Come si ottiene il tofu: il “formaggio” di soia che si mangia anche con la carne

È nato in Cina, ma ha un nome giapponese. Si produce come se fosse un formaggio, ma non contiene latte. La storia del tofu è così affascinante e piena di curiosità da renderlo il soggetto perfetto per un indovinello. Il nome giapponese "tōfu" deriva da una parola cinese, "dòufǔ", che significa "farina di fave". Nello specifico, fave di soia, dalle quali si ottiene, proprio come il suo cugino meno noto, il tempeh.

Proprio come si fa con i formaggi, il tofu si ottiene infatti facendo cagliare il "latte" di soia, ovvero il liquido ottenuto dalla lavorazione dei fagioli di soia. Ma al posto del caglio di origine animale utilizzato nella produzione casearia, si utilizzano altre sostanze naturali di origine vegetali in grado di attivare questo processo. Non a caso, il tofu è anche detto "formaggio di soia".

Per il suo profilo nutrizionale e l'alta percentuale di proteine vegetali che contiene si è affermato negli ultimi decenni nella cucina occidentale soprattutto come alternativa a carne e derivati, soprattutto nelle diete vegane e vegetariane. Ma il tofu è molto più di questo: con oltre 5.000 anni di storia, è uno dei prodotti alla base della cultura gastronomica di tutto l'Oriente, oltre a essere uno dei cibi più longevi al mondo. Il tofu ha solo mille anni in meno dell'alimento più antico al mondo, il curanto, un piatto cileno a base di frutti di mare.

Come si ottiene il tofu

Nei supermercati di tutta Italia lo si trova nel banco frigo sotto forma di panetti bianchi e compatti, ma in realtà di tofu ne esistono vari tipi, in base anche alla sostanza utilizzare per cagliare il latte di soia: chi ama la cucina cinese avrà assaggiato ad esempio un tofu più soffice rispetto a quello che siamo abituati a trovare negli scaffali dei supermercati.

A prescindere dal tipo, il procedimento per produrre il tofu rimane lo stesso: si parte dai fagioli di soia, che vengono lavati e lasciati in ammollo anche per più dieci ore. Questi vengono poi macinati con l'acqua di ammollo e dal composto ottenuto si ricava un liquido gelatinoso, quello che comunemente viene detto "latte di soia". Questo viene poi sottoposto a un processo simile alla cagliatura del formaggio: si aggiunge al liquido un agente che funziona da caglio. Tradizionalmente i cinesi utilizzavano il solfato di calcio estratto dalle pietre calcaree, poi i giapponesi lo hanno sostituito con il nigari, una sostanza ottenuta dall'acqua del mare evaporata. Oggi si usano entrambi gli agenti, singolarmente o anche mescolati insieme, in base al tipo di tofu che si vuole ottenere.

Una volta cagliato, il latte di soia che intanto ha assunto una forma quasi solida viene raccolto negli stampi e pressato: si ottengono così dei panetti bianchi e compatti che possono essere venduti e consumati "al naturale" o aromatizzati in diversi modi.

Le proprietà del tofu

Oltre a essere ricco di proteine – ne contiene circa 8 g oggi 100 g – è anche raccomandato per il suo ridotto apporto calorico (circa 76 per 100 g) e per altre proprietà, in primis il fatto di essere privo di colesterolo e con una minima percentuale di grassi saturi. Ma è anche un concentrato di minerali come il magnesio, il fosforo, il ferro e il calcio, tanto che è consigliato a chi, come le donne in menopausa, ha bisogno di rafforzare la salute delle ossa.

Alcuni studi suggeriscono che proprio grazie all'assenza di colesterolo e la presenza di lecitina, un regolatore del colesterolo nel sangue, il tofu può avere un effetto positivo contro le malattie cardiocircolatorie.

Il suo segreto: non avere sapore

Dal punto di vista del sapore, è davvero difficile che il tofu non piaccia a qualcuno. Il motivo di questa sua qualità è quasi un paradosso: se assaggiato in purezza, infatti, il tofu non ha praticamente nessun sapore – se lo avete provato così è probabile che non vi sia piaciuto – ma questo è anche il suo punto di forza. Riesce infatti ad assorbire il sapore dei condimenti con cui viene cucinato: ecco perché, come per il tempeh, un passaggio fondamentale nella sua preparazione in cucina è la marinatura.

Saltato in padella, cotto al forno magari con una panatura croccante, oppure utilizzato come ingrediente di zuppe più elaborate, il segreto è asciugarlo per bene prima di cucinarlo, cercando di eliminare quanto più possibile i liquidi di conservazione, e poi metterlo a marinare con gli aromi e i condimenti o le salse che più ci piacciono. Ad esempio, nella cucina orientale è quasi d'obbligo la macinatura con la salsa di soia e l'olio di sesamo, ma a questi si possono aggiungere anche l'olio di oliva, il succo di limone e spezie come pepe o paprika.

Se pensate ancora che il tofu sia solo un sostituto della carne, potrebbe farvi cambiare idea assaggiare il Mapo Tofu: si tratta di un piatto tradizionale della regione dello Sichuan, nel Sud Ovest della Cina, che si prepara unendo il tofu a una salsa molto ricca e piccante a base di macinato di bovino. La prova che le due cose non si escludono e che il tofu può meritare una chance anche se sei un onnivoro convinto.