretto sono più sicure poiché si crea un ambiente inidoneo al metabolismo del batterio, mentre quelle non acide – come il già citato tonno e le verdure sottolio – possono invece rappresentare un terreno di sopravvivenza ‘ideale'.

Sebbene la tossina botulinica sia termolabile, ovvero si disgreghi ad elevate temperature, la semplice bollitura casalinga non è sufficiente per eliminare le spore del botulino. Per tale scopo servono infatti una decina di ore, che distruggerebbero irrimediabilmente le proprietà organolettiche degli alimenti che si vogliono preparare. Senza contare che il processo catalizza la sporulazione, inoltre, eliminando l'aria, si crea la condizione utile alla produzione della tossina.

Le conserve sicure, spiega l'Istituto Superiore di Sanità, si preparano bollendo gli alimenti con una soluzione composta da acqua e aceto di vino in pari quantità, e dopo averle lasciate asciugare vanno invasate, ricoperte completamente con l'olio lasciando uno spazio di 2 centimetri tra tappo e superficie, per non favorire l'anaerobiosi. Per i cibi in salamoia la soluzione acquosa deve contenere almeno il 15 percento di sale, mentre per quanto concerne le confetture, frutta e zucchero vanno utilizzati in pari quantità.

L'aspetto degli alimenti contaminati

In base al ceppo di botulino coinvolto, è possibile che gli alimenti non vengano alterati sotto il profilo dell'aspetto e del sapore, rendendo ancora più subdola la potenziale intossicazione. Purtroppo il ceppo di tipo E, quello più comune in Europa, non provoca putrefazione e il cibo potrebbe apparire gradevole pur avendo alte quantità di tossina botulinica; ecco perché una corretta preparazione è fondamentale. Negli altri casi, gli indizi che possono suggerirci di non consumare un determinato prodotto sono diversi: rigonfiamenti delle confezioni, sversamento di liquidi, odore rancido provocato dall'acido butirrico prodotto dal batterio, oltre che colore e consistenza diversa da quella che gli alimenti dovrebbero avere.

Come si cura

L'intossicazione da botulino è un'emergenza medica e come tale va trattata in ospedale. La rapidità dell'intervento sanitario è fondamentale per aumentare le probabilità di sopravvivenza, dato che esso si basa sulla somministrazione di lassativi e un'antitossina che servono a eliminare quella ancora presente nel circolo sanguigno. Tra i trattamenti segnalati dai Manuali MSD vi sono terapia di supporto, antitossina eptavalente equina, carbone attivo, ventilazione meccanica e intubazione nasogastrica. Sebbene dai sintomi più gravi la ripresa possa essere rapida, per un completo recupero possono volerci anche mesi.