Cosa succede se mangi le patate quando sono germogliate (e perché è meglio evitare)
Le patate con molti germogli o che appaiono verdi oppure diventano rugose non vanno mangiate perché contengono grandi quantità di solanina, un glicoalcaloide normalmente presente a livelli minimi nelle patate, la cui concentrazione tuttavia aumenta in risposta a determinate condizioni, come l’esposizione delle patate alla luce.
Utilizzare patate germogliate, patate verdi o vecchie per preparare una porzione di patatine fritte, oppure purè, gnocchi o qualsiasi altro piatto a base di patate è da evitare, perché la concentrazione di solanina può essere molto alta. Con quali rischi? Quando consumate, le patate con alti livelli di solanina possono causare avvelenamento, con sintomi di nausea, vomito e diarrea, ma che nei casi più gravi possono essere anche di paralisi, coma e morte. Ecco come capire quando le patate diventano tossiche, come riconoscere (anche dal sapore) che non sono più commestibili e quando dovresti iniziare a preoccuparti.
Perché non devi mangiare le patate germogliate
La patate fortemente germogliate, le patate verdi e quelle vecchie non vanno mangiate perché contengono alti livelli di solanina, una sostanza tossica ma non cancerogena, appartenente alla classe dei glicoalcaloidi e normalmente presente in quantità minima nelle patate (ma anche nelle melanzane e nei pomodori) per tenere lontani germi e parassiti. La solanina può tuttavia aumentare di concentrazione e raggiugere livelli tossici per la salute umana quando le patate sono esposte a determinante condizioni ambientali, come una forte umidità e, soprattutto, la luce.
Normalmente, le patate hanno una concentrazione di glicolalcaloidi come la solanina compresa tra 2-15 mg ogni 100 grammi di patate. Quando però le condizioni ambientali, come la luce, risvegliano il tubero dal suo stato dormiente, attivando quei processi che promuovono la formazione dei germogli e la sintesi di altri composti, inclusa la clorofilla (che determina il colore verdastro delle patate), aumenta anche la concentrazione di solanina: consumare patate con alti livelli di solanina è pericoloso, perché i glicoalcaloidi possono causare avvelenamento.
In generale, sulla base delle conoscenze disponibili, la soglia massima alla quale non sono stati osservati effetti indesiderati sulla salute è di 0,5 milligrammi di glicoalcaloidi/die per kg di peso corporeo: per non superare tale soglia, il contenuto di glicoalcaloidi nelle patate deve essere inferiore ai 100 mg ogni chilogrammo di patate.
Come riconoscere che le patate non sono più commestibili
Le patate non più commestibili si riconoscono dall’aspetto: quando le patate sono fortemente germogliate o diventano verdi oppure rugose è meglio andare sul sicuro ed evitare di utilizzarle, perché questi sono tutti segnali che indicano alti livelli di solanina. Nel caso invece ci trovassimo davanti a un piatto a base di patate preparato da altri, perché ad esempio siamo a cena da amici, oppure al ristorante, in un pub o in un fast food, è bene sapere che le patate con un’alta concentrazione di solanina hanno un sapore amaro: assaggiarne una quantità trascurabile non ci esporrà ai rischi di un’intossicazione e ci salverà da effetti indesiderati.
Cosa succede quando mangi le patate germogliate
Mangiare patate germogliate, patate verdi o vecchie significa ingerire elevate quantità di solanina che possono portare ad avvelenamento.
L’effetto tossico della solanina e, in generale, dei glicoalcaloidi, è legato alla capacità di queste sostanze di formare complessi con gli steroli 3β-idrossi che si trovano nelle membrane cellulari, causando così la rottura e la perdita di integrità di tali membrane. Questo meccanismo può avere impatti sulla mucosa del tratto gastrointestinale, causando i tipici sintomi gastrointestinali. Nei casi più gravi, è stata osservata anche l’inibizione di alcuni enzimi che si trovano nelle giunzioni neuronali e neuromuscolari e la formazione di complessi con il colesterolo e altri steroli nel lume intestinale, con conseguente abbassamento dei livelli di colesterolo.
Quali sono i sintomi che devono farci preoccupare
Mangiare patate con alti livelli di solanina è pericoloso, perché i glicoalcaloidi possono causare avvelenamento, con sintomi che possono essere lievi o più gravi a seconda della quantità di solanina ingerita e la propria sensibilità alla sostanza. I sintomi che indicano un avvelenamento da solanina delle patate possono essere accompagnati da febbre e includono nausea, mal di stomaco, vomito e diarrea. Nei casi più gravi, possono tuttavia verificarsi perdita di coscienza, paralisi, insufficienza respiratoria, insufficienza cardiaca, coma e morte.
Come conservare e utilizzare le patate per ridurre i rischi
Per mantenere il più basso possibile la quantità di solanina e altri glicoalcaloidi nelle patate è necessario seguire alcuni semplici accorgimenti relativi alla conservazione e alla preparazione delle patate:
- Le patate devono essere conservate in un luogo fresco, buio e asciutto
- Le patate vecchie, secche, verdi o fortemente germogliate, nonché le bucce di patate utilizzate come snack a base di bucce di patate, non sono adatte al consumo
- Le parti verdi e i cosiddetti “occhi” vanno eliminati generosamente dalle patate
- Quando si vogliono consumare le patate con tutta la buccia, utilizzare solo patate fresche e non danneggiate
- Le patate e le preparazioni a base di patate non andrebbero mangiate se hanno un sapore amaro
- I bambini piccoli non dovrebbero mangiare patate con la buccia
- Non riutilizzare l’acqua in cui sono state bollite le patate
- Olio e grassi per friggere le patate devono essere regolarmente sostituiti
